鯡魚乾(身欠きニシン)-北海道傳統的乾燥漁貨

閱讀時間約 5 分鐘
鯡魚乾(身欠きニシン)是北海道生產的魚乾,而鯡魚(鰊、鯡、ニシン)也被稱作春告魚,在產卵的時期會大量出現在北海道的岸邊。鯡魚的加工品除了魚乾外,還有数の子(鯡魚卵)也相當有名。所謂的「身欠きニシン」是因為豐收期間,僅取靠近魚背的肉,腹部就切掉去除,而現在做法多使用三枚切的方式。而鯡魚乾也因乾燥成都分成本乾、八分乾、五分乾(ソフト)。鯡魚乾是傳統的加工食品,許多傳統鄉土料理中如北海道的鯡魚漬(にしん漬)、青森的三平汁、福島會津的鯡魚山椒漬(にしんの山椒漬)、京都的鯡魚蕎麥麵(にしんそば)等也使用著。
圖片來源: 岩内海産商協同組

北海道的鯡魚漁業始於1447年的陸奧國的馬之助在松前郡白府。之後隨著松前藩的成立後,鯡魚漁業也逐漸擴大。因鯡魚漁業具有短時間大量捕獲的現象,加上在當時冷藏技術不足的時間關係,雖有進行如魚乾、乾燥魚卵等的加工,但大部分都拿去做肥料,甚至也多到丟棄的情況。鯡魚漁業在明治時期迎來巔峰,在1945年鯡魚漁業的漁獲量仍有34.3噸,但1956年以後大量減少到5.3噸,最後不斷地減少甚至消失。對於魚群的大量消失的原因,推測有濫捕、海水溫度改變等。隨著產量的減少,開始從俄羅斯、美國、加拿大、挪威等地進口鯡魚。雖然近年來北海道的鯡魚漁業有慢慢復甦,但是在日本國內的鯡魚很大部分是進口的。
日本的鯡魚漁獲量。資料來源: 北海道区水産研究所

鯡魚乾的作法是將鯡魚去除內臟後,經由機器三枚切再進行乾燥。依照本乾、八分乾、五分乾等進行不同程度的乾燥。乾燥的過程中,魚肉中的脂肪酶與磷酸脂肪酶作用下產生較多的游離脂肪酸,如DHA的增加可增加風味。乾燥過程中也會產生梅納反應。另外,肌酸(creatine)與肌酸酐(Creatinine)在乾燥過程中也會增加,肌酸和肌酸酐相對比例高者有更佳的風味。雖說如此,鯡魚乾在處理上有要注意的地方,本身有魚的生臭味,以及小魚骨多處理費時等。
參考資料
  1. 岩内海産商協同組合https://iwanai-kaisansyo.jp
  2. わが国周辺水域における資源評価- http://abchan.fra.go.jp/
  3. 地方独立行政法人北海道立総合研究機構 水産研究本部- 試験研究は今No.894「伝統的加工品の謎にせまる~身欠きニシンの需要拡大を目指して~」 https://www.hro.or.jp/list/fisheries/marine/work1/ima894.html
  4. 佐々木政則 「北海道におけるニシンの加工と利用について」北海道立水産試験場(2002),62号,17-39
  5. 中川良二, 能登裕子, 八十川大輔, 釜谷豊和 「八分乾ミガキニシン製造工程における菌叢変化」 日本食品科学工学会誌(2007),54巻1号,26-32
  6. Azad Shah, A.K.M. et al. (2009) Changes in lipids and their contribution to the taste of migaki-nishin (dried herring fillet) during drying. Food Chemistry 115 (3), 1011-1018.
  7. Shah, A.K. et al. (2009) Changes in chemical and sensory properties of migaki-nishin (dried herring fillet) during drying. J Food Sci 74 (7), S309-14.
  8. Shah, A.K.M.A. et al. (2010) Identification and sensory evaluation of flavour enhancers in Japanese traditional dried herring (Clupea pallasii) fillet. Food Chemistry 122 (1), 249-253.
  9. Shah, A.K.M.A. et al. (2013) Effect of Drying on Creatine/Creatinine Ratios and Subsequent Taste of Herring (<i>Clupea pallasii</i>) Fillet. Food Science and Technology Research 19 (4), 691-696.
