是筍，還是米？茭白筍的拼圖之旅

■文／張雅雲（字耕農）

人類有說故事的欲望，希望把一代又一代的故事傳承下去。

那植物會說故事嗎？植物又會如何說故事呢？植物不語，但它會持續發送信號和引子。

淡水、三芝地區因地形關係，一些山區水田不種稻之後，仍維持自家種菜或栽種茭白筍，因為有愛種菜的舅舅表哥聯盟；而且算來茭白筍也是家中秋季的常用蔬菜。

茭白筍的滋味清甜、簡單，一直以來，家中的料理法均是切片清炒、蒸煮沾醬，或是帶殼烤後再灑些胡椒鹽更有提味的效果。2018年底辦理「台日韓新歸農」農事體驗參訪，拜訪埔里盛產茭白筍的一新社區。因為本身是工作人員，得提前往下一站佈置場地；午餐來不及坐下來好好享用社區媽媽特製的茭白筍風味餐，幾位夥伴拎了便當車上吃。打開才發現是覆滿茭白筍滷肉的便當，濃郁三層肉和清爽茭白筍真是完美組合。大家不知不覺完食一個簡單卻充滿記憶氣味的便當。原來，茭白筍，還可以這麼料理。

2019年初日本山形縣遊佐農友來訊說，山形八幡地區的茭白筍農友想來看看台灣的茭白筍，希望我協助安排可拜訪的台灣農家，但也不是那麼確定是否可成行。這個茭白筍參訪的事宜，就淡淡存放在記憶庫某處。

直到秋風吹起，北部地區茭白筍欉欉壯碩、莖部肥美，來到盛產季節。考量日本友人停留時間有限，埔里路程較遠，於是厚著臉皮電話聯絡完全不認識任何人的三芝農會：「我是淡水鄉親，如果有日本農民想來三芝參訪茭白筍栽培，不知農會是否可接待？」日本的農事交流，一定是透過組織對組織。當時處於自由工作狀態的自己，實在不知如何自我介紹，就脫口而出「我是淡水鄉親」。沒想到推廣部主任馬上爽快答應。日本農友交付的任務完成一半，就等日本農民確定來訪日期。

期間某日訪平溪農戶，農家剛好也種茭白筍，於是在田區順手拍照，而在拍照時意外發現「茭白筍花」。依稀記得茭白筍和水稻相同，都屬禾本科；看過細小的白色稻花，但真的沒什麼機會看到茭白筍花。細觀那圓錐狀如羽毛般的白色小花序，當下覺得作物世界著實有趣，人類往往只在意「果」、或可食／可用的部分，鮮少注意它不同階段的樣貌。

茭白筍的小白花，就收存在手機裡。但，茭白筍可能太想對我再說些什麼吧！只隔幾天，採訪宜蘭勝洋水草休閒農場，在農場的水生池又遇到茭白筍花，而且這回拍到了更清楚的花序。因為可以近距離觀察整欉植株，赫然發現開花的植株好像下方的莖部並沒有很胖，於是好奇請教農場主人徐勝雄：「稻花容易看見，為什麼茭白筍開花這麼少見？又勝洋開花的茭白筍，為什麼莖部看起來比較瘦？」

水草大師徐勝雄馬上解釋：「開花的茭白筍，就不會有筍。長肥嫩茭白筍的植株，就不會開花。」因為現在的茭白筍，則是古代的「菰」。「菰」在古中國是當穀物使用，其果實稱為菰米；受到黑穗菌感染後肥大的莖部，就是現在大家熟悉的茭白筍。而筍肉中有時會出現的黑點，就是黑穗菌累積的厚膜孢子堆。有黑點的茭白筍一樣可食用，只是賣相不佳、口感也略差，農民通常是丟掉或做加工品。

從植物學觀點來說，茭白筍和黑穗苗是屬共生關係。茭白筍實為一種「病態莖」，是受黑穗菌寄生後所形成的菌癭，可供食用。但如果沒有黑穗菌的共生，茭白植株即無法結筍，無經濟價值可言。台灣栽培茭白筍是當蔬菜，不是要收菰米，所以開花具有抗黑穗菌能力的植株，反而會遭到農民的清除。這也是為什麼田間不常看到會開花的茭白筍。茭白筍開花後，會結成黑色的小果實，長形、兩端尖，剝去外殼即是可食用的菰米。在北美洲發現同屬的植物，皆不結筍；所生的榖粒可食用，稱為「北美野米（Wild Rice） 」。

所以，茭白筍不是筍，反而和水稻是關係更近的親戚。《周禮》中所謂的六穀是：稌（稻）、黍、稷、粱、麥、菰，是先秦時期重要的糧食作物。從《周禮》六穀演變到《孟子騰文公》稱五穀為「稻、黍、稷、麥、菽（大豆）」，遺落的正是「菰」；而「菰」演化到現代，則變成蔬菜。沒想到，茭白筍花教了我一課。

