鯡魚乾(身欠きニシン)-北海道傳統的乾燥漁貨
閱讀時間約 5 分鐘
鯡魚乾(身欠きニシン)是北海道生產的魚乾，而鯡魚(鰊、鯡、ニシン)也被稱作春告魚，在產卵的時期會大量出現在北海道的岸邊。鯡魚的加工品除了魚乾外，還有数の子(鯡魚卵)也相當有名。所謂的「身欠きニシン」是因為豐收期間，僅取靠近魚背的肉，腹部就切掉去除，而現在做法多使用三枚切的方式。而鯡魚乾也因乾燥成都分成本乾、八分乾、五分乾(ソフト)。鯡魚乾是傳統的加工食品，許多傳統鄉土料理中如北海道的鯡魚漬(にしん漬)、青森的三平汁、福島會津的鯡魚山椒漬(にしんの山椒漬)、京都的鯡魚蕎麥麵(にしんそば)等也使用著。
圖片來源: 岩内海産商協同組
北海道的鯡魚漁業始於1447年的陸奧國的馬之助在松前郡白府。之後隨著松前藩的成立後，鯡魚漁業也逐漸擴大。因鯡魚漁業具有短時間大量捕獲的現象，加上在當時冷藏技術不足的時間關係，雖有進行如魚乾、乾燥魚卵等的加工，但大部分都拿去做肥料，甚至也多到丟棄的情況。鯡魚漁業在明治時期迎來巔峰，在1945年鯡魚漁業的漁獲量仍有34.3噸，但1956年以後大量減少到5.3噸，最後不斷地減少甚至消失。對於魚群的大量消失的原因，推測有濫捕、海水溫度改變等。隨著產量的減少，開始從俄羅斯、美國、加拿大、挪威等地進口鯡魚。雖然近年來北海道的鯡魚漁業有慢慢復甦，但是在日本國內的鯡魚很大部分是進口的。
日本的鯡魚漁獲量。資料來源: 北海道区水産研究所
鯡魚乾的作法是將鯡魚去除內臟後，經由機器三枚切再進行乾燥。依照本乾、八分乾、五分乾等進行不同程度的乾燥。乾燥的過程中，魚肉中的脂肪酶與磷酸脂肪酶作用下產生較多的游離脂肪酸，如DHA的增加可增加風味。乾燥過程中也會產生梅納反應。另外，肌酸(creatine)與肌酸酐(Creatinine)在乾燥過程中也會增加，肌酸和肌酸酐相對比例高者有更佳的風味。雖說如此，鯡魚乾在處理上有要注意的地方，本身有魚的生臭味，以及小魚骨多處理費時等。
參考資料
- 岩内海産商協同組合https://iwanai-kaisansyo.jp
- わが国周辺水域における資源評価- http://abchan.fra.go.jp/
- 地方独立行政法人北海道立総合研究機構 水産研究本部- 試験研究は今No.894「伝統的加工品の謎にせまる～身欠きニシンの需要拡大を目指して～」 https://www.hro.or.jp/list/fisheries/marine/work1/ima894.html
- 佐々木政則 「北海道におけるニシンの加工と利用について」北海道立水産試験場(2002)，62号，17-39
- 中川良二, 能登裕子, 八十川大輔, 釜谷豊和 「八分乾ミガキニシン製造工程における菌叢変化」 日本食品科学工学会誌(2007)，54巻1号，26-32
- Azad Shah, A.K.M. et al. (2009) Changes in lipids and their contribution to the taste of migaki-nishin (dried herring fillet) during drying. Food Chemistry 115 (3), 1011-1018.
- Shah, A.K. et al. (2009) Changes in chemical and sensory properties of migaki-nishin (dried herring fillet) during drying. J Food Sci 74 (7), S309-14.
- Shah, A.K.M.A. et al. (2010) Identification and sensory evaluation of flavour enhancers in Japanese traditional dried herring (Clupea pallasii) fillet. Food Chemistry 122 (1), 249-253.
- Shah, A.K.M.A. et al. (2013) Effect of Drying on Creatine/Creatinine Ratios and Subsequent Taste of Herring (<i>Clupea pallasii</i>) Fillet. Food Science and Technology Research 19 (4), 691-696.
