[甜點科學] 巧克力調溫

我曾聽過一個熱愛料理喜歡開趴朋友，本想在甜點中加上可愛的模型巧克力，以為不就是買來市售的巧克力，加熱融化後倒到模型裡冷卻後再拿出來就可以了。但事情不是他想得那麼簡單，在模型中的巧克力怎麼樣就是不夠硬，放到冰箱冰硬後勉強可以取出來，但表面卻霧霧的且質地還是偏軟…

市售巧克力一旦融化後，就得要再經過「調溫」的程序才能回到我們喜愛的光澤與口感。大家也許或多或少都聽過「巧克力調溫」這個名詞，那麼到底製作巧克力為什麼要調溫? 其中的原理是什麼? 又該如何實際操作呢?

幾年前我在巴黎藍帶上課的期間，中級班有一大半的時間是巧克力的調溫實作，但老實說，在理論上非常薄弱，實務操作上也很仰賴經驗，說是要調到某某溫度，但實際上溫度很難測量，變數非常多。我後來還又另外特別到巴黎斐杭迪學院(Ferrandi Paris)上了短期的巧克力及軟糖的製作專門班，為了就是想要更加理解巧克力，結論上來說我學到了更多夾心的製作方法，調溫操作也更加純熟，但理論還是一樣不足。

無論是在藍帶或是斐杭迪學院，都無法滿足我對巧克力調溫理論的好奇，會調是會調了，但到底我是在調什麼啦…

於是我開始拜訪google大神，也在edx線上課程中(註一)找到一些答案，本篇就是我整理的結果。

其實巧克力調溫，調的是巧克力裡面的可可脂(Cocoa butter)，我們日常所見的巧克力，無論是黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等，具有巧克力特有的光澤及硬度，都是因為製作過程對可可脂適當的「調溫」，才得以呈現我們所熱愛的口感及光亮外表。那麼，我們得怎麼「調可可脂的溫」呢?

以化學的角度出發，可可脂是有三隻長鏈的三酸甘油酯(Triacylglycerol, TAG, )，從融化液態變成固態的過程中，是多晶系的結晶過程。「 多晶系」指的就是會有不同排列的結晶，可可脂共可以有六種結晶！以下簡單整理一下這六種結晶的差異 (註二)：

第一相及第二相結晶 Phase I & II (融點17°C及23°C)：不穩定結晶，在快速冷卻(2°C/分)時出現。

第三相結晶 Phase III (融點26°C)：５～10°C下易生成的結晶，不穩定。

第四相結晶 Phase IV (融點27°C)：16～21°C下易生成的結晶，不穩定。

第五相結晶 Phase V (融點34°C)：慢速冷卻(1°C/分)易生成的結晶，屬穩定結晶。我們所熱愛的又光亮又硬脆，「只融你口不融你手」的結晶就是這個第五相結晶，所有的市售巧克力，基本上都是用機器完美地調在這個結晶狀態。

第六相結晶 Phase VI (融點36°C)：由第五相結晶在室溫下經幾個月後轉變而成的最穩定巧克力結晶，但巧克力會變得無光澤且有白色花斑，吃起來有不容易融化的蠟感。第六相結晶在常溫下出現的時間，也常被視為巧克力的保存期限。

看完這六種結晶，巧克力調溫就是為了產生第五相的可可脂結晶，以下以典型黑巧克力的調溫為例，第一步將巧克力升溫至50度左右，以便把所有結晶融化後全部打掉重練。接下來第二步，降溫至25～26度以便產生足夠的「晶核」，利於之後作為生成結晶的中心。第三步，再升溫至第四相結晶融點之上，但第五相結晶的融點之下，約30～31度，以便將第四相結晶的晶核融化，只將第五相結晶的晶核保存下來，在這個狀態下的巧克力，就是調溫完成的巧克力，可以進行入模或其它巧克力的製作。

常見的手工調溫方法，主要有以下幾種：

1) 桌面冷卻法：將融化巧克力的一部分(2/3至3/4)倒至通常是大理石桌面進行冷卻，冷卻至適當溫度後，再倒回原本保存的一部分溫熱融化巧克力中，攪拌均勻升溫，厲害的師傅可以讓溫度剛好在合適的31度。但不厲害的，要是升溫過頭就要整盆重新從頭來過調溫，升溫不夠的話還得再整盆繼續升溫至適當溫度…

