鯡魚乾(身欠きニシン)-北海道傳統的乾燥漁貨

鯡魚乾(身欠きニシン)是北海道生產的魚乾，而鯡魚(鰊、鯡、ニシン)也被稱作春告魚，在產卵的時期會大量出現在北海道的岸邊。鯡魚的加工品除了魚乾外，還有数の子(鯡魚卵)也相當有名。所謂的「身欠きニシン」是因為豐收期間，僅取靠近魚背的肉，腹部就切掉去除，而現在做法多使用三枚切的方式。而鯡魚乾也因乾燥成都分成本乾、八分乾、五分乾(ソフト)。鯡魚乾是傳統的加工食品，許多傳統鄉土料理中如北海道的鯡魚漬(にしん漬)、青森的三平汁、福島會津的鯡魚山椒漬(にしんの山椒漬)、京都的鯡魚蕎麥麵(にしんそば)等也使用著。

圖片來源: 岩内海産商協同組

北海道的鯡魚漁業始於1447年的陸奧國的馬之助在松前郡白府。之後隨著松前藩的成立後，鯡魚漁業也逐漸擴大。因鯡魚漁業具有短時間大量捕獲的現象，加上在當時冷藏技術不足的時間關係，雖有進行如魚乾、乾燥魚卵等的加工，但大部分都拿去做肥料，甚至也多到丟棄的情況。鯡魚漁業在明治時期迎來巔峰，在1945年鯡魚漁業的漁獲量仍有34.3噸，但1956年以後大量減少到5.3噸，最後不斷地減少甚至消失。對於魚群的大量消失的原因，推測有濫捕、海水溫度改變等。隨著產量的減少，開始從俄羅斯、美國、加拿大、挪威等地進口鯡魚。雖然近年來北海道的鯡魚漁業有慢慢復甦，但是在日本國內的鯡魚很大部分是進口的。

日本的鯡魚漁獲量。資料來源: 北海道区水産研究所

鯡魚乾的作法是將鯡魚去除內臟後，經由機器三枚切再進行乾燥。依照本乾、八分乾、五分乾等進行不同程度的乾燥。乾燥的過程中，魚肉中的脂肪酶與磷酸脂肪酶作用下產生較多的游離脂肪酸，如DHA的增加可增加風味。乾燥過程中也會產生梅納反應。另外，肌酸(creatine)與肌酸酐(Creatinine)在乾燥過程中也會增加，肌酸和肌酸酐相對比例高者有更佳的風味。雖說如此，鯡魚乾在處理上有要注意的地方，本身有魚的生臭味，以及小魚骨多處理費時等。

參考資料