- Shah, A.K.M.A. et al. (2010) Mechanism Involved in the Formation of Characteristic Taste and Flavor during the Production of Dried Herring (<i>Clupea pallasii</i>) Fillet. Food Science and Technology Research 16 (3), 201-208
為什麼會看到廣告
41會員
106內容數
塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
徵的就是你 🫵 超ㄅㄧㄤˋ 獎品搭配超瞎趴的四大主題，等你踹共啦！還有機會獲得經典的「偉士牌樂高」喔！馬上來參加本次的活動吧！
隨著理財資訊的普及，越來越多台灣人不再將資產侷限於台股，而是將視野拓展到國際市場。特別是美國市場，其豐富的理財選擇，讓不少人開始思考將資金配置於海外市場的可能性。
然而，要參與美國市場並不只是盲目跟隨標的這麼簡單，而是需要策略和方式，尤其對新手而言，除了選股以外還會遇到語言、開戶流程、Ap
十八丁
十八丁（Sebatang）是一個位於霹靂州的漁村，以其豐富的水產資源而聞名。這裡的水產養殖業非常發達，當地的漁民和養殖戶主要從事蝦類、魚類和貝類的養殖。由於靠近馬六甲海峽，這裡的水質和氣候非常適合水產養殖，生產的水產品品質優良。
鱟
鱟是一種古老的海洋生物，因其外形獨特和醫學價值而
清治時期
治臺前期
從荷蘭治台時期所引進的西方生產方式、生產項目加上台灣得天獨厚的氣候，稻米一年二熟、三熟。台灣又盛產蔗糖及茶；在水產有烏魚，每年所生產的烏魚子是世界名產，全世界僅有俄羅斯所生產的魚子醬可與比擬；在礦產上又有金、煤、硫磺等；在林產上有極為高貴的檜木木材及樟腦，故在經濟上有極重大的
看了藝人推薦尋龍魚的顧筋骨健康食品，確實尋龍魚是很好的食補食材，台灣目前養殖內銷以高級餐廳為主，所以一般傳統市場比較難見到，魚港市場、海鮮網購可以買到食材。尋龍魚是介於軟骨魚類（鯊魚）與硬骨魚類之間，肉質細緻鮮嫩，無小刺、甘甜、無腥味，低脂肪、飽滿膠質、高蛋白等養分。
紅燒尋龍魚
●尋龍
泰國鱧在臺灣魚市場、餐廳相對罕見，但在其他地方卻是高級美食。文章介紹了泰國鱧的外貌特徵、生活環境和食用方式，以及外籍移工對泰國鱧的喜愛。
日本刺參又被稱為日本紅參，其營養價值遠高於養殖海參，是相當頂級的食材！台中頂粵吉品就有這麼一道奢華之作「刺參炆豬腳」，採用尊貴的日本關西刺參，豬蹄嚴選豬四點，口感軟糯、香甜爽脆，營養價值極高，是老饕的最愛！
台南有名的虱目魚，除了能做各式各樣的虱目魚料理，從魚肚、魚皮、魚腸、魚丸等等，應有盡有，但個人唯獨最愛就是這間位於開元路的虱目魚皮湯，真的很吃又Q彈，湯頭又鮮甜，吃遍大台南的魚皮湯，總覺得目前還沒有吃到比這間好吃的。有些是沒有裹魚漿的魚皮，刺若清除不乾淨還會吃到刺與油膩的感覺。唯獨這間的魚皮，料理得
今天來推薦基隆一家日本料理店，頂級口味，加上店家就鄰近崁仔頂海鮮批發市場．絕對的新鮮．這家店就是~
三鯰漁壽司
使用當季時令魚貨，已冰鮮鹽水熟成法以及乾式冰室熟成法使得肌肉組織再度軟化，蛋白質更會轉變為氨基酸，以江戶前方式來呈現食材的滋味。
師傅的手藝很讚，很多人一吃成主顧．
基隆市區的店面
魚貝類加工產品種類繁多，如：冷凍品、罐頭及殺菌軟袋製品、煉製品、乾製品（調味乾製品）、發酵品、鹽製品、燻製品、藥用及健康食品、副產加工品等。
魚貝類屬低酸性食品(pH＞4.6)，肉毒桿菌(Clostridium botulinum)為主要殺菌目標微生物，罐頭殺菌溫度不可低於115℃。
罐製品種類
自日治時期台灣便不斷精進烏魚子的製作技術，烏魚子不僅是年節送禮的珍品，也是台灣代表性的水產品。
你知道 #什麼是烏魚子嗎？有職人堅持烏魚子的製作工序，足以媲美手工精製的名牌包。
#烏魚子怎麼吃？如何品嚐烏魚子？
