台日咖啡烘焙之旅(一)

今年的台北國際咖啡節，舉辦了一系列的講座，其中也邀請我講了一場。因為我今年多次往返台灣日本兩地，前前後後在日本待了快兩個月，也跟當地的烘豆師有一些合作。咖啡節原本想定下來的講座主題是「台日咖啡烘焙差異」。

這個主題嚇了我一大跳，因為不要說台日差異，其實我連家門巷口開的那一家咖啡烘焙坊的風格也未必清楚，更何況是整個台灣與整個日本來作比較。

不過直接針對有交流過的烘焙師們，倒是有很多故事可以寫。所以主題就變成台日咖啡烘焙之旅，台灣烘豆師在日本的烘焙之旅。

延伸閱讀▶︎▶︎與日本烘豆冠軍、沖煮冠軍攜手合作烘豆配豆的故事

太寬泛的主題，即使是習於上台講演的我，也不易準備。

烘焙師間的交流

在準備講座的期間，我也到訪過沖繩的沖繩豆ポレポレ(我都直接稱呼它為豆波波)，將同樣的主題，拿來詢問它的主理人，世界烘焙賽第二名的仲村良行(Nakamura Yoshiyuki)先生。他也是聞言大笑表示，他也不知道台灣烘焙風格，日本本地的烘豆師，也不是全部都有交流過。

(右起)仲村良行、劉皓中(我)、畠山大輝，右左兩位分別取得過2022JCRC第1、2名。兩人亦分別拿過烘焙與沖煮世界賽第二。我則是打進過台灣杯測大賽決賽(小聲說)

這讓我想起多年前，來自挪威，手握多項世界、北歐咖啡比賽冠軍的咖啡大師提姆.溫德博（Tim Wendelboe)曾來台演講，一種烘豆師們，首先想問的的當然是，傳聞中由他引領的「北歐式咖啡烘焙法」。而他澄清，一個是沒有所謂的「北歐式烘焙」。光是在挪威，他的主要競爭對手間，多有各自不同的烘焙概念。並沒有一個一致性的手法。

延伸閱讀▶︎▶︎北歐式咖啡烘焙

當年我還是青春少年，現在已經是中年肥宅。

日本的烘焙文化與發展趨勢

不過在交流之中，我也得到了各個烘豆師們，心中對產業界的認知。雖然形形色色的咖啡師各有自己獨立的風格。但其原由在日本有可以分為兩大來源：

一、 喫茶店文化

 日本的「喫茶」二字源自於鎌倉時代，是從中國傳入日本的用語。日本最早的喫茶店，可能是在1735年於京都開設的「通仙亭」。至於現代人在喫茶店裡喝的咖啡，則據說早在江戶時代的早期，由荷蘭人傳入日本長崎。

沖繩第一家咖啡館：原點

雖然咖啡這種飲料，很早就傳入日本，但目前已知第一家咖啡廳「可否茶館」直到1888年誕生於東京上野。店內販賣提供咖啡和茶，還提供報紙、書籍，在當時是很新鮮的經營模式。雖然這家店並沒有經營很久，不過喫茶店文化就這樣慢慢地在日本蔓延開來。

這樣的喫茶店，提供的都是一種很典型的極深烘焙咖啡，一些時候對我來說，單喝起來苦澀難當。加入糖、煉乳，才搖身一變，變成一種飲料。

老派、乾淨、簡潔的內裝，提供書報飲料與聚會空間。

這樣的烘焙態樣的產生，也很容易能夠理解。現代用熱對流控制能量與抽風降溫的方式，來穩定的達成較淺的咖啡烘焙程度，這些都是20世紀的發明。在咖啡東來的年代，這些科技都還尚未誕生。

加入煉乳與碎冰，十分清涼消暑。

這樣的咖啡館到現在都還很多，是日本消費的主要產品。除了堅守傳統之外，用上現代科技，同時做出精緻順口的深烘焙咖啡的店家，也是所在多有。喝來溫順濃香，厚實可口。

其中十分知名的有：

1、 丸山咖啡(輕井澤)

