2023-10-21|閱讀時間 ‧ 約 7 分鐘

洋蔥獅子頭

洋葱獅子頭

洋葱獅子頭

獅子

誰都知道揚州獅子頭是什麼。那當然是一道名菜而沒人傻到真會聯想又腥又髒的獅子頭。

古巴人真以為你會去啃一口獅子的頭——當陶炎最初用西班牙語向“衛隊長”介紹這道菜時,後者面部痙攣之劇烈說明他正是這樣理解了。

哈瓦那最牛的中餐館叫“天壇飯店”,老闆陶炎是我朋友,他畢業於上海二醫大,很早就來哈瓦那了,哈瓦那的華僑並不太多,他一直想的是要把他的中餐古巴化。古巴人好甜味,也好芳香,他的中式菜餚就盡量往「甜而香」靠,比如豬蹄燴海參,比如鯰魚燉豆腐,比如糖醋羊排,都放入大量的古巴砂糖。古巴人想破頭也想不懂中餐的食材何以如此配伍好吃。

揚州獅子頭是「天壇」的招牌。衛隊長知道這「獅頭」原不過是「豬頭」後,便依仗著和陶炎鐵哥們的關係而常來,他人高馬大,一米九的身材,不耐煩小碟菜,專挑大坨肉,所以對「天壇」的獅子頭讚不絕口。

那天和衛隊長鄰座。我們也點了獅子頭,覺得“太不揚州”了,簡直是“面疙瘩”,澱粉與肉糜的比例不對,肉太少,配料不到位,口感“木”,太太不覺技癢,說,我來試試看!

她的做法直接傳自鄰居,揚州某嫗,首先是豬肉的選擇,不能過分強調“精”,要“夾精夾油(膘)”,但不能是五花肉,要夾心肉,並且去掉筋膜;豬肉糜不能是絞肉機的產品,必須先切小塊,再細丁,再剁成肉糜,但不能太細,「黏刀」即可。這個吃功夫。然後放入鹽(或醬油)、糖、味精、蔥末、油條丁、黃酒,適量澱粉,往一個方向攪拌,一般順時針地攪,又叫“上勁”,直至粘稠厚篤,等待油炸。這裡還有一個竅門乃外界忽略,那就是配料中必須放“荸薺細丁”,荸薺,上海人叫“地梨”,北方又叫“馬蹄”的,古巴只能買到罐頭的,姑妄充數。至於油條丁,古巴沒有,但當地的油餜子可以代替。

陶炎一旁看著,瞪出眼睛傻了,說,我的獅子頭只是肉糜和味精、麵粉、蔥薑、醬油的混合,然後油炸一下,你們要加入恁多的配料? !太太說,薑最好不放,實在出於習慣也少放些,味太沖,最後的關鍵是,直到油炸前,每個肉球的外面才抹上雞蛋糊,雞蛋糊的製作是,打碎的雞蛋與麵粉三比一。

必須炸硬了,紅燒,收汁。外硬裡嫩的獅子頭才可口。

古巴人憨直,第二天就來品嚐獅子頭。一嚐就站了起來,打電話,不多久,轟隆隆來了一大幫親戚,足足十多個,居然滿院子打手一般地整齊地坐好,眼睛齊刷刷地投向餐桌,排排坐,吃果果。這是古巴的風俗,一旦有美味,整個家族都來分享,但陶炎嚇麻了,用西班牙語對衛隊長解釋,今天只是試生產,不可能一下子供應大隊人馬。衛隊長憨厚地眨巴著眼睛,就是不走。家族都來了,要他們回去,我這面子往哪擱? !

陶炎發怵了。急急請我太太。 「這麼多的大胃王?!」太太不禁沉吟,略小於網球的獅子頭,衛隊長一個人就可以吞10個,奈何!以前的「麵疙瘩」還有多少?她問。答稱冰箱裡多多。太太要求全部拿出,解凍,拿過大瓶的蛋黃醬,重口味地將「麵疙瘩」浸入,大開油鍋,猛火一炸,奇香四溢,趁熱上桌,把衛隊長的親戚吃得嗷嗷叫。 「麵疙瘩」內裡不咋地,但蛋皮外殼一被油炸就格外香酥鹹鮮,這是太太特別討巧的地方。但衛隊長不笨。他知道太太的獅子頭比較好,食髓知味,沒幾天竟然把古巴的一位高官「白鬍子」帶來了。當然這次沒忘了事先通知。而“白鬍子”是卡斯特羅的親密戰友,座駕是一輛黑色奧迪,一進來就說,未經同意帶來一位“神秘客人”,聽說“中國獅子頭”特別好吃也想嚐嚐。

陶炎一看,傻眼了,老太太,身分高貴!還帶著一個小孫子。

他側過身,習慣性地往後一張,院子裡又是一大幫,排排坐,吃果果。

「這是我們的習俗。」衛隊長又一次解釋。並說,這次是付錢的,都是「白鬍子」的親戚。古巴人赴宴,喜歡帶一大家子。這回真領教了。

可以發現「白鬍子」和老太太的舉止相當優雅,他們輕輕咬開獅子頭,裡面是粉紅的,騰騰熱氣中還微漾著肉汁,但優雅並沒削減他們的食慾,一邊翹著拇指一邊大口吞嚥,大盆中的美味正迅速地遞減,衛隊長的陪吃更加速了它們消失的速度。

因為無法預估「排排坐,吃果果」的人數,獅子頭又缺額了,太太趕緊乘隙趕做,手工剁肉當然太奢侈了,直接動用絞肉機,但問題是,一個災難性的意外不期而至,蔥——中國的香蔥告罄。

這香蔥乃哈瓦那的稀少物資,華人平時都省著用,如今突然斷檔,該去哪裡補呢?陶炎忽然瞥見了屋角的洋蔥。洋蔥不是蔥嗎?雖然味道差異之大不可以道裡計。 「問題是,假如古巴人正巧好這一口呢?!」太太冷不丁地贅問陶炎,兩人對瞥,心領神會,後者立刻一個激靈,拖出了大袋的洋蔥。

結果可以想像,滿屋都充溢了大油鍋開炸後的洋蔥味,「白鬍子」和老太太坐不住了。大院裡的人們坐不住了。

「白鬍子」說,為什麼越來越香了?為了這香味的持續,我甚至願意再發動一次烹調「革命」!

大院裡的人們則像堰塞湖的淤泥一樣離開了原來的位置,牙膏一樣一點點地往飯廳擠,他們嚷著西班牙語,相互推搡著,誰也不敢直接衝向餐桌。

最後的結局是可以預料的,哈瓦那從此誕生了一道名菜,它不再叫揚州獅子頭了,而有了一個更古巴的名字:洋蔥獅子頭。


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