台日咖啡烘焙之旅(二)
前篇▶︎▶︎台日咖啡烘焙之旅(一)
二、 精品咖啡浪潮
接下來開始影響咖啡世界的大事，就是第三波咖啡浪潮了。日本是一個能夠快速吸收他人新發展知識的國度，當第三波咖啡革命興起，也有大批的烘豆師立刻學習並投入了這個市場。除了介紹它對日本咖啡文化的影響之外。我們也要來介紹一些在日本見到，獨特的咖啡型態。
始於北歐
第三波咖啡浪潮(Third Coffee Wave)如今已經不是一個新名詞，知名烘豆師、Q Grader講師崔許.蘿絲格柏(Trish Rothgeb)於多年前首次提出（語出於挪威與咖啡一文），指的是挪威的年輕新銳咖啡師們，包跨日後手握3屆世界冠軍的提姆.溫德博（Tim Wendelboe)等人，起身反對雀巢濃縮將咖啡機全自動化並設店販售的舉措。認為咖啡師操作半自動機的技巧與素養，選取頂尖的精品莊園咖啡，細緻的烘焙手法，加上精湛的拉花手藝，所做出的咖啡，並非自動咖啡機所能取代的。
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提姆.溫德博（Tim Wendelboe)
美國的精品咖啡浪潮
無獨有偶，2000年星巴克為了全球展店策略，開始改用全自動咖啡機，美國咖啡文化的愛好者同樣無法坐視。前述的知識分子(Intelligentsia Coffee）、反文化（Counter Culture Coffee)、樹敦城(Stumptown Coffee Roasters），紛紛出現，提倡使用手沖、虹吸壺，宣揚精品咖啡文化，對抗萃取自動化、烘焙用豆商業化的連鎖企業。
美國知名的第三波咖啡潮店，差不多都囊括在這一卡皮箱中了。
然後是日本和台灣
這股風潮當然很快傳到日本，許多咖啡師也開始投入這個產業。我個人開始學習並投入這個產業的起點，就是由日本杯測師三上出(Mikami Izuru)先生在台灣開設的哈亞極品咖啡(Haaya's Coffee)。
咖啡王子中二店習藝的哈亞極品咖啡(Haaya's Coffee)。是不是曾經聽過有人辭去百萬年薪的工作，然後投入新的產業.....諸如此類的故事(笑
接觸第三波的日本烘豆師是怎麼烘焙咖啡的呢？
有賴於20世紀人類發明了抽風扇，烘豆師開始可以精確的操作烘焙能量的來源，搭配上不同配比接觸熱與對流熱，規劃並做出想要的咖啡風味。也能利用抽風降溫的方式，來穩定烘焙程度。
甚至會利用對流熱穿透性較佳的性質，用開大風門甚至是使用全熱風烘焙機，做出極淺的烘焙度。
有趣的是，台日咖啡烘焙之旅(一)中提到，堅持日本傳統烘焙度的Saza Coffee，使用的烘豆機，可是美國Lording全熱風式烘豆機，用穩定可靠的對流熱，來穩定的控制他們的深烘焙。
延伸閱讀▶︎▶︎抽風扇在咖啡烘焙中的功能
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Saza Coffee，使用美國Lording全熱風式烘豆機。
對於他們的烘焙概念，我們來看看幾個例子：
豆ポレポレ
仲村良行(世界烘焙大賽2018 No.2 &2023 No.4)：
1、先嘗試咖啡在樣品烘焙時的品質
2、再考慮是否選擇揚長避短的手法
3、確認咖啡的本質後，特別重視的是先表現咖啡的口感(Body)
4、但若是風味(Flavor)很出眾也會被優先選擇來作表現。
Bach Kaffee (巴哈咖啡)
田口護
1、窮舉法式的一次測過所有的可能。
2、烘焙度介於咖啡豆剛焙烘透，到瀕臨碳化間。
3、根據前面的經驗製作烘焙地圖。
4、將烘焙中缺點都排除就是優點。
堀口咖啡
堀口俊英：
1、就連法式烘焙也要確實反映產區的地域風味，製作出無損香味，且不被焦味與煙燻味掩蓋口感的咖啡。
2、綜合咖啡則是藉此創造出嶄新香味。
3、要了解各種咖啡的特性，與定義所扮演的角色。
いつか珈琲屋
近藤啟(2016年JCRC冠軍)：
1、烘焙其實看客群的需求
2、比賽就會烘的較淺
3、 現實中因應客群喜好，因店面並不是位於大都市，產品都烘得較深。
PASSAGE COFFEE(2014愛樂壓世界冠軍)
1、重視明亮乾淨
2、淺烘焙
我的田野調查
除了這些知名的烘豆師之外，我也做了不少田野調查。當我漫步在日本的街頭，也常地毯式的喝遍每一家經過的咖啡館，並與店主聊聊他們對咖啡烘焙的想法。
