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[基本功] 手指蛋糕 Biscuits à la cuillère

閱讀時間約 1 分鐘
外圍有一圈手指蛋糕的夏綠蒂蛋糕
手指蛋糕最常被用在提拉米蘇跟夏綠蒂蛋糕,是我非常擅長的蛋糕體,材料非常簡單好準備,就蛋、糖、麵粉。每次烤這個蛋糕都讓我一再感嘆烘焙的奧妙,甜點師不就是個小魔術師嗎? 就用這三樣最簡單的原材料無其他任何添加,就可以變出香噴噴有彈性的小蛋糕呢! 可不是那種超市賣的乾硬又過甜的手指「餅乾」可以相比的。
手指蛋糕製作的重點是麵糊「絕對不能過度攪拌」,看過太多糊成一團的麵糊,硬要烤也只是過甜及口感差而已。
好的手指蛋糕讓提拉米蘇大大加分
手指蛋糕需要的材料有:
A 兩個蛋黃 約 40 g
B 兩個蛋白 約60 g
C 糖 50 g
D 麵粉 50 g
做法:
1) 將A 打發成淡黃色備用。這步很重要,是拌麵糊時不容易消泡的關鍵。
2) B略打發後(看不到蛋白液體),邊打發邊將C分三次加入,打發成光滑有彈性的蛋白霜。
3) 在蛋白霜內加入打發的A,用刮刀輕柔地從底往上拌三至五次(不用到均勻),分三次加入過篩的D,一樣用刮刀從底往上,從外圍往內輕柔地拌勻,切記不可以用力攪,只要均勻後就要停手,完成的麵糊會是可以擠花的立體狀態,可擠成圓球亦可擠長條,也可以抹成片狀。上面依應用而定可灑上糖粉一至兩次,會更有硬脆閃亮的外殼(通常是夏綠蒂蛋糕外圍用的或夾餡做成小點心時需要,夾層用的通常不需要)。
4) 烤溫原則上是180至200度,愈小的愈要高溫快速烤好,才不會乾硬,通常十分鐘內就可以烤熟。手摸有彈性就要儘快出爐。
擠好的一條條麵糊,必須是這麼立體才是成功的麵糊,中間留點間隙會讓烤好膨脹後的蛋糕更可愛美觀
灑上糖粉後入烤箱,十分鐘後就會是外脆內軟又充滿香氣的手指蛋糕囉!
希望大家都有機會試試新鮮出爐的手指蛋糕,聞起來就是濃濃雞蛋糕的味道,烤的時候滿屋子飄香,口感也絕對不是在超市買的硬梆梆的那種可以相比的,一旦試過就回不去了
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原是工程師的Sharon,因對法式甜點無可自拔的熱愛,於巴黎藍帶學院進修取得藍帶甜點文憑,並考取法國國家CAP甜點師執照,累積巴黎數個名烘焙坊的實習工作經驗。 理科魂在甜點的世界仍是十分活躍,做甜點就像做實驗,總是會充分比較配方參數,再實作總結。 甜點的世界也可以像做研究般,化繁為簡,融會貫通!
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簡單的來了! 之前接連幾篇都是麻煩的大蛋糕,這次來點簡單的下午茶餅乾~ 超好做香酥好吃又可久放吶 ~ 需要的材料有: A 冰奶油 100 g A 麵粉 200 g A 可可粉 30 g A 鹽 5 g A 糖粉 80 g  B 蛋 50 g (視情形,太乾可多加入一小匙水) C 杏仁片 100~1
其實我在學專業烘焙之前,也一直對這個數字有疑惑,法國超市最常看到的T55,我一直以為是中筋麵粉,因為也常常看到伴隨著All purpose這樣的字眼,然後T45我也自以為因為數字比較低,就應該是低筋麵粉吧… 終於,在準備CAP甜點師的過程中,有學到麵粉的分類,才真的發現T數字的大小,跟筋度沒有關候
要講蛋在烘焙的角色可以講一大長篇,這邊主要是想提醒大家在用蛋上面的衛生要注意的事項。 記得在考法國CAP甜點師考試的時候,實作考試時有一點非常非常重要的就是關於蛋。有一個大原則是要把蛋當作是「生的污染物」,任何東西碰過蛋(蛋殼、生蛋黃、生蛋白)通通都要再洗過才能進到「乾淨區」,當然包括手跟桌子…
上篇寫了實作考準備,這篇來說說其他科目。 回顧一下除了實作考外的專業必考科目: 1) 甜點師職業相關: 原物料、製作過程、食品安全等 2) 社會環境/衛生工作安全 3) 法文筆試 4) 歷史/地理 5) 數學/物理/化學 6) 外語口試 7) 體育
想分兩篇來寫,上篇寫主要寫實作考試準備,下篇寫其他科目的準備。希望給想朝這方面努力的人一點經驗指引!😃 CAP甜點師考試的內容分三部分: A 職業科目: 所有人都要考 B 一般科目: 有法國高中以上文憑免考 C 選考科目
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