運用冬天凍乾的傳統食物-凍蒟蒻
閱讀時間約 2 分鐘
蒟蒻以低卡路里的食品被熟知，且在日本常用在各種料理中，筆者也吃過蒟蒻生魚片。現今在日本蒟蒻主要群馬縣產的，其次是茨城縣、栃木縣。在茨城県北部的奧久慈地區，傳承著傳統蒟蒻製作方式－凍蒟蒻(凍みこんにゃく)。
凍蒟蒻與之前介紹過的凍豆腐、寒天等，利用冬天的寒冷乾燥。雖然現在蒟蒻容易取得，在早期蒟蒻(魔芋)因為容易腐壞且運輸不易，凍蒟蒻是其中一種解決方式。而奧久慈地區的凍蒟蒻，據傳在1795年木村謙次從丹波國學來的。凍蒟蒻的製作大多在農閒時候製作，但在二戰之後因凍蒟蒻的重勞力與高齡化等因素，凍蒟蒻的製作工廠也僅剩數家。
圖片來源: 中嶋商店
現今的蒟蒻大部分是使用蒟蒻粉所製作的，而奧久慈地區的凍蒟蒻從蒟蒻的去皮、攪拌、乾燥等都是純手工製作的。凍蒟蒻是在12-2月的冬天時期製作的，首先將生蒟蒻去皮、磨碎，攪拌，混合石灰幫助凝固。經煮熟凝固成型，再切成薄片後，在石灰水中浸泡一周。再將蒟蒻片放在田中，底下鋪上稻草，利用夜晚寒冷凍結、白天融化特性將蒟蒻片進行乾燥。為了避免因脫水造成的委，會定期的灑水，經過約20天乾燥過程後就完成凍蒟弱，因水分去除後結構呈現海綿狀。
蒟蒻主要是由葡萄糖-甘露糖所形成的聚醣，鏈是β -（1→3）鍵結，支鏈為β -（1→6）鍵結，葡萄糖與甘露糖的比例是1比1.6。因為葡萄糖-甘露糖聚醣不能被人體消化，因此具幫助排便功效。形成蒟弱的膠體有兩種說法。一種是高鹼的環境下，使得聚醣上的乙醯基被去除，使得高分子間更容易結合形成膠體。其二，是因為電解質作用下，形成鹽橋而膠體化。使用石灰水浸泡蒟蒻切片的原因可能與防止受到稻草上的枯草桿菌分解有關。此外，凍蒟蒻泡水回覆後，口感上也比一般蒟蒻相比偏硬，需要多加咀嚼。這部分可能與石灰水浸泡有關，浸泡後使得硬度上升，凝結性下降(將固體食物變成咀嚼到可飲用程度的力量)，而附著性不變。電子顯微鏡的觀察下，也發現許多鈣的結晶。
凍蒟蒻的製作，在日本已經鮮少有廠商使用手工製作。凍蒟蒻除了飲食外，也有廠商運用其海綿狀結構，開發出最為洗臉用的海綿。
個人創作，請勿抄襲
參考資料
- 中嶋商店 www.ne.jp/asahi/nakajima/shimikon/
- 株式会社クリタ https://www.k-kurita.co.jp/about/
- 本場の本物-奥久慈凍みこんにゃくhttps://honbamon.com/product/06-shimikonnyaku/index.html
- 市川芳江「凍りこんにゃくの調理」日本調理科学会誌(2003)，36卷2号，188-191
- 渡辺敦子, 大越ひろ「凍みこんにゃく製造工程の石灰浸漬における力学特性と構造の関係」日本調理科学会大会研究発表要旨集(2014)
- 宮越俊一「こんにゃくとグルコマンナンの化学」/化学と教育(2061)，64巻6号，292-295
為什麼會看到廣告
41會員
106內容數
塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
這個秋，Chill 嗨嗨！穿搭美美去賞楓，裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過？秋日 To Do List 等你分享！
秋季全站徵文，我們準備了五個創作主題，參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」，一起來看看如何參加吧～
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Hi 大家好，我是Ethan😊
相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本，也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布，還是在旅途中面對各種氣候變化，保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水，還能提升後續保養品的吸收效率。
曾經，我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
天和朋友們分享的好書是《故事銷售贏家》。作者：保羅‧史密斯。作者曾任職美國寶僑公司消費溝通研究部總監，服務過惠普、拜耳、沃爾瑪等國際知名企業，是擅長故事銷售的專家。你想要3分鐘拉近與客戶之間的距離嗎？
朋友分享故事，從人生低谷到成功事業，展現出生命中的潛能。這些故事教導我們，身體殘缺或困境都無法影響成功的潛能。這些故事可以印證薩提爾女士所說的，人有無限的可能。
不要害怕打開心房，敞開你的雙臂去擁抱、接受我們周圍的豐盛。我們可能會成功，也有可能會失敗。
我告訴你一個秘密：其實獲得豐盛、繁榮魔法的祕密是 — 放下你的恐懼，勇敢的去生活。
元素豐盛魔法
每個池塘、溪流、山脈、湖泊、岩石、水井、星星、樹木、花朵、野草等等，都有其獨特的能量振動，就像動物和
