瑞士的「慢食生活」：重新找回人與土地的連結

2016/10/14閱讀時間約 8 分鐘

中化合併先正達、拜耳合併孟山都，全球的農業被大企業控制，即將成為化學工業的一環，是今年全球的大新聞。就在兩大廠合併之時，在義大利北部的杜林（Turin），聚集了來自143個國家的小農、漁民與關心國際糧食政策的世界公民，正進行一場抗議跨國企業合併的活動。

慢食的核心價值：慢活

杜林是慢食運動的發源地，目前已有150個國家參與世界慢食組織，鄰國的瑞士也不例外。瑞士義語區的提契諾省（Ticino），語言、文化與義大利緊緊聯繫著，瑞士的慢食運動自然起源於此。

在慢食運動擴大結盟以前，記者兼社會學家卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini），早在1986年就開始關注食物工業化的社會現象。他提出的訴求很簡單：人們在飲食上必須注意食物的來源，以及水、空氣、土地是否乾淨。

　Photo source : Slow Food International

然而，他發現討論這些問題時，必須涉及到環境保護，每個地區不同的自然條件與人文現象，以及交易是否合乎公平正義的原則；於是，慢食運動成了小型農漁牧的結盟，也是對抗財團與跨國公司的共同力量。

慢食組織期望在講究多元化飲食的今日，小規模的農產作為良心飲食的供應者，提倡永續、保護自然。慢食最重要的核心價值，就是回歸自然的生活態度——慢活，讓自然萬物有所喘息，取得平衡。

二戰影響下，發展至今的農業政策

瑞士非歐盟國家，有一套自己的糧食政策與法規，在面對周圍國家低價食物傾銷時，必須設下更高的安檢關卡。周圍大的糧食國於是批評，認為這是一種保守的自我保護主義，過度保護本土農業品的價格與市場。

瑞士自我保護主義的心態，自古已有；但農業政策實際的做法，則要從第一次世界大戰說起。

歐洲各國當時以為戰爭會在幾個月後就結束，沒想戰火擴及到西歐與南歐，並延燒多年。作為中立國，瑞士必須關閉邊界，不介入任何一方；但不參與任何一邊戰線的瑞士，並非就太平無事。真實的情況是，男人和馬匹必須參與軍隊固守邊防，導致各地農事的勞動人口下降；20世紀初尚未有大型的農業機具，農產量因此下滑；牛奶的價格漲了將近兩倍，製作麵粉的穀物必須配給。

瑞士雖不像參戰國有大量死傷，但糧食不足造成的飢餓與貧窮，是多數人躲不開的宿命。第一次大戰的飢餓經驗，讓多數的人開始思考糧食自主與國防民生之間的關係，自給自足的糧食政策就在看不見天日、情勢所逼的狀況下被迫發展出來了。

多數的通路都會標明農產品的來源，這是對消費者的責任。Photo source : 方常均

瑞士的土地面積只比台灣大一點點，同樣多山、受限於天然環境，使其無法像農業強國可以大面積栽種與發展畜牧，小農、小牧、小漁和小果園的經濟規模是不可迴避的自然結果。這個國家只能在有限的空間中，發展小農經濟。

穀物麵包是瑞士人的主食之一，沒有麵包的日子，對瑞士人來說難以度日；而在一戰中集體餓肚子的經驗，促使瑞士人必須發展對於不同穀物的栽種、收成與儲存的糧食政策。當時的農民透過公投與國會遊說，使國家立法投入更多的經費支持農業，如：怎麼增加栽種與畜牧面積、改良農具、保持農產品價格波動低、改善儲存技術設備等基本的農業技術發展政策。

過去這100年來，農民相互結盟，透過公投參與政策討論與國會遊說，成了推動農業進步的助力，也促使國家投入大量經費於農業發展，以補助支持小農。以農立國的國家政策隨著歷史一路走來，同時也塑造了今日觀光客在瑞士看到的外在景觀：牛羊成群的山坡、向陽坡小經濟區域的葡萄藤架、丘陵地成片的蘋果園等等，農牧並存於現代社會的和諧景象。

瑞士的葡萄酒市場以內銷為主，在法語區的葡萄園甚至列入世界教科文組織的保護項目，是不停生產運作的活古蹟。Photo source : 方常均

在美麗景觀背後，外人不知的是瑞士的農民有強而有力的聯盟、成效突出的國會遊說，親農的政治人物合力推動利農政策；這一切促使國家挹注大筆補助，使得瑞士農業在工商就業市場的排擠下，還能保持一定人口生產農漁牧等基礎民生必需品。