  10. Shah, A.K.M.A. et al. (2010) Mechanism Involved in the Formation of Characteristic Taste and Flavor during the Production of Dried Herring (<i>Clupea pallasii</i>) Fillet. Food Science and Technology Research 16 (3), 201-208
為什麼會看到廣告
avatar-img
41會員
106內容數
塩辛是日本的傳統的發酵食物,將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚,也運用到海洋中的青花魚、魷魚等,此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係,因此在口感上偏鹹。
留言0
查看全部
avatar-img
發表第一個留言支持創作者!
wang dixson的沙龍 的其他內容
柿乾是柿子乾燥後的食品,在台灣、日本、朝鮮半島等地都有製作。在日本柿乾生產量長野縣最高,其次是福島、山梨。柿乾有著不同的品名,如あんぽ柿、枯露柿、市田柿、蜂屋柿等。而柿子可分成甜柿和澀柿,未成熟脫澀的甜柿也是澀柿。而柿子由種子有無與脫澀關係分成四種: 完全甜柿,種子有無與脫澀無關並在在果樹成自然脫澀
聊聊日本的凍豆腐的故事。凍豆腐在台灣吃火鍋的配料,作法將豆腐放到冷凍庫數日後,形成冰晶並具多孔的節面。單單只有這樣,那就太小看日本對於凍豆腐的研究,有曾想過凍豆腐變硬的原因嗎??更何況,2020年的新聞中就提到,長野縣的廠商取得日本健康食品認證並販賣。 圖片來源: 岩出山凍豆腐生産協同組合 ​ 凍豆
柿乾是柿子乾燥後的食品,在台灣、日本、朝鮮半島等地都有製作。在日本柿乾生產量長野縣最高,其次是福島、山梨。柿乾有著不同的品名,如あんぽ柿、枯露柿、市田柿、蜂屋柿等。而柿子可分成甜柿和澀柿,未成熟脫澀的甜柿也是澀柿。而柿子由種子有無與脫澀關係分成四種: 完全甜柿,種子有無與脫澀無關並在在果樹成自然脫澀
聊聊日本的凍豆腐的故事。凍豆腐在台灣吃火鍋的配料,作法將豆腐放到冷凍庫數日後,形成冰晶並具多孔的節面。單單只有這樣,那就太小看日本對於凍豆腐的研究,有曾想過凍豆腐變硬的原因嗎??更何況,2020年的新聞中就提到,長野縣的廠商取得日本健康食品認證並販賣。 圖片來源: 岩出山凍豆腐生産協同組合 ​ 凍豆
你可能也想看
Google News 追蹤
Thumbnail
這個秋,Chill 嗨嗨!穿搭美美去賞楓,裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過?秋日 To Do List 等你分享! 秋季全站徵文,我們準備了五個創作主題,參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」,一起來看看如何參加吧~
Thumbnail
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Thumbnail
Hi 大家好,我是Ethan😊 相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本,也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布,還是在旅途中面對各種氣候變化,保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水,還能提升後續保養品的吸收效率。 曾經,我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
Thumbnail
這本《別把你的錢留到死》雖然談理財觀念,不同於《錢好好相處》,作者從另一個角度切入,作者認為要理性、最大效益取向的方式過人生,需要仔細思考跟規劃就可以達到死前把錢花光這件事。在忙於工作的極端中,也要好好把錢花在體驗人生,累積記憶股息。過度投入在工作,卻沒有好好花錢及時間體驗人生,這樣是「浪費生命」。
Thumbnail
【0313盤前重點新聞】 *美CPI未影響降息預期 標普登新高 輝達領費半強彈逾2% *新 ETF 火熱!台股向上衝資金行情燒 *輝達新世代系統將採液冷 台廠散熱齊揚 *800G高速光通訊 聯亞、新復興 倒吃甘蔗
Thumbnail
【0221盤前重點新聞】 *輝達慘摔4.4% 美股盡墨 費半挫逾1.5% *華為折疊機銷量稱冠大陸 OPPO、榮耀分列二、三名 *紅海緊張海運價又蠢動 長榮:衝擊可能拉長到第3季 *ASIC商機大 IC設計業爭搶
Thumbnail
慈悲 龍德上師開示:一飲一啄皆前定!浪費等於減壽命! 免費加入觀音山會員 即可聆聽完整長篇開示 更多請見「觀音山 全球資訊網」 https://www.fazang.org/info/events.php
Thumbnail
【別讓恐懼與焦慮成為你前進的路,專注於那些可控的事情上,無法控制的也無須再多費心勞】 人難免會焦慮會害怕,總是還沒行動之前腦中就浮現各種的負面情況,然而越拖越是阻礙了執行的動力,然而做完了之後卻發現根本與自己想的八竿子打不著,那些焦慮與恐懼根本就沒有發生,然而先前的疑慮想起來根本是浪費時間與精力。
Thumbnail
如果撇開監護人只想著跟對方要錢而自己不養孩子的狀況,協議當時的規定是20歲,就應該要給到20歲。換個例子來思考,如果說十年前買房的房貸好不容易今年快繳完了,這幾天突然說因為房子漲價,差額的房貸也該負擔,您會作何感想呢?
