DIY咖啡的心歷路程 (上)

咖啡櫻桃到生豆

幾年前種的咖啡樹，陸續結果進入了收成期；到去年為止，每年總共收成3-5公斤的咖啡果實，平均每次採果不到1公斤，所以全手加工製作咖啡，還能應付。

咖啡的加工需要那些過程呢？首先從咖啡果實的構造來看，就可以明白。完熟的咖啡果紅通通的像一顆小號的櫻桃，所以有人稱其為咖啡櫻桃。將咖啡果仔細剖開，內部構造如圖所示，由外往內依次為：

1. 外果皮(Outer skin): 包覆在咖啡櫻桃外側的皮。

2. 果肉(mesocarp): 附在外果皮上，口感微甜。

3. 果膠(Pectin): 黏黏的一層膠狀物，附在內果皮上，舔起來口感也微甜。

4. 內果皮(Parchment) : 硬硬的一層，乾燥後變成淡茶色的硬殼，相當於稻殼；去除很費工夫。

5. 銀皮(Silver skin) : 保護種子的一層薄膜，乾燥後成銀灰色，故稱之。

6. 咖啡豆；胚乳(Bean, endosperm): 咖啡豆為咖啡果實的胚乳，通常為兩粒成神杯型種子相對而立(也有單粒或三粒存在者)；去除所有外皮的種子稱為生豆(Green Beans)，經烘焙後即為咖啡豆。

所以要得到生豆，要將咖啡種子胚乳的外層被覆完全去除。參觀過的咖啡園、或網路上都有介紹咖啡的去果肉與去殼機器；方便是很方便，一經詢價動則10多萬，非我們這種業餘者所能負擔，只好作罷。

只好往DIY方向發展，查查網路上的心得分享，看有沒有適當的方式可以套用。網路上介紹的方法真是玲瑯滿目，各種的偏方都有；雖然有的是利用一些小東西來達到目的，像利用烤肉網用擠壓的方式、或者放在洗衣網袋裡用甩的或用踩的去除果肉等等，這些方式雖然花費不多，但效果不如預期。與其這樣，倒不如利用現有的器材的為原則，收先考慮的就是老婆大人的廚房用具，鍋碗瓢盆等，於是訂下了全手工製作咖啡生豆的SOP。

將採來的咖啡果實用洗菜盆清洗並去除浮豆後，(因為完全不撒農藥，浮豆約佔了兩成) ，放到磨芝麻或花生醬的研缽裡，用木杵將咖啡果實搗碎，力道要控制好，讓外果皮破裂而不傷到種仁為原則。然後再放到洗菜盆裡用水沖走咖啡外果皮。然後繼續搓揉、沖水，將果膠洗淨為止。

接著拆下一扇紗窗，將水洗過的咖啡仁撒在上面，在陽光下曝曬，專業者說要曬到含水率為14%才停止，但是業餘者不可能買一台測水份儀器，我則是將其曬到果仁縮小與果殼分離，用手很容易剝殼為止。

終於到的最麻煩的去殼步驟了。本來還是想用研缽，用椿米的方式去殼，但是每次木槌搗下去的時候，咖啡仁跳了滿地，效果不是很理想。於是拿了洗衣板與擀麵桿並用，咖啡仁撒在洗衣板的溝槽裡，擀麵桿擀過時逼逼啵啵果殼裂開的聲音煞是好聽，咖啡仁也不會跳了滿地，想到不久就有現做的咖啡可以品嘗，精神為之一振，擀了許久終於把粗殼分離了，得到了生豆。

生豆要經過烘焙、沖泡才能得到一杯可口的咖啡，這部分的心歷路程請期待下篇報導。

今年的咖啡樹，應該是進入了盛產期，出動了三個人，每個下午大概可以採得3-5公斤的咖啡果實；不知是土地還是氣候的關係，它不像電視或廣告顯示的圖片一般，是整串的成熟變紅，而是參差不齊的變紅，每次採豆都要用人工一顆顆的採，有點累人。這是一個很尷尬的數量，請人家代工，人家嫌少；購買機器又不划算；去年量少純手工還能應付，今年不想個法子，不然再次動員全家，一定會被罵慘了。

這次，還是對老婆的廚房用具動腦筋，主要是找簡單的機械化的DIY流程與方法，以節省人力。同時繼續上網爬文，看到有人介紹：利用家中的果汁機可以幫咖啡脫殼， 但是果汁機要經過調速，減緩其轉速。這可難不倒我，從物理學的原理可知：調整流經果汁機馬達的電流，就可以變換其轉速，所以所需要的就是一個電流控制器；上網查了一下，在Amazon竟然找到了，它是一個電烙鐵調溫器，原理也是利用改變電流量來控制的，正符合我的需求，但是標價竟然要將近美金30元，而且在台灣購買還要付運費，加起來竟要1000多元台幣，為了測試用實在買不下去。看到型錄中其外型及規格後，大概能猜出內部的構造。於是畫了一張草圖，到電料行買了零件，自行組裝起來。說起零件也沒甚麼了不起，就只有一個調光器、插座、插座盒及電源線而已。為了外觀比較好看，我找到了一個舊的控制器的盒子，把零件組裝起來還算有模有樣。

通了電源，將果汁機的電源線插上插座的，轉動旋鈕，哇! 大叫一聲，我真的隨心所欲地控制果汁機的轉速。首先將曬好的咖啡仁放到果汁機內去攪拌，才2-3分鐘而已就將咖啡的硬殼脫得光溜溜的，附帶的，大部分的銀皮也脫落不見了。當然，使用時的各個參數：咖啡量、轉速及時間等要自己嘗試，尋找最佳化條件。

將生豆與果殼、銀皮分離，又想到了老婆的廚房用具。將打散的生豆、果殼與銀皮的混合物放到麵切杓裡，經過抖一抖甩一甩，就得到了完美的生豆了。

接著，嘗試用同樣裝置來去除咖啡的外果皮，看看是否可行。經過一翻調整轉速、咖啡量及時間等參數，發現到也非常好用。在適當的條件下，去除外果皮的咖啡仁會黏在果汁機杯的內壁，而除下的外果皮則留在果汁機杯的中心部。用長柄湯匙很輕鬆的可以從果汁機杯的內壁刮下果仁。經過用水漂洗後就可以完全去除外果皮。

從咖啡櫻桃到生豆的奮鬥史告到一段落了，除了借用老婆的部分廚房用具外，僅需添購一個電流調整器，我自己組裝500元不到就搞定了。有了這項突破，咖啡樹可以大量種植了，反正咖啡樹下幼苗多的是。 另外，從這次的測試，憶起了一件往事。幾年前曾經輔導一家工廠，要替他們解決定量加藥機不能變速的問題，我也提出了控制電流的解決方法，然而對方不怎麼聽得下去，說要請原廠解決；最後他的回答是原廠也無法解決。這時我心裡也大至明白了：無法相互信任，還是趁早分了比較實在。