[小研究] 千層派皮 Pâte feuilletée

我非常喜歡千層派皮，除了可以拿來作千層派，還有國王派、蘋果派、法式鹹派、乳酪條、葡式蛋塔等等，可甜可鹹，想包什麼包什麼，口感香酥。自己手作的更是美味好吃，可以自己控制奶油的量及層次感。

不加酵母的單純的千層派皮其實材料很好準備，比較各家做法比例其實也很一致。以500g麵粉為例，通常加入10g的鹽(幫助gluten形成網絡、提升風味跟烤時可以增加焦脆程度)和225~250g的水(因為麵粉吸水量不見得一樣，要看情況加減)，揉一揉就是外層detrempe麵糰了。裡頭包的奶油重量照比較傳統的說法是detrempe重量的一半，而大部分的食譜則是介於350至450g，可多可少看個人追求的口感跟酥香程度，其中一部分的奶油(50至75g)可以先加到detrempe裡讓它質地比較不那麼有彈性，之後也比較好桿，我幾乎都會這樣做，可節省麵皮休息時間。

我個人喜歡的配方是以一塊250g的奶油當包進去的奶油層，將其事先軟化用塑膠袋或是烘焙紙整形成厚度均勻的片狀，放冰箱備用。外層麵皮是400g麵粉、8g鹽、60g奶油及180g左右的水製成麵糰後，放冰箱鬆弛一小時，待其質地接近固態可塑奶油後，就可以將之前備好的片狀奶油包入開始折桿囉。

接著要說到該怎麼折跟折幾次。該怎麼折有兩派: tour simple (TS)跟tour double (TD)。TS就是分三份折起來變三層，TD就是頭尾分別往中間(或三分之一處)折起來然後再對折一次共變四層。TD因為要桿比較長，通常比TS難搞一點，但一次四層可以省點時間。

法國老派的烘焙教科書都寫說要折6個TS，然後不知道是從那個數學不好的chef開始傳出去說1個TD等於1.5個TS(我至少聽過四個教課的chef這樣說)，所以做4個TD也可以，但這兩個之間的差別明明就很大，729跟256層的不同，根本就不是這回事啊 XD

從藍帶上課開始到準備CAP的幾個月，看過跟實做過很多配方，從來也沒人真的做6個TS，最多是5個TS或是4個TD，然後也出現過4個TS加對折一次(藍帶做法)跟CAP實作上課出現的2TD+2TS。很久以前我曾好奇加偷懶想看看只有4TS(81層)的話行不行得通，結果相當難吃! 所以知道其實最低限一定要到一百多層。

那麼我們來真正比較一下以下四個常用折法的層數:

我的結論是5TS跟4TD一樣，桿得不夠好或烤的火候不好時，分層會有問題(會一整塊黏著烤熟)，但當技術比較純熟後，這會是比較好的option，口感會比較鬆，吃起來屑屑也滿多的就是…

如果單就要準備CAP考試而言，因為大部分時候考官都不會試吃，他們會看整個實作過程跟最後成品的視覺，所以折多並不見得好，會增加操作時間跟失敗風險，2TD+2TS就很足夠了，切起來也夠漂亮，我比較喜歡厚些的層次感，這也是我平時自己做最常用的折法。最後給初學者的心得，其實就真的是藍帶做法4TS加對折是最簡單好操作的!藍帶主廚帶過太多初學者，還是經驗老道啦!

最後，製作千層麵皮的大重點是，一旦覺得奶油有太軟融化的跡象一定要再放回去冰一冰，整個麵皮必須是質地相近的狀態才能桿，太冰太硬也不行會裂開，從很冰的冷藏室拿出來等個五至十分鐘感覺像黏土的狀態再開始桿。每個折之間最好有足夠的休息及冷藏時間(至少一小時以上)，讓麵皮鬆弛且奶油回復固態可塑狀態。

千層麵皮是個急不來的麵皮，但常是我心情煩燥時，最能療癒我的手作烘焙。