Cuisinière Ihs Folle

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飲食感想，料理創作，廚房故事。

專業廚房有所謂的學問與專精，最最重要的卻是瘋狂。

食物帶來的衝擊，環境同事的衝擊，超長工時連續打擊。

歡迎來到我們的熱愛與瘋狂。

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面對近兩年因疫情的工作停擺，雖幸好有政府和飯店的半薪補助，但越窩居在家裡，就失去原本的動力和想法，連帶體力也跟著低活動量消失掉了一些。累積了很久的鬱悶情緒當初並不想分享在文章裡，卻也無處可去了。好像因為封城而一事無成，卻也事事發生，就是水積在瓶子裡，就算看不到也還是會溢出來。

封城的這段期間最好不要想未來規劃、財務管理、全方面學習之類的事。你被困在十幾平方公尺的空間中，想這些有點獅子大開口，計畫永遠感不上變化，多事之秋很多都不用期待，但也不要害怕失望。

餐廳對實習生好不好，取決於大廚給予多少機會和是否轉換工作檯；同事對實習生好不好，是別人判斷自己對自身要求多高，還有相對的，別人對自己能力有多大的期待。不管選擇的實習餐廳是對的錯的、好的壞的，需要的都是時間證明。在懂得規矩之後，就是在時間內發揮限度的自由。

最近剛好來到兩年一度職涯倦怠期。不確定是否有人和我一樣容易倦怠，不過通常廚師在同個職場待不久，尤其是工作素材和動作都不變時，特別容易讓人身心疲憊。

從瑪德蓮蛋糕開始雖然最有資格犯錯的人是實習生，但能不犯錯就不犯錯，能花最短的時間做完該做的事，就是身為廚房實習者每天最重要的課題之一。

酒館實習生第一件要知道的事：階級制度。廚房階級沒辦法用詼諧的方式解釋，再怎麼小規制的廚房總會有人當頭，至於底下的分工就看廚房規模大小和菜單來決定。從行政大廚、執行大廚、二廚、副二廚、第一組長，部門分組長、副組長到廚助和洗碗工，實習生和學徒究竟該排哪裡呢？

從實習開始說起。那是大學畢業後來法國的第一年。從廚藝學校畢業前必須有三到六個月的實習，儘管大廚會建議幾間餐廳實習，自己也可以挑選想要的餐廳。當時酒館主義(bistronomie)正蓬勃發展，想了解的我於是選了傳統法式高級酒館實習。