茨城的生產第一的番薯乾

在日本番薯稱作薩摩芋(さつまいも)，產量以薩摩-鹿兒島產量最多，其次是茨城、千葉、德島等地。番薯除了作為一般食用外，也用來製作番薯燒酌，本次來談談番薯乾(干しいも)。番薯乾不是台灣那種餅乾，正確來說是甘藷蒸切干，經蒸熟、切片、風乾而成的番薯乾。而在日本以茨城產量最高，產量佔日本8成。

圖片來源: 茨城をたべよう

番薯乾雖現在是茨城產量第一，但實際上發源地是靜岡縣。在1824年御前崎市的栗林庄藏研發出來，而在1892年大庭林蔵與稲垣甚七將其實用化。而在1908年左右，番薯乾的製作方式傳到茨城県那珂湊（現・ひたちなか市）。在二戰時期，番薯乾也被當作野戰食糧。而戰後的經濟統治結束，番薯乾也重新開始製作。在1953年之後，靜岡縣的番薯乾產量便逐年下降，茨城取而代之。番薯乾的製作將熟成的番薯2小時蒸熟後，再去除外皮。使用間隔1cm的鋼琴線切成片的、也有完全不切的。在經過長時間的風乾而成。

番薯的美味莫過於因為番薯中的Beta-澱粉分解脢分解澱粉產生的甜味。此外，有著許多方式，讓製作的番薯乾更美味。首先，在原料番薯的收成時，會進行「キュアリング(curing)」的手續再來進行儲放。所謂的 「キュアリング」是將番薯以高溫(31-33度)、高濕度(90-95%) 環境下四天 (有些是七天)。這樣的處理下，可以在番薯表皮及傷口產生多層的木栓層，可幫助減少病原增生(如黑斑病)，以及加長可保存時間。之後將其儲存在13度，高濕度(90-95%)。所謂的「熟成」，就是長時間儲放，將番薯中的澱粉進行糖化，造成口感上甜度上的增加。因為，在這樣的儲存環境下，番薯中的Beta-澱粉分解脢，仍繼續在反應產生麥芽糖。而存放的時間長短也不一樣，一個月到半年以上不等。

在番薯成品表面會有許多白粉，這些白粉主要是麥芽糖。部分番薯乾成品中會出現稱作「中白(シロタ)」，白色混濁的果肉，在口感上不佳。其形成原因是番薯組織的澱粉粒生成減少，在蒸熟乾燥的過程中，造成組織收縮形成空洞，這種現象與生長時期的缺水有關。

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參考資料