日本山形縣屬稻米重要產區，近十多年來也因農村高齡化、勞動力減少，於是休耕的水田愈來愈多。為活化休耕水田，山形酒田市八幡地區導入茭白筍栽種。因八幡的茭白筍是一年一收，故安排參訪同樣是一收的三芝區農會。

2008年，八幡地區農民因參加政府部門主辦的遊休農地利用研修會，首次認識茭白筍。於是在結合「山形縣支援遊休農地利用計畫」在酒田市八幡地區設立茭白筍實驗田，從三重縣鈴鹿市導入早收、中收、晚收的品種。但最後發現僅有早收品種可收穫。

2009年，一般農民開始種植。4月栽種、9月首次由農協出貨。而農民也成立「八幡地區茭白筍研究會」。2011年，八幡地區栽種面積為187公畝，參與栽種之農民每10公畝有補助金3萬日元（編按：約新台幣8000元）；此補助金由「酒田市活化產地補助金」給付（此補助持續至2019年止）。因有補助金，茭白筍的栽種面積逐年增加。農協也協力相關產業鏈需求，如：提供作業省力化的小型機械或分株定植工具、茭白筍專用出貨袋（背後附有食譜）、安排展售活動、研發加工品、委託食品公司加工乾燥茭白筍即食品。

而日本每年均在不同地方舉辦全國茭白筍高峰會，以利各栽種區交流經驗。八幡茭白筍農也提到，他們想培育即使是低溫、但黑穗菌也看起來不明顯的品種。另外還需要提高消費者對茭白筍的認知度；也希望有更多農民願意加入種植、擴大生產者和產量。對於區域的發展，他們則是希望增加在山間廢耕梯田的種植，活用溼地，利用對地補貼的政策來維護有機或友善耕作的環境。另也和三芝一樣，推動茭白筍相關的農村體驗旅遊、採收活動和地方產業振興的事宜。

三芝茭白筍栽種和採收的時序，基本上和八幡地區差不多，所以八幡農民採完茭白筍再來台灣時，11月中的三芝茭白筍已是採收尾聲。11月16來訪當日，農會推廣組主任周正男，安排日本農友參訪農會的集貨作業場、小農直賣所和農會超市。農會超市剛好有陳列帶殼和未帶殼的茭白筍，日本農民紛紛搶拍，並關注銷售價格。

交流會場剛好也是一展示空間，周正男分享透過茭白筍和地方小學的互動。農會和社區的橫山國小利用茭白筍葉子開發出手工紙課程，讓全校一到六年級全員參與。課程內容主要傳達環保再應用及永續理念，也讓小朋友認識家鄉和物產；結合台灣民俗並傳承傳統工藝精神。

茭白筍採收之後，收集廢棄葉子、槌打、熬煮、打漿、抄紙、曬紙的工序，依小朋友的能力，一年級用紙漿捏出了小籠包、湯圓、雪人；二年級則是將紙漿作為立體紙畫；三年級結合模具，印出紅龜粿或中秋糕餅；四年級利用紙張延展的特質，層層黏貼包覆，做出台灣廟會活動重要的民俗獅頭；五年級運用手抄紙做成檯燈；六年級則是製作一本獨一無二的手抄紙畢業紀念冊。

日本農民對於茭白筍葉的再運用，以及和地方小學的互動，感受到大家對地方產物的用心。日本農民也回應：結合農協婦女料理專長，茭白筍有醃漬加工、酒粕醃漬、醬油醃漬，也可烘成茭白筍乾片作為乾燥蔬菜，製成茭白筍粉末，甚至是乾燥的莖葉一樣可作成除臭劑或泡澡劑。

最後前往茭白筍田區。因為已採收完畢，只剩殘株留在水田間。日本農民仍仔細詢問，三芝的茭白筍如何留種？如何除雜草？還有植株上那粉紅色是福壽螺嗎？周主任回答，茭白筍幼苗期還是會被福壽螺啃食。但茭白筍植株再大一些，福壽螺吃不動了，就會去吃雜草；這反而可以幫長大的茭白筍除草。田間生物形成一種自然平衡。

日本農民也問，三芝地區的茭白筍農有年輕人加入嗎？三芝目前栽種面積還有40公頃，班員人數約200多人，但班員都是年長者。茭白筍採收辛苦得靠人工，年輕人投入意願低。周主任感嘆說：「也許再10年，三芝就沒有茭白筍了。因為多數農民都八十多歲種不動了。」一個區域的地景、特產和食物，其實更需要勞動力和支持網絡。