評鑑中心（Assessment Center）是一種綜合性人才評鑑方法，可系統化評估參與者在真實工作環境中的行為與表現。常見模式包括籃中演練、無領導討論、個案研習和口頭簡報。
梅迪奇效應（Medici Effect），指的是創造跨領域的交會，當不同文化、知識、專業，能夠在同一個場域裡交叉碰撞，就容易產出令人驚奇的創新。
梅迪奇效應的由來可以追溯到意大利文藝復興時期，由梅迪奇家族（Medici family）所扮演的重要角色。梅迪奇家族是一個強大且富有的銀行家和政治家家族
這個學期的第一堂課，我重新設計心情摹寫的課程，引導孩子體會放暑假以來到中秋節以後的各種心情。不同於以往，我把各種情緒形容詞的講解挪到課程後半段，而在前半段進行－－表情符號的繪製。
運用孩子的高敏特徵，做他們擅長的事，發揮他的特點，還能順便增加很多親子的互動。高敏的優點，還有很多，差別在於我們如何看待之。
筆者最近在研究Smart Contract的「李嘉圖合約」（先預告下一篇就是討論這個），但也不忘關懷一下人工智慧（Artificial Intelligence，簡稱AI）近期在司法界的發展情況，因為不論前者關於區塊鏈的法治，或後者關於AI的治理，均與法律人包括法制環境與體系（法律概念、調適、執行與
什麼是價值觀?
價值觀: 就是你對每件事情用來衡量的一把尺。
當你同時有兩件事被安排在同一個時間，你要決定選擇一件而放棄另一件事情，你可以用你的價值觀來衡量。
但這之間有更多可變因素在裡面，比如你『朋友』比重大於「學習」，但你仍選擇「學習」，因為你可以跟朋友溝通後決定改期赴約。
這個秋，Chill 嗨嗨！穿搭美美去賞楓，裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過？秋日 To Do List 等你分享！
秋季全站徵文，我們準備了五個創作主題，參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」，一起來看看如何參加吧～
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Hi 大家好，我是Ethan😊
相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本，也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布，還是在旅途中面對各種氣候變化，保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水，還能提升後續保養品的吸收效率。
曾經，我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
天和朋友們分享的好書是《故事銷售贏家》。作者：保羅‧史密斯。作者曾任職美國寶僑公司消費溝通研究部總監，服務過惠普、拜耳、沃爾瑪等國際知名企業，是擅長故事銷售的專家。你想要3分鐘拉近與客戶之間的距離嗎？
朋友分享故事，從人生低谷到成功事業，展現出生命中的潛能。這些故事教導我們，身體殘缺或困境都無法影響成功的潛能。這些故事可以印證薩提爾女士所說的，人有無限的可能。
不要害怕打開心房，敞開你的雙臂去擁抱、接受我們周圍的豐盛。我們可能會成功，也有可能會失敗。
我告訴你一個秘密：其實獲得豐盛、繁榮魔法的祕密是 — 放下你的恐懼，勇敢的去生活。
元素豐盛魔法
每個池塘、溪流、山脈、湖泊、岩石、水井、星星、樹木、花朵、野草等等，都有其獨特的能量振動，就像動物和
評鑑中心（Assessment Center）是一種綜合性人才評鑑方法，可系統化評估參與者在真實工作環境中的行為與表現。常見模式包括籃中演練、無領導討論、個案研習和口頭簡報。
梅迪奇效應（Medici Effect），指的是創造跨領域的交會，當不同文化、知識、專業，能夠在同一個場域裡交叉碰撞，就容易產出令人驚奇的創新。
梅迪奇效應的由來可以追溯到意大利文藝復興時期，由梅迪奇家族（Medici family）所扮演的重要角色。梅迪奇家族是一個強大且富有的銀行家和政治家家族
這個學期的第一堂課，我重新設計心情摹寫的課程，引導孩子體會放暑假以來到中秋節以後的各種心情。不同於以往，我把各種情緒形容詞的講解挪到課程後半段，而在前半段進行－－表情符號的繪製。
運用孩子的高敏特徵，做他們擅長的事，發揮他的特點，還能順便增加很多親子的互動。高敏的優點，還有很多，差別在於我們如何看待之。
筆者最近在研究Smart Contract的「李嘉圖合約」（先預告下一篇就是討論這個），但也不忘關懷一下人工智慧（Artificial Intelligence，簡稱AI）近期在司法界的發展情況，因為不論前者關於區塊鏈的法治，或後者關於AI的治理，均與法律人包括法制環境與體系（法律概念、調適、執行與
什麼是價值觀?
價值觀: 就是你對每件事情用來衡量的一把尺。
當你同時有兩件事被安排在同一個時間，你要決定選擇一件而放棄另一件事情，你可以用你的價值觀來衡量。
但這之間有更多可變因素在裡面，比如你『朋友』比重大於「學習」，但你仍選擇「學習」，因為你可以跟朋友溝通後決定改期赴約。