編輯嚴選

法式與中式料理的交雜編織

當然，混搭的料理全世界都有，但法式料理獨特的統一系統可以讓廚師在條理間找出可以變化的方式，還是專注於其料理追求的多重口感、色彩、多樣醬汁等較不同於亞洲人追求的香。在這裡就不贅述兩種料理的方法論了。從大廚口中所得到的料理概念，對身為旗下的廚師們自然看法有所不同，而從廚師自身談論料理概念的形成卻少之又少，畢竟極少人能真的解釋fusion，所以每個人也能依其所好詮釋了。

七八年前做傳統法式料理時，對這個詞彙完全不熟悉。當時作為外國人的我首要解決的事並非料理想法，而是廚藝技巧、廚房編制、不成文的規定、用語、速度，還有最最重要的，融入廚房環境。身為廚房基層的我，只能從交代的事項中去學習和了解每一個職位和工作台的工作：分工可以同中式廚房一般繁瑣，卻也可以配合餐廳需要減到最少，但前菜主菜甜點項目明確。但法國的中式餐廳卻可以一人做到底，反觀真正的中式廚房，分工項目是由技巧來分(刀工、蒸、熱台、盤飾等)。要我說的話，法國的中式廚房也或多或少混和了點法國的味道，分辨了開胃菜前菜主菜甜點。當然口味談不上混搭，只能說是迎合了。

對於我來說開始感到fusion概念的，是雞尾酒開胃菜的製作。在一間亞洲料理教室裡打工，對於雞尾酒形式還有必備的沙拉或三明治款項感到一頭霧水。我問自己：分量極少的一小杯三杯雞，抑或是一口大小的牛肉捲究竟能在口中發揮其滋味嗎？清蒸茄子泥中拌入醬油麻油，對吃慣中東食物中的caviar d'aubergine的法國人來說真的具有吸引力嗎？半信半疑中，察覺老闆的用意在於推廣亞洲料理，至於是不是混搭，老闆也不敢說，只能解釋為提高料理接受度，料理過程一定得經過程度上的變化，才會找來一群在法式廚藝學校的學生幫忙。這間料理教室中午時也是一間餐廳，廚房完全開放沒有編制，菜單也集中式、日式、台式和泰式為大全，沒有分台分工。

概念要在實作當中成形。

接到亞洲食療餐館主廚這份工作，說實在話，一開始完全不了解應該呈現什麼料理。在搜尋無數食譜和中醫食療資訊的同時，腦中無法擺脫法式料理的框架──奶油、醬汁、煎烤、片魚、去骨。用法式料理的技巧去呈現一道熱炒菜，在發揮食材的同時要兼顧口味和口感，雖然有時會和另一個自己打架，但最終還是得顧及自身的文化背景強調湯水中食物鮮香的融合。紅燒栗子雞，雞不帶骨香煎，醬燒用高湯和栗子泥調味，再者適逢秋季，法國盛產的野菇定得好好利用；清蒸驢魚，魚片不帶刺，紙包辛香料和魚身一同入鍋，高湯用柑橘水果增添果香味，最後來點調味過的鹽之花，給點大西洋的味道。每季下來，用適合的當季食材再加上中式法式的技巧交換更能將其發揮，調味自然也不會走調成四不像的境界。為了不同的烹調方式和工法，廚房裡有別於其他中式廚房，增加了烤箱和攪拌器等相關器材。

技巧經驗不純熟的我自然也有無力可施的時候。遇上一碗牛肉麵，也能在追求純正和變化中掙扎。Fusion在一碗牛肉麵中毫無用處，用法式濃稠式的燉肉法會破壞清湯掛麵的味道，高湯中盤著麵，對法國人來說沒有醬汁的味道。牛肉麵讓我決定外出找尋更多不同的混搭料理方式。於是我在一間主打亞洲法餐混搭的飯店裡，確定了對於自己所謂fusion的定義，而不落入confusion的範疇。

固然有多種不同國家來的食材、不同文化背景的同事，所要追求的料理也絕不是味覺上的渾沌，也不是單一食材所代表的國家料理。如何好好發揮特別的食材是首要，而特別的食材有它文化上或營養上的考量，需要從它代表的國家料理中理解並實現在菜餚中。跟食材有相關文化背景的人自然較能恰當詮釋，而處理過程至少也必須恰當。像是米飯的浸泡、清洗、烹煮等，還有不同飯食(在這裡是主菜的配菜)追求的要素：如果一份炒飯淋上許多照燒醬汁糊成一團，就不叫做炒飯了；炒米粉用的是越南米粉也是姑且和成一團。元素越多、處理過程越複雜，就越沒有重點，沒有重點便吃不出原味了，這便是confusion。

自己也常常笑：定義cuisine fusion要先定義confusion。法式元素和中式元素有它的巧合也有它的衝突，衝突也可以找到平衡。但如何不盲目地使用辛香料，完成有概念的料理混搭式目前還在思考練習的課題，也是每個廚師或多或少會面對到的。Fusion是一種有概念、有思想的一種料理方式，更是推廣自身背景料理乃至於國家的辦法之一。Fusion即便最早是由音樂的比喻發想而起的料理形式，但對自己來說現在已成為了一種有建設性、有創造性，且值得鑽研的學問。那是一面太大的鏡子，看得到自己，但視野要放得很深。