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日本醃漬食物

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日本有著形形色色的漬物,除了品嘗外,藉著我的文章探討其歷史與特性。

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wang dixson
油菜花黃金漬(菜の花黄金漬け)是滋賀縣大津市東南方的田上地區的傳統醃漬食物。在京都的漬物中也有類似的油菜花漬物(菜の花漬け),經醃漬一周而成的新漬。而滋賀的油菜花黃金漬與之不同,是經過半年以上醃漬而成的。油菜花黃金漬也被稱作「田裡的鮒魚壽司(畑の鮒ずし)」,形容有著與發酵壽司特有的強烈乳酸臭。 圖片
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wang dixson
提到醃蘿蔔,就會想起菜脯或是鮮黃色的蘿蔔片。在日本的醃蘿蔔稱作澤庵 (たくあん) 漬,以呈黃色並以整條或切片銷售。澤庵漬是將蘿蔔經日曬風乾或鹽漬脫水後,再放入米糠、鹽等醃漬數個月而成的。日本各地都有製作,從秋田的煙燻醃蘿蔔、東京的澤庵、鹿兒島的山川漬等。產地早期是在關東、關西地區,逐漸移往南九州,現
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wang dixson
來到鹿兒島南方的指宿市,此地天然砂蒸溫泉聞名,且指宿市的山川地區與枕崎市生產的鰹節產量佔據日本第一。此外當地一種稱作「山川漬」的蘿蔔醃漬物也相當知名。或許你會覺得沒甚麼特別,畢竟日本各地有許多種醃蘿蔔,而大多的製造方法是將蘿蔔乾使用米糠醃漬而成。而本次談的「山川漬」在製作上卻與日本傳統作法有所區別。
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wang dixson
煙燻蘿蔔漬(いぶりがっこ)是日本秋田的著名漬物,又可稱作「いぶり大根漬」「いぶりたくあん漬」「いぶり漬」等。いぶり是煙燻、がっこ在秋田方言是漬物,因此いぶりがっこ就是煙燻的漬物。因為秋田內陸地區在秋冬時期會下雪且日照時數不長,因此使用天干方法製作乾燥蘿蔔是不可能的。因此,運用爐火產生的熱氣來乾燥蘿蔔
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wang dixson
本次來介紹福島会津傳統食物-鯡魚的山椒漬(にしんの山椒漬)。福島会津位於離海較遠的內陸地區,冬天下的大雪可達數公尺。会津也是NHK大河劇-八重之櫻的舞台,筆者也曾到造訪過会津,造訪過著名的会津若松城等著名景點。雖說現今交通比較便利,但筆者當時造訪可是搭乘最慢的JR普通車,從新潟出發約2小時,離開前往
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wang dixson
しそ千枚漬在宮崎縣高千穂、椎葉等地區的保存食。じそ指的是紫蘇的葉子,而千枚漬形容數量很多層層相疊的漬物,在日本通常指的是使用蕪菁切片。 圖片來源:  世界に一つだけの椎葉  ​ 在夏天為紫蘇葉子的產季,しそ千枚漬使用的葉子有青、紅兩種,兩種主要在青色具有較高胡蘿蔔素,而紅色具有較高的花青素。摘取的葉
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wang dixson
すんき(すんき漬け)是長野縣木曾地區的傳統發酵食品,使用在地品種的紅蕪菁(大頭菜)經發酵而成的醃漬物。すんき最大的特點就是不使用食鹽所製成的醃漬物。同樣是無鹽的醃漬物如新潟的「ゆでこみ菜」、福井的「すなな漬」,中國東北的酸菜等。在元錄元年(1688年左右),詩人松尾芭蕉門下的吟詩會中,芭蕉與弟子凡兆
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wang dixson
河豚卵巢米糠漬(ふぐの子漬け)是石川縣的特產,日本唯一的河豚卵巢加工品。河豚是許多人造訪日本必吃美食,如到下關一定要吃虎河豚。而河豚同時也以劇毒著名,其中以卵巢與肝臟最毒,因此調理河豚需要證照。因為河豚會中毒關係禁止食用起於豐臣秀吉,經過幾百年後由伊藤博文解禁。 圖片來源: 油与商店 ​ 河豚卵巢米
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