丸山咖啡知名的經典配方 1991，使用衣索比亞與因度咖啡混合。採取深烘焙，風味：苦巧克力、焦糖、香料尾韻、口感厚重。早在《丸山珈琲》1991年創業之時，便創造出來的配方，熱賣許久至今不衰。

丸山咖啡，長野輕井澤本店。

2、豆香洞コーヒー（福岡）
豆香洞配方

豆香洞コーヒー早在2013就代表日本出賽，取得世界咖啡烘焙大賽冠軍。也曾在日本國內的團體賽，率領九州隊使用深烘焙，擊敗一眾淺烘焙奪冠。最近喝到他們家的中深烘焙盧安達，與極深的聖歌配方，都十分的有趣。

烘的深卻不焦不苦，滑順厚實。

黑得發亮的聖歌配方

這個烘焙度在日本，基礎市場人口數也高，豆香到百貨公司的咖啡活動擺個攤，日營業額在50萬日幣以上。

3、Saza Coffee (茨城縣)

今年喝到最精豔的其實是這一家，從2009年開始，幾乎年年標下Best of Panama的冠軍藝伎，且並不趕流行的如同常見的作法，只將藝伎烘成淺烘焙。 你可以在此處，喝到許多烘焙得法的深焙冠軍咖啡。 

他們有兩大產品線：

A、深焙競標豆

2023年我在日本喝到最好的咖啡之一。通常我們拿到高品質的咖啡生豆，都會烘得比較淺。原因無他，較淺的烘焙能夠保留咖啡中產區的原汁原味。烘的越深，這些特質也會損失的越多。

不過正因為優質咖啡富含大量的風味物質，在承受深烘焙的過程仍能留下足夠的芳香物質，且不易過度烘焙。

正是對這些原理的深刻認知，精湛的烘焙控制，再加上保留傳統烘焙度，形成了Saza Coffee的獨特風格。

B、將軍咖啡系列

名字取得很酷，不過風味表現在現在百花齊放的市場中，顯得格外傳統沈穩。 是迎合日本中深烘焙的傳統市場嗎？ 我個人認為能夠在深烘焙下，能夠大量保留競標咖啡的出色風味，SAZA Coffee就已經很優秀，將軍咖啡的特色好像薄弱了有些，難道是做成價格區間的考量嗎？

不問不知道，一問嚇一跳。這款咖啡可是德川15代將軍德川慶喜的曾孫，德川慶朝先生在Saza coffee所研發，特色是還原當年將軍本人當年所飲用的咖啡風味。 江湖在走，故事要有。 身為一個歷史控，突然覺得很好喝，超想喝。競標豆年年有，冠軍常常換，喝了咖啡並流傳於世的可就那一位而已。

上様(うえさま)：江戶時代特指征夷大將軍(德川)

這些店家都是保有日本有其固有的咖啡文化，深煎的咖啡產品為主。喝來溫順濃香，厚實可口。要注意的是，深煎跟焦煎可是兩回事哩，不要在外面喝到焦的咖啡，就等於喝到深焙喔。

二、 精品咖啡浪潮即將展開

接下來開始影響咖啡世界的大事，就是第三波咖啡浪潮了。日本是一個能夠快速吸收他人新發展知識的國度，當第三波咖啡革命興起，也有大批的烘豆師立刻學習並投入了這個市場。除了介紹它對日本咖啡文化的影響之外。我們也要來介紹一些在日本見到，獨特的咖啡型態。

不過文章好像有些太長了，在這裡賣個關子，咱們下一篇再來看這個部分。等不及的讀者，也可以先閱讀中二店之前撰寫的第三波咖啡革命。

延伸閱讀▶︎▶︎第三波咖啡革命｜小小咖啡館也能推動產業的巨輪

延伸閱讀▶︎▶︎台日咖啡烘焙之旅(二)

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