杏仁巧克力餅 Sablés chocolat et amandes effilées

閱讀時間約 1 分鐘
簡單的來了! 之前接連幾篇都是麻煩的大蛋糕,這次來點簡單的下午茶餅乾~ 超好做香酥好吃又可久放吶 ~
需要的材料有:
A 冰奶油 100 g
A 麵粉 200 g
A 可可粉 30 g
A 鹽 5 g
A 糖粉 80 g
B 蛋 50 g (視情形,太乾可多加入一小匙水)
C 杏仁片 100~150 g
做法:
其實就是用sablage做甜塔皮(比較詳細作法可參考之前甜塔皮的文章),然後再加入杏仁片整型切片。杏仁片、糖、鹽的量都可以視喜好隨意加減。
1) 把A快速搓成細砂狀後,加入B,大致成糰後倒到桌上用手掌根部嚕個幾次均勻後停手。
2) 加入C,整型成柱狀,用保鮮膜放冰箱定型。
3) 冰硬後拿出切成片(厚度要一致),烤箱160度烤約30分鐘。這裡要注意的是巧克力餅乾很容易烤過焦 (因為黑黑看不出來啊~~~),我通常傾向低溫然後烤久一點,一定要烤夠乾才會香酥保存期也才會長喔~
一開始把所有間距都先作好記號會比較容易切得平均
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原是工程師的Sharon,因對法式甜點無可自拔的熱愛,於巴黎藍帶學院進修取得藍帶甜點文憑,並考取法國國家CAP甜點師執照,累積巴黎數個名烘焙坊的實習工作經驗。 理科魂在甜點的世界仍是十分活躍,做甜點就像做實驗,總是會充分比較配方參數,再實作總結。 甜點的世界也可以像做研究般,化繁為簡,融會貫通!
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其實我在學專業烘焙之前,也一直對這個數字有疑惑,法國超市最常看到的T55,我一直以為是中筋麵粉,因為也常常看到伴隨著All purpose這樣的字眼,然後T45我也自以為因為數字比較低,就應該是低筋麵粉吧… 終於,在準備CAP甜點師的過程中,有學到麵粉的分類,才真的發現T數字的大小,跟筋度沒有關候
要講蛋在烘焙的角色可以講一大長篇,這邊主要是想提醒大家在用蛋上面的衛生要注意的事項。 記得在考法國CAP甜點師考試的時候,實作考試時有一點非常非常重要的就是關於蛋。有一個大原則是要把蛋當作是「生的污染物」,任何東西碰過蛋(蛋殼、生蛋黃、生蛋白)通通都要再洗過才能進到「乾淨區」,當然包括手跟桌子…
上篇寫了實作考準備,這篇來說說其他科目。 回顧一下除了實作考外的專業必考科目: 1) 甜點師職業相關: 原物料、製作過程、食品安全等 2) 社會環境/衛生工作安全 3) 法文筆試 4) 歷史/地理 5) 數學/物理/化學 6) 外語口試 7) 體育
想分兩篇來寫,上篇寫主要寫實作考試準備,下篇寫其他科目的準備。希望給想朝這方面努力的人一點經驗指引!😃 CAP甜點師考試的內容分三部分: A 職業科目: 所有人都要考 B 一般科目: 有法國高中以上文憑免考 C 選考科目
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