閒話玫瑰文史——酥炸奶皮佐玫瑰糖

現代人對玫瑰的感官經驗與概念無一不是來自西方，包含玫瑰的花形、香氣、玫瑰的象徵意涵等。但根據學者的研究，華夏子孫除了是龍的傳人，也還是華(花)的傳人，而這朵象徵華夏民族圖騰的花就是玫瑰花。早在七千年前新石器時代的仰韶文化，陶器上就已經出現玫瑰花圖形，華人本是玫瑰花崇拜者的後裔呢！(註)

先民對於玫瑰雖然情有獨鍾，只可惜芳香豔麗的玫瑰花卻不受到喜愛素雅花卉的文人的青睞，因此不像梅、菊、蘭、荷這些傳統名花那麼受人傳誦與讚詠，頂多就讚嘆她有著令人徘徊不忍離去的魅力，稱其為「徘徊花」。

一直要到明、清，情性解放的時代到來，芬芳美麗的玫瑰才開始堂而皇之地進入小說的花食世界！《金瓶梅》裡充斥著各式琳瑯滿目用玫瑰做的糕餅，如玫瑰菓餡蒸糕玫瑰花餅、玫瑰元宵餅、玫瑰八仙糕、玫瑰金餅、玫瑰搽穰卷兒等。《紅樓夢》也曾多次提到玫瑰露，說它清涼可口，色澤豔麗有如胭脂一般，吃了會讓人「心中爽快，頭目清涼」。

醫書說玫瑰疏肝解鬱、理氣健脾，不但是女子養顏的美容聖品，更是調理心情的好食材。史載清朝順治年間的大詩人吳兆騫被流放到寧古塔(今黑龍江)時，就曾採玫瑰製成芳美的玫瑰糖以紓解胸中的鬱悶之氣。據說每年五月初在寧古塔那苦寒之地，玫瑰嫣然盛開，一片花海，景致極為美麗宜人，一方面令人驚嘆玫瑰的耐寒；一方面也讓人對苦寒之地的春景心動而神往！

今天就來嘗試做一道精緻的玫瑰點心——酥炸奶皮佐玫瑰糖吧！

首先要做出好的玫瑰糖，玫瑰的品種是最重要的。我們曾經嚐試過各式各樣的食用玫瑰，包括蜜妮、米蘭爸爸、皇家胭脂等，發現截至目前為止，就屬秋日胭脂的味道最好，她不但花形艷麗、香氣濃郁，拿來做各式各樣的玫瑰料理，更是百搭！香而不澀，再加上秋日胭脂是荔枝果香，拿來做食材，比起其他更像香水的玫瑰，香氛更好！我就曾經嚐過市面上的某些玫瑰醬，濃豔的味道嚐起來簡直就像吃香水，令人有種被驚嚇到的奇怪口感。

作法：將玫瑰花拆瓣與二號砂糖搗碎，加入適量的梅子與純檸檬汁(固色之用)，即可儲藏在冰箱。放置一段時間後，花草腥味會漸漸退去，會更香甜可口。可兌酸梅汁、牛奶、藕粉、優格，都相當美味！也可以當麵包的沾醬，甚至進一步加工製做玫瑰餡湯圓或拿來醃漬其他食品都很搭。

1. 奶皮做法：將全脂牛奶倒入小鍋中，以小火加熱一邊用大湯匙攪拌，至沸騰液面開始凝結時，關火靜置幾分鐘，再以竹籤撈取奶皮。
2.再將奶皮晾乾。可準備一個保麗龍箱，將竹籤插在內部晾乾。
3.可反覆加熱取奶皮，直至奶皮變小不易取為止。
4.將晾乾的奶皮自竹籤上取下
5.再置入冰箱脫水，即可保存。
6.取奶皮入油鍋酥炸後(幾秒鐘即可起鍋，小心別過焦了)，佐玫瑰糖食用。

這道料理，又香甜又酥脆，融奶香與荔枝玫瑰的香甜氣息於一體、相當可口。奶皮的作法其實跟豆皮差不多，不過做的時候因為要一邊等奶皮凝結才能取奶皮，比較費時，若能同時做點別的事，才比較不感到浪費時間。

上次在台藝大辦活動時，就現場烹飪這道料理，有一位學員在品嘗時將奶皮加桂花釀食用，發現奶味會更加明顯，一點也不遜玫瑰糖呢。大家也不妨試試！

(註) 中國著名考古學家蘇秉琦先生有一個著名的「華山玫瑰燕山龍」之論斷，以「龍」與「玫瑰」來概括中華文明起源的兩個圖騰。以前只知道華夏子孫是龍的傳人，沒想到另一個圖騰是花，所謂的華人，也就是「花人」也，而這朵花竟是一朵玫瑰花，華人也正是玫瑰花崇拜者的後裔！