在日本番薯稱作薩摩芋(さつまいも)，產量以薩摩-鹿兒島產量最多，其次是茨城、千葉、德島等地。番薯除了作為一般食用外，也用來製作番薯燒酌，本次來談談番薯乾(干しいも)。番薯乾不是台灣那種餅乾，正確來說是甘藷蒸切干，經蒸熟、切片、風乾而成的番薯乾。而在日本以茨城產量最高，產量佔日本8成。
圖片來源: 茨城をたべよう
番薯的美味莫過於因為番薯中的Beta-澱粉分解脢分解澱粉產生的甜味。此外，有著許多方式，讓製作的番薯乾更美味。首先，在原料番薯的收成時，會進行「キュアリング(curing)」的手續再來進行儲放。所謂的 「キュアリング」是將番薯以高溫(31-33度)、高濕度(90-95%) 環境下四天 (有些是七天)。這樣的處理下，可以在番薯表皮及傷口產生多層的木栓層，可幫助減少病原增生(如黑斑病)，以及加長可保存時間。之後將其儲存在13度，高濕度(90-95%)。所謂的「熟成」，就是長時間儲放，將番薯中的澱粉進行糖化，造成口感上甜度上的增加。因為，在這樣的儲存環境下，番薯中的Beta-澱粉分解脢，仍繼續在反應產生麥芽糖。而存放的時間長短也不一樣，一個月到半年以上不等。
在番薯成品表面會有許多白粉，這些白粉主要是麥芽糖。部分番薯乾成品中會出現稱作「中白(シロタ)」，白色混濁的果肉，在口感上不佳。其形成原因是番薯組織的澱粉粒生成減少，在蒸熟乾燥的過程中，造成組織收縮形成空洞，這種現象與生長時期的缺水有關。
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參考資料
- 茨城をたべよう https://www.ibaraki-shokusai.net
- ほしいも学校 https://www.hoshiimogakko.com/index.html
- 中嶋昭雄「蒸し切り干しいもの製造に関する研究(第1報)白粉中の糖類と生成条件について」日本食品工業学会誌(1970)，17巻10号，431-436
- 藏之内利和, 中村善行, 田宮誠司, 中谷誠 「サツマイモ品種・系統の蒸切干(干しいも) 加工過程における品質特性の経時変化」日本作物学会紀事(2006)，75巻1号，44-50
- 中村善行, 藏之内利和, 石田信昭, 熊亨, 中谷 誠 「サツマイモ蒸切干の中白障害「シロタ」発生に関わる塊根のでん粉および水分の含量」日本作物学会紀事(2007)，76巻4号，576-585
- 藏之内利和, 中村善行, 熊谷亨, 樫村英一, 鈴木正明, 川又努, 松田智明, 田原誠, 中谷誠 「蒸切干用サツマイモの高品質化に関する研究」作物研究所研究報告(2010)，11号，49-65