圖 :元家海鮮與北海道漁連協會，於家樂福舉辦免費試吃會。
【李婉如／ 報導】國人愛吃海鮮，來自日本北海道干貝，尤為喜愛。元家企業進口自日本擁有北海道漁協安全認證日本干貝，食品安全有保證。原裝進口原汁原味的生食級干貝，捕撈自北海道純淨海域海扇貝，採下肉質厚實的肉柱，經急速冷凍緊緊鎖住鮮美，保留每
徵的就是你 🫵 超ㄅㄧㄤˋ 獎品搭配超瞎趴的四大主題，等你踹共啦！還有機會獲得經典的「偉士牌樂高」喔！馬上來參加本次的活動吧！
隨著理財資訊的普及，越來越多台灣人不再將資產侷限於台股，而是將視野拓展到國際市場。特別是美國市場，其豐富的理財選擇，讓不少人開始思考將資金配置於海外市場的可能性。
然而，要參與美國市場並不只是盲目跟隨標的這麼簡單，而是需要策略和方式，尤其對新手而言，除了選股以外還會遇到語言、開戶流程、Ap
十八丁
十八丁（Sebatang）是一個位於霹靂州的漁村，以其豐富的水產資源而聞名。這裡的水產養殖業非常發達，當地的漁民和養殖戶主要從事蝦類、魚類和貝類的養殖。由於靠近馬六甲海峽，這裡的水質和氣候非常適合水產養殖，生產的水產品品質優良。
鱟
鱟是一種古老的海洋生物，因其外形獨特和醫學價值而
清治時期
治臺前期
從荷蘭治台時期所引進的西方生產方式、生產項目加上台灣得天獨厚的氣候，稻米一年二熟、三熟。台灣又盛產蔗糖及茶；在水產有烏魚，每年所生產的烏魚子是世界名產，全世界僅有俄羅斯所生產的魚子醬可與比擬；在礦產上又有金、煤、硫磺等；在林產上有極為高貴的檜木木材及樟腦，故在經濟上有極重大的
看了藝人推薦尋龍魚的顧筋骨健康食品，確實尋龍魚是很好的食補食材，台灣目前養殖內銷以高級餐廳為主，所以一般傳統市場比較難見到，魚港市場、海鮮網購可以買到食材。尋龍魚是介於軟骨魚類（鯊魚）與硬骨魚類之間，肉質細緻鮮嫩，無小刺、甘甜、無腥味，低脂肪、飽滿膠質、高蛋白等養分。
紅燒尋龍魚
●尋龍
泰國鱧在臺灣魚市場、餐廳相對罕見，但在其他地方卻是高級美食。文章介紹了泰國鱧的外貌特徵、生活環境和食用方式，以及外籍移工對泰國鱧的喜愛。
日本刺參又被稱為日本紅參，其營養價值遠高於養殖海參，是相當頂級的食材！台中頂粵吉品就有這麼一道奢華之作「刺參炆豬腳」，採用尊貴的日本關西刺參，豬蹄嚴選豬四點，口感軟糯、香甜爽脆，營養價值極高，是老饕的最愛！
台南有名的虱目魚，除了能做各式各樣的虱目魚料理，從魚肚、魚皮、魚腸、魚丸等等，應有盡有，但個人唯獨最愛就是這間位於開元路的虱目魚皮湯，真的很吃又Q彈，湯頭又鮮甜，吃遍大台南的魚皮湯，總覺得目前還沒有吃到比這間好吃的。有些是沒有裹魚漿的魚皮，刺若清除不乾淨還會吃到刺與油膩的感覺。唯獨這間的魚皮，料理得
今天來推薦基隆一家日本料理店，頂級口味，加上店家就鄰近崁仔頂海鮮批發市場．絕對的新鮮．這家店就是~
三鯰漁壽司
使用當季時令魚貨，已冰鮮鹽水熟成法以及乾式冰室熟成法使得肌肉組織再度軟化，蛋白質更會轉變為氨基酸，以江戶前方式來呈現食材的滋味。
師傅的手藝很讚，很多人一吃成主顧．
基隆市區的店面
魚貝類加工產品種類繁多，如：冷凍品、罐頭及殺菌軟袋製品、煉製品、乾製品（調味乾製品）、發酵品、鹽製品、燻製品、藥用及健康食品、副產加工品等。
魚貝類屬低酸性食品(pH＞4.6)，肉毒桿菌(Clostridium botulinum)為主要殺菌目標微生物，罐頭殺菌溫度不可低於115℃。
罐製品種類
自日治時期台灣便不斷精進烏魚子的製作技術，烏魚子不僅是年節送禮的珍品，也是台灣代表性的水產品。
你知道 #什麼是烏魚子嗎？有職人堅持烏魚子的製作工序，足以媲美手工精製的名牌包。
#烏魚子怎麼吃？如何品嚐烏魚子？
圖 :元家海鮮與北海道漁連協會，於家樂福舉辦免費試吃會。
【李婉如／ 報導】國人愛吃海鮮，來自日本北海道干貝，尤為喜愛。元家企業進口自日本擁有北海道漁協安全認證日本干貝，食品安全有保證。原裝進口原汁原味的生食級干貝，捕撈自北海道純淨海域海扇貝，採下肉質厚實的肉柱，經急速冷凍緊緊鎖住鮮美，保留每