端午綁粽

我從小蠻喜歡吃粽子，從阿嬤綁的月桃肉粽，到外婆做的冰涼沾蜂蜜糖漿、柔軟香甜的鹼粽。到了台南唸書才發現原來不是每家每戶都吃月桃粽，當時在學校附近慶中街相當有名的楊哥楊嫂肉粽，月桃粽居然只是其中一個品項，還無法擁有完整的葷食內餡，只是包花生的菜粽。往後吃到市面上再怎麼好吃的水煮粽，都還是會因為葉片略感惋惜。

家裡的粽子一直產自女性長輩之手，粽子的用料多，每個人總有自己愛與不愛的，而我記憶中最好吃的粽子，是唯一一次我媽這個料理苦手的嘗試－地瓜絲粽。數十年來一直想要復刻這款清甜淡雅的肉粽，去年跟朋友做了一次，沒有很成功，今年以做出心目中的完美粽子為目標，自己再試一次。

前一天在朋友的花園採了40多片月桃葉，回家後先用流水刷洗，再削去葉柄，在這個步驟我一直抓不到訣竅，折損了好多片葉子，還無法用刀達成，都是用削皮刀削的，把葉柄處削到近乎透明。後來阿嬤跟我說不用削到這麼徹底，方法是拿刀從葉柄中段往葉基部削回去，大概削去2/3到一半厚度就好。接著將葉片放到滾水裡煮，有鑑於去年我和朋友下班後在辦公室煮粽葉，玩的是很開心，但煮了20分鐘似乎太久，葉子的香氣不那麼明顯，今年我就只讓葉子整捆在滾水裡燙3分鐘。做麵包家裡也賣月桃粽的朋友跟我分享他會以冷水下鍋，煮個10幾分鐘再悶、泡隔夜，並提醒我沒讓葉片殺青足夠，是會苦的，於是我又讓葉子再進去燙了幾分鐘，爾後浸泡隔夜。

隔天早上先把糯米洗淨泡下，再到市場採買食材，在豬肉攤買了夾心、三層兩款肉各半，肉販小姐很細心地提供建議，再幫忙把肉切成適當大小。接著買乾香菇、地瓜、蛋黃與粽繩。

回家依序浸泡香菇、用米酒泡蛋黃、清洗豬肉、將地瓜去皮銼絲，還要不時給乾掉的糯米添水。把豬肉放進鍋中，加醬油爆香，再加香菇的汁液，這個步驟可以多一點醬油增加肉的鹹度，但不要拌炒過久把豬油都逼出來，香菇也可以下去一起拌炒，將料撈出留下湯汁，再將泡好的糯米倒入拌炒，調味可以重鹹一點，我是等糯米拌炒後盛起才加入地瓜絲拌勻，怕地瓜遇熱就熟了，理想上是糯米與地瓜量1:1，不過這次還是糯米多一點。

這次特別使用一整顆蛋黃、豬肉一大塊、香菇一朵，總共包了21顆粽子，完美的用完所有的葉片，包含不少大葉片在撕成兩半時折損，阿嬤表示應該從葉尖端撕起就不會破了(原來如此！)。包好後用電鍋外鍋盛水，煮滾後下入粽子，每鍋最多7顆，另一鍋同時在瓦斯爐上進行。過程像在伺候湯屋的客人，用快煮壺煮好熱水，客人稍微露出水面就把水注滿。滿室蒸騰的月桃香氣，搭配當日唯一的食物－50嵐的波霸奶綠，是我這個端午連假最愜意的時光。粽子歷經1.5小時的燉煮就熟透，後來阿嬤聽到我煮這麼快很訝異，我猜是地瓜比較易熟吧，不過美中不足的是豬油的部分比較完整，並沒有長時間燉煮融進米飯的效果，拉長燉煮時間怕地瓜的甜味會消散，下次或許改用壓力鍋吧。煮好兩鍋粽子稍微嚐一下味道，調味還是偏淡，情急之下我在最後一鍋的煮粽湯汁裡下了好幾匙鹽、醬油，再逐漸把兩鍋的水併成一鍋，湯色混濁有如滷汁，湯汁吃起來也是滷汁的鹹度，同時透著一股令人害怕的苦味，看來葉片的殺青還是稍嫌不足，幸好後來試吃時那一絲絲的苦味完美地被地瓜的甜味中和，新鮮粽葉的香氣則濃郁得令人滿意。

最後一批粽子因為湯汁夠鹹，粽子的調味沒有被稀釋，呈現了我認為本次最完美的口味，因為有鹹度，地瓜絲的清甜更可以顯現。這最後一批完美粽子在起鍋後，有1顆我自己趁熱試吃，確定了品質後，趕忙把2顆包起來準備給提供粽葉的朋友家，2顆包起來準備參加和朋友們約好的粽子試吃會，2顆包起來準備當天晚上帶回家趁新鮮獻寶，每一顆都有美好的前途在等著它們(?)。其餘依然美味但口味偏淡的粽子，就放在冰箱我自己享用了。

地瓜絲粽真是一種值得推薦的食物，減輕吃太多糯米消化不良的問題，炊煮過程也比較省能源，粽子質地偏軟，適合牙口不好的長輩。若要更有咬勁的口感，在綁粽繩時可以拉緊一點，煮起來的粽子吃水少放涼會比較Q，這是我爸這個不會做只會吃的月桃粽老饕給我們的「指點」。唯獨這批粽子實在太合乎我心意，一不小心還是會一天吃了過量的粽子。有著一個完整大蛋黃的粽子，可不能當一般主食等閒視之。

傍晚回到阿嬤家，我拿出我的粽子，阿嬤不嫌晚立刻拆了一顆試吃，我說調味較淡，她吃下去後說調的非常剛好，因為挖到肥肉，她說妳也知道放肥肉，接著問我是跟別人一起做的嗎？我說是自己一個人從零到有生產的，她聽到這裡，彷彿看到我會了一種只有屬於她們的語言，露出滿意的笑容，這種連結感確實是很令人愉快的。不過我對粽子的喜愛，並不想上升成伺候整個家族口味傳承的偏頗使命感，這點大概還是跟她無法互通的。