在地市集，重拾人與土地的關聯

農業大國產品的低價傾銷是全球化的現象之一，瑞士也同樣必須面對外來產品的競爭壓力。削價競爭的市場操作模式，絕對不是小區域農作有辦法取勝的；因此，一再強調品質優良就成了國產品的最大口號。

這十年來，在農業產銷的手法上，各級通路都以在地小農與永續發展為主打，慢活形式的飲食消費儼然成為了一種潮流。成為潮流的背後，可看見產官學三者間與產銷通路的合作身影，如設計各式都市民眾可參與的農作活動、有系統的農業講座、超市裡商品廣告強調土地與健康的關聯等等，幾年的持續推動下，良性循環已明顯可見。

蘇黎世市中心每周兩次的農產市集，提供近郊的花卉、蔬菜、肉品與水產。Photo source : 方常均

今年開始，原本主打物美價廉、專門銷售歐盟商品的二線連鎖超市，也開始主張他們推出了瑞士物產的在地新產品，以環保永續為經營目標，在晚間新聞的電視熱門時段大力推銷，扭轉只賣歐盟商品的形象。現在他們賣的魚，是瑞士漁夫用釣竿所釣起來的；賣的起司，是瑞士酪農自家的產品。

在瑞士，大小城市鄉村也有都自己的農產市集，市集裡農產品的價格通常比超市的通路來得高，也以當季的產品居多，然而總有人潮與市場。

逛農產市集，有一點像在台灣逛菜市場的感覺——菜販也會教你如何料理這個菜，也能看到饕客和菜販熟識的問候，並詢問什麼菜何時出來。慢活的理念在市集裡得到了最大的體現，人類世界在急速的進步中，農產市集再度將人與人之間連結，重拾與土地的關聯。在蘇黎世湖畔、每週兩次的農產市場裡，可以買到蘇黎世湖裡新鮮的漁獲、秋季盛產的香菇，或秋季才收成的肉排絕佳搭檔——酸蘋果。

瑞士小農產品。Photo source : 方常均

依山傍水之間，享受自然，也同時享有科技進步的都市生活。人，又再度成為自然的一部份。

全球化下的農業衝擊

瑞士的環保團體近年也從人道的角度，提倡小農經濟能減低全球化衝擊：試想，寒帶的瑞士可耕種的時間短，如果100個瑞士人需要吃的食物都從非洲的耕地供應，也就是非洲有一塊地必須出產100個瑞士人的糧食，非洲人出售了土地的耕作力和物產，大面積栽種同一種農產，也就必須減少其他物產的栽種，於是許多植物也就在計劃經濟下慢慢消失絕種了；非洲人拿到了微薄的錢，最後竟是買不到飯吃的處境。

瑞士環團最常拿出來說的例子，即是瑞士知名的巧克力工業。根據瑞士巧克力協會2015年的資料，每一個瑞士人消費的巧克力製品高達11.1公斤，位居世界第二；瑞士進口海關數據也顯示，2000年到2015年的可可豆進口量從21989公噸提高到43186.68公噸，成長了兩倍。但事實上，瑞士的天然條件是連一顆巧克力豆都無法生長的，撐起這個強大食品工業的基礎，都得仰賴熱帶國家的氣候與土壤，還有這些國家無數勞動力的投入。

瑞士人的生活中，巧克力無所不在。 Photo source : 方常均

瑞士海外市場的銷售量，比本土的工廠與市場規模超出數倍，巨大的巧克力工業背後暗藏的商業考量就不是如此甜美了。全球化的農業市場，糧食的栽種與買賣充滿了各式的算計，買方吃的食物極有可能是道德上備受爭議的農產品。

這樣道德理性的呼喊，20幾年來喚起了許多人的環保意識與動保意識，於是有機產品和素食餐廳客群大增，連豆腐的市場都有日漸茁壯之勢。減少海外輸入，增加當地農產消費，保存物種的多樣性，也就成了環保團體近年很大的訴求。

基改食品在瑞士是全面禁止的，基改農作的栽培也只能在科學上被使用，不能擴及民生需要。慢食組織創辦人Carlo Petrini認為慢活的態度，是對抗基改農作最好的辦法。每一個人了解自身土地的資源與限制，發展當地特色的農漁牧，支持當地小農，了解人與土地的關係，才能減少財團對個體生活的控制；也才能在失速的科技發展中，勒緊即將脫韁的野馬。

比起周邊的大國，瑞士的制度與生活有著自己的特色。農業如何在當今瑞士社會發展下去，我們下回再續。

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