個人非常不喜歡這個方法，除了要有大塊無縫的乾淨桌面及事後大量工具的清潔外，巧克力的量與溫度都非常難量化，比較像是Art…基本上現在也只有巧克力師傅表演或教學時才會用這個古老方法了。

2) 水浴法：融化、冷卻再升溫的過程都是用水浴，不停地攪拌儘量使溫度均勻是關鍵。藍帶巧克力的考試與斐杭迪學院的巧克力課都是用這個方式，冷卻時的溫度較好測量控制，但無論升溫降溫要非常努力攪拌讓整體溫度均勻，特別是在冷卻時才不會有塊狀的結晶出現。

3) 放著不要管它冷卻法：適合用在比較大量的巧克力調溫，融化後把整盆巧克力放在室溫慢慢冷卻，時不時攪拌一下，由於是慢慢降溫，這個方法會傾向生成較多的第五相結晶，且可以擺著不太需要管它，不失為一個好方法。最終降溫至有黏稠感的27、28度，再小心以水浴或微溫的烤箱升溫至30、31度左右即可使用。

4) 晶種法：融化巧克力後，冷卻至35～37度，加入適量「調好溫的第五相」巧克力，可以是市售一般巧克力切成小碎塊或是專業的可可脂粉，攪拌均勻至無未融的塊塊後，且溫度達至30、31度左右即可使用。

再提醒一次，融化巧克力是把所有結晶都融化的過程，降溫是在確保有足夠多的晶核，升溫是要確定融化我們不想要的第一至第四相晶核，只剩第五相結晶的晶核。調完溫的巧克力，應有足夠多且純的第五相晶核，之後再慢慢降溫成固態時可以好好長成我們喜愛的巧克力形態。

只要我手上還有調好溫的巧克力，4)晶種法是我最常使用的方法，通常我會把目標要使用巧克力總重的3/4拿去融化，1/4拿來切碎當晶種，待融化的那部分達37～38度時，把兩者加在一起攪一攪至融化完全後，通常溫度就會在31～33度左右，是完美的調溫巧克力了。如何可以控制終溫在31～33度呢? 前幾次當然必須因室溫不同及晶種巧克力切碎狀態不一等因素調整一下，若是終溫太高，可以增加晶種巧克力占的比重，若是有結塊不容易融化，則可以減少晶種巧克力的比重或是讓融化巧克力溫度在偏高的範圍(如38度)。試個幾次，找到與你操作環境合適的參數之後就輕鬆啦~

調完溫的巧克力在結晶固化的過程，原則上還是慢慢來會比較好，愈快冷卻，愈容易讓可能存在的其它相晶核產生結晶，擺在15～18度間的乾燥環境幾小時讓巧克力慢慢固化是比較好的選擇。但還是有法國的巧克力師傅，會把巧克力放到冷藏室一小段時間(幾分鐘)，讓巧克力表面快速結晶以方便脫模。但原則上，不建議巧克力放冰箱，冷箱中的溼氣及從冷箱拿出後的熱衝擊，及隨後亦可能會讓空氣中的水蒸氣凝結在表面，這些對巧克力品質都有不良的影響喔！

最後，再回到可可脂是一種叫「三酸甘油酯」的化學家族，三隻長鏈的其中飽和的兩隻鏈常會因可可的產地不同，在化學組成上會有差異，結晶溫度及動力學也會因而有些微不同之處。更不要說其實各種巧克力當中，還有許多除了可可脂之外的成份，也都會影響結晶溫度，巧克力職人若是換了巧克力品牌，也都是要從頭抓這些調溫參數的呢。巧克力調溫，可以用科學來解釋，但最終還是門工藝啊，「憑經驗」仍是少不了的。

註一: edx線上課程 Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science

註二: 可可脂的六種結晶https://www.chemistryviews.org/details/ezine/808827/Chocolate__The_Noblest_Polymorphism_II.html