實際上許多日本烘豆師，對於傳統技法與第三波咖啡，都有相當的經驗。即使貨架上的產品多為深焙的綜合咖啡。你若跟他聊聊淺烘焙的咖啡，也許他就笑嘻嘻的從吧檯底下取出淺烘焙的單品咖啡哩。
位於自由之丘，鐵路平交道旁的小咖啡館。架上都是深烘焙的咖啡，但若與老闆聊聊(英語ok)，他可是會笑嘻嘻地，從吧檯下翻出各式淺烘單品咖啡哩。
烘豆師們對於烘焙跟萃取概念也未必都完全相合
Okinawa Coffee Numaday 2023
在我原來的概念中，將咖啡烘得較淺，應該烘豆師有明確的想要保留，表現更多原產區的風土特性。烘得較深則偏向表現出更多烘焙手法，重視口感甜度及均衡性。不過這個想法，在今年參加了在日本沖繩舉辦的Okinawa Coffee Numaday 2023，愛樂壓沖煮比賽中，有些被顛覆了。
比賽中，我測試過賽豆後，依照上面的想法，覺得既然咖啡烘的那麼淺，決定將表現的重心落在呈現風味特色。然而我這組的評審之一，正是賽豆的烘豆師森崇顯先生，來自福岡的Coffee County Fukuoka。
他認為我的作品雖然風味表現突出，卻並未表現出他烘焙中想傳達的口感。是以在決定晉級者投票的時候，選擇了另一位選手的作品。
位於福岡的Coffee County Fukuoka
我測試過賽豆後，覺得既然咖啡烘的那麼淺，決定將表現的重心落在呈現風味特色。
Okinawa Coffee Numaday 2023的賽事中，重視表現口感比較容易得分。
2023TBrC賽豆合作
前述的偏好也在其他合作中反覆看見
今年有幸與日本烘豆大賽冠軍、世界烘豆大賽亞軍的仲村良行先生，以及日本沖煮冠軍、世界沖煮大賽亞軍的畠山大輝(Hatakeyama Daiki、Bespoke Coffee)先生合作。一同打造2023台灣咖啡沖煮大賽(TBrC)的選手賽豆。
在打樣的時候，兩位經驗豐富的咖啡師，也是決定先將咖啡烘焙出香甜滑順的口感，然後才考慮風味的搭配與強弱平衡。
延伸閱讀▶︎▶︎2023WCE世界盃沖煮大賽台灣選拔賽選手教練的兩三事
一個打樣一個烘焙，合作無間的仲村良行(右)與畠山大輝。
左起畠山大輝、咖啡旅行家涼子(選手)、我、仲村良行。
皓氏咖啡的烘焙
那麼我是怎麼開始烘焙我剛拿到的咖啡生豆呢？
有些像沖繩豆ポレポレ仲村良行先生，一樣會先使用樣品烘焙，來確認咖啡生豆的品質。然後再考慮是否選擇揚長避短的手法。不過不同的是，我會優先去表現出咖啡產區的風味(Flavor)特色。
當然，很熟悉皓氏咖啡的朋友們，一定會發現到，自今年的合作案後，我有越來越多產品，也傾向首先重視如何表現出飽滿的咖啡體(Body)與滑順的口感。
延伸閱讀▶︎▶︎全國評鑑烘豆師烘豆秘訣大公開
與台灣烘豆師的合作經驗
咖啡發展迅速，實力堅強的台灣烘豆師很多，我也不知道許多烘焙者是否其實有與他人不同，自己獨特的烘焙理念與手法。不過因為工作的關係，有些經常合作的烘豆師，基本上也是採取類似烘焙方式。
實際上常常也會發現，選擇了什麼樣的烘豆機，能夠做出的烘焙範圍就會被特定。若大家均使用同一台機器，即使事先未溝通烘焙的方式，也會經常看見烘豆師們，不約而同選擇了一致性很高的作法。
2018台灣咖啡評鑑參賽的咖啡豆數量，已經多到無法由一位烘豆師完成打樣，由四位烘豆師聯手。世界烘焙冠軍賴昱權領銜、葉威廷、林永祥，劉皓中(咖啡王子中二店)，一同使用台灣製作的凱博克(Kapok)烘豆機，聯手做出一致性的烘焙。
結語
烘焙師間的交流，真的充滿樂趣。文化的交流與衝擊，也仍然在持續的發生中。首先重視口感發展的日本烘豆師們，如仲村良行先生，也曾在擔任評審時(前述的Okinawa Coffee Numaday 2023)，並認可重視風味表現的選手(也就是我)，投下他的一票。不過晉級的人，大家已經知道了，是另一位重視口感表現的選手(笑
後記
完稿後總覺得好像漏掉了什麼，原來是還沒有寫到一些在日本看到的特殊烘焙類型。不過天將魚肚白，字數好像也有點多，待會還要趕飛機(理由伯是我)，只好續寫第三集了(並沒有真的要再寫
延伸閱讀▶︎▶︎咖啡王子中二店的粉專，於2023/10/17曾發過短文，介紹日本沖繩的鐵塔咖啡(Tettoh Coffee)，使用如同衣索比亞的傳統作法：使用鐵鍋翻炒當地的咖啡豆。
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