發酵壽司(なれずし，熟鮓)是早期缺乏冷藏技術的年代，為保存食物而產生的傳統製作技術。將捕獲的魚類加入鹽及飯等，藉由乳酸菌為主發酵作用，防止腐敗並產生獨特的酸臭味。發酵壽司可分成僅加米飯的熟壽司(熟れ鮨、なれずし)與加入米麴的飯壽司（いずし）。依發酵的時間長短，數周到一個月內為生熟酵壽司(生なれずし)與數個月以上的本熟壽司(本なれずし)。在日本各地使用著不同魚類製作發酵壽司，如滋賀的鯽魚壽司、秋田的日本叉牙魚壽司(はたはた寿司)本次要聊聊「香魚的發酵壽司」。
岐阜縣的傳統鵜漁業遠近馳名，該漁業捕獲的正是香魚。在平安時期「延喜式」中記載過美濃地區(岐阜)的香魚發酵壽司，並在室町時代做為美濃地區的名產。在江戶時代尾張藩設立御鮓所，製作香魚發酵壽司獻給幕府。
岐阜縣的香魚發酵壽司屬於熟壽司。鮎鮓的製作，將九至十月捕獲的香魚腹切並去除內臟，並加鹽鹽漬。在十一月底到十二月初，取出鹽漬香魚並流水中沖洗一晚，去除鹽分。在香魚腹中塞入米飯，放入發酵桶中並重石壓製進行發酵約一個月完成。
圖片來源: 長良川STOR
富山的香魚發酵壽司
富山的香魚發酵壽司，在江戶時代的富山藩曾將其作為越中國名物獻給德川幕府。富山發酵壽司的製作方式熟壽司與飯壽司都有，但現僅飯壽司的製作。將十月捕獲的的香魚鹽漬後，再除去鹽分。將香魚、米麴、米飯放入發酵桶中，蓋上重石經發酵一個月完成。因為當地人對於壽司偏好逐漸變成鱒魚壽司(鱒の寿し)，使得當地製作香魚發酵壽司的人越來越少
圖片來源: 越中とやま食の王国
栃木宇都宮市上河内地區的「香魚腐壽司(鮎のくされずし)」
在鬼怒川中流流域及荒川、箒川的最上流域等，在秋天製作的發酵壽司，現僅上河內町等地區仍保存這項傳統料理。在每年十一月二十三至二十四日的羽黑山梵天祭時，才會製作香魚腐壽司。七月時從鬼怒川捕獲的香魚，背切並去內臟後加入約30%的鹽鹽漬三個月。在祭典的前一周至10天，洗去鹽漬香魚上的鹽巴，並放入大量蘿蔔絲及米飯混合，放入木桶中發酵約一周左右即完成。香魚腐壽司屬於生熟酵壽司，因發酵時間較短，魚臭味比較明顯。
圖片來源: 宇都宮の歴史と文化財
發酵壽司的秘密
香魚發酵壽司發酵過程中，由乳酸菌(如乳桿菌屬)為主，也有四聯球菌屬、酵母菌等作用。隨著發酵過程，乳酸、醋酸等明顯增加，並且游離胺基酸增加口感。此外微生物作用下，如布氏乳酸菌、胚芽乳酸菌會產生人體有益的γ-氨基丁酸(GABA)。米麴的添加會加速乳酸菌的生成，使得產生的乳酸、游離胺基酸等含量較高。在微生物多樣性中，米麴菌組較為單一，而未加米麴的較為多樣。香魚的產季在夏天，在秋天為產卵期。上述的香魚壽司有在產季捕獲，也有產卵期的。兩者製作的發酵壽司相比，產卵期的香魚產生胺基酸與乳酸就多，因此產季的香魚所製作的香魚發酵壽司比較好入口。
參考資料
- 宇都宮の歴史と文化財-伝統食「鮎のなれずし（くされずし）」 https://utsunomiya-8story.jp/archive/contents_05/co_55/
- 越中とやま食の王国-【富山市】あゆのなれ寿し https://shoku-toyama.jp/recipe/tr-24/
- 鮎なれ寿司 - 岐阜の極み - 岐阜県の郷土料理 http://gifu-kiwami.jp/products/459/
- 長良川STOR https://nagaragawastory.jp
- 野村幸司, 横井健二, 田子泰彦「米麹を使用して製造したあゆなれずしの熟成中の生菌数，pH，有機酸および遊離アミノ酸の変化 」日本食品科学工学会誌(2015)，62巻9号，465-469
- 野村幸司, 田子泰彦「漁獲時期の異なるアユを用いたあゆなれずしの食味の比較」日本水産学会誌(2016)，82巻6号，948-950
- 藤田睦「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理 : 栃木県上河内 の「鮎のくされずし」佐野日本大学短期大学研究紀要(2019)，30号，69-76
- 野村幸司, 田子泰彦, 中村敏英「アユなれずしの成分および乳酸菌叢に及ぼす米麹の影響 」日本食品科学工学会誌(2020)，67巻 2号，67-74
- 長野宏子, 泉善七, 上原葵, ヘンダアルタイブ, 磯部由香, 柳瀬笑子, 野村泉, 鈴木徹 「岐阜のアユなれずしの成分と菌叢の特徴」日本食品科学工学会誌(2020)，67巻3号，101-108