轉眼日本農民來訪一年已過，外埔青農洪聖淵傳來「外埔茭白筍––茭踏實地日」農特產活動邀請。當下納悶的是怎麼種小麥的農友，也種茭白筍？更多好奇是，台中外埔為什麼也要辦茭白筍節呢？埔里、三芝是茭白筍主產區，外埔也是嗎？沒趕上「茭踏實地日」，在2021年初，茭白筍收穫之後拜訪農家，也想一探非採收期間茭白筍的田間樣貌和工作。

火焰山下、大安溪旁，位於南岸的台中外埔土城社區的耕作區，是一大片平坦緩降的河階地。大塊大塊田區，是由河階石砌田埂拼組而成，錯落著田間大樹和舊式農舍民家；靜謐的外埔地區，彷彿仍停留在某一時空點。夾在知名的大甲和后里之間，外埔的名字好像就也漸漸黯淡。

青農洪聖淵說：「我們種出的好農作，但最後都變成別人家的。現在我們要種出屬於社區的茭白筍光榮。」「外埔有很棒的栽種環境，但因為地方沒名，大甲芋人家很早就推了，其實我們外埔芋頭也很多，最後也都成了大甲芋。鄰近大安溪，水稻也很好，但大安開始推大安米了，那外埔還有什麼特色呢？」返鄉務農八年的青農洪聖淵，既是熊安心─阿淵農場負責人、身兼外埔土城社區發展協會總幹事、又是台中市有機農業發展協會理事長，想起自家長久以來都有種茭白筍，而且外埔很多家戶都有栽種––主要是紅殼品種，與埔里的青殼不同––一年僅一收，供應時段是雙十節到光復節。洪聖淵決定打造屬於土城社區的茭白筍節，於是在2020年11月7日籌辦了「外埔茭白筍––茭踏實地日」。

因為在疫情期間，活動吸引外埔在地和旅外親友參與，也吸引更多台中市民來認識外埔茭白筍。活動安排了茭白筍小學堂生態解說、茭白筍殼文創體驗（草編、拓印）、音樂會和在地市集，以及特色餐點。洪聖淵鼓勵社區居民參與擺攤，請大家一定要留一些茭白筍來賣，各家的農產加工醃瓜、醃菜和醬油都可以。此外也要結合一些年輕人創意新元素。洪聖淵請一製作鬆餅的年輕人將茭白筍入鬆餅，沒想到切丁烘烤，新口味茭白筍鬆餅得到大家的好評；年輕鬆餅老闆也更有信心將地方食材入料理。現場的茭白筍炒米粉、茭白筍丸子湯，也讓大家吃出外埔茭白筍的簡單好滋味。

洪聖淵的父親已八十六歲，依然健朗活躍於田間農事。洪伯父說，民國57、58年時，外埔是茭白筍的大產區，卡車是一台接一台；一般卡車只疊五層，來這載茭白筍的卡車得壘到六層，主要是銷往台北果菜市場銷售。那時真的很風光。但隨著栽種的農戶愈來愈多，農會在收購、銷售並沒有做好分級，好的、壞的都混在一起，久而久之農民覺得價格不好就慢慢減產，改種芋頭、水稻或其他作物。但幾乎每家戶還是有維持一角，種自己食用的茭白筍。從小吃茭白筍、種茭白筍，再聽父親談起過往外埔茭白筍的豐產時光，洪聖淵想集結家戶的小田角，重新點亮外埔土城社區的茭白筍榮光。

茭白筍採收後，農家會將殘株暫留田間，待農曆年前再將整欉殘株掘出，把帶土的殘株倒立放於樹下陰涼處曬乾。待土塊可敲落，篩選強健的母株，裁切成一段一段，再重新種回田間育苗。待四月苗發育一段時間，再移到田區進行定植。定植時每行約留0.7到1公尺的寬度，適當的寬度保留較好的通風，也可減少茭白筍相關病害。洪聖淵說，育苗期間也是整理水田的時間，田間的殘株可以一起打入土裡作為肥份。洪伯父則提及，「以前可以燒田，比較能夠殺菌和防治病蟲害。」以往在收穫之後就是放火燒，燒掉稻桿和殘株，土裡或植物上的菌和害蟲都會一併被燒死，作物變草木剛好增加土壞肥份。現在規定不能燒田，有機栽種的防治資材更有限，要防治病蟲害難度會比以前高。

洪聖淵笑說，「辦第一屆茭白筍節，活動前老人家都好緊張。」社區有媽祖廟每年三月「媽祖出巡」，但也沒茭白筍節這麼多人。這活動讓社區長輩也多了信心。午后陽光暖暖、和風徐徐，遠望火焰山、近看水田隨風起的波紋，已有農戶將水田一角闢為茭白筍進行育苗。洪聖淵笑說，我動作比較慢，我的茭白筍頭都還沒去掘起來。

土城社區因為有茭白筍，一些關係和新可能重新搭建中。曾經差點失去的地方作物，因為有土地記憶的居民，而有了重生之光。▌