Thumbnail
請為顯化成功先下定決心。 如果你還不知道或不熟悉顯化技巧,只要做到這點,也能顯化成功!如果你覺得自己的顯化成功率有待加強,請先確定自己是否做到這點。 這篇文章中我分享一個我取回超商貨到付款詐騙包裏費用的過程,也透過這個實例來分享決心如何影響顯化結果。
Thumbnail
這條從桃園出發到林口的林口線,現在還保存著鐵路遺跡,無過在當時,在煤、客都很興盛,如今已成了被遺忘的鐵道。 而這個神秘支線又是什麼呢? 現在在桃園高中這邊,還保存著當時的鐵軌以及月台,以前桃園高中還有一座車站,看起來上下車的學生都很方便呢! 今天就要來跟大家認識,既熟悉又不熟悉的林口線。
Thumbnail
SafePal SafePal空投 SafePal有時候會與其他交易所和加密貨幣市場參與者合作,部分項目更會有SafePal空投,之前SafePal冷錢包空投了POTS這個幣,短時間內爆升,等於免費送了一個SafePal給用戶XD。 CoolWallet
Thumbnail
這個秋,Chill 嗨嗨!穿搭美美去賞楓,裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過?秋日 To Do List 等你分享! 秋季全站徵文,我們準備了五個創作主題,參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」,一起來看看如何參加吧~
Thumbnail
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Thumbnail
Hi 大家好,我是Ethan😊 相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本,也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布,還是在旅途中面對各種氣候變化,保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水,還能提升後續保養品的吸收效率。 曾經,我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
Thumbnail
這本《別把你的錢留到死》雖然談理財觀念,不同於《錢好好相處》,作者從另一個角度切入,作者認為要理性、最大效益取向的方式過人生,需要仔細思考跟規劃就可以達到死前把錢花光這件事。在忙於工作的極端中,也要好好把錢花在體驗人生,累積記憶股息。過度投入在工作,卻沒有好好花錢及時間體驗人生,這樣是「浪費生命」。
Thumbnail
【0313盤前重點新聞】 *美CPI未影響降息預期 標普登新高 輝達領費半強彈逾2% *新 ETF 火熱!台股向上衝資金行情燒 *輝達新世代系統將採液冷 台廠散熱齊揚 *800G高速光通訊 聯亞、新復興 倒吃甘蔗
Thumbnail
【0221盤前重點新聞】 *輝達慘摔4.4% 美股盡墨 費半挫逾1.5% *華為折疊機銷量稱冠大陸 OPPO、榮耀分列二、三名 *紅海緊張海運價又蠢動 長榮:衝擊可能拉長到第3季 *ASIC商機大 IC設計業爭搶
Thumbnail
慈悲 龍德上師開示:一飲一啄皆前定!浪費等於減壽命! 免費加入觀音山會員 即可聆聽完整長篇開示 更多請見「觀音山 全球資訊網」 https://www.fazang.org/info/events.php
Thumbnail
【別讓恐懼與焦慮成為你前進的路,專注於那些可控的事情上,無法控制的也無須再多費心勞】 人難免會焦慮會害怕,總是還沒行動之前腦中就浮現各種的負面情況,然而越拖越是阻礙了執行的動力,然而做完了之後卻發現根本與自己想的八竿子打不著,那些焦慮與恐懼根本就沒有發生,然而先前的疑慮想起來根本是浪費時間與精力。
Thumbnail
如果撇開監護人只想著跟對方要錢而自己不養孩子的狀況,協議當時的規定是20歲,就應該要給到20歲。換個例子來思考,如果說十年前買房的房貸好不容易今年快繳完了,這幾天突然說因為房子漲價,差額的房貸也該負擔,您會作何感想呢?
Thumbnail
請為顯化成功先下定決心。 如果你還不知道或不熟悉顯化技巧,只要做到這點,也能顯化成功!如果你覺得自己的顯化成功率有待加強,請先確定自己是否做到這點。 這篇文章中我分享一個我取回超商貨到付款詐騙包裏費用的過程,也透過這個實例來分享決心如何影響顯化結果。
Thumbnail
這條從桃園出發到林口的林口線,現在還保存著鐵路遺跡,無過在當時,在煤、客都很興盛,如今已成了被遺忘的鐵道。 而這個神秘支線又是什麼呢? 現在在桃園高中這邊,還保存著當時的鐵軌以及月台,以前桃園高中還有一座車站,看起來上下車的學生都很方便呢! 今天就要來跟大家認識,既熟悉又不熟悉的林口線。
Thumbnail
SafePal SafePal空投 SafePal有時候會與其他交易所和加密貨幣市場參與者合作,部分項目更會有SafePal空投,之前SafePal冷錢包空投了POTS這個幣,短時間內爆升,等於免費送了一個SafePal給用戶XD。 CoolWallet