油菜花黃金漬(菜の花黄金漬け)是滋賀縣大津市東南方的田上地區的傳統醃漬食物。在京都的漬物中也有類似的油菜花漬物(菜の花漬け)，經醃漬一周而成的新漬。而滋賀的油菜花黃金漬與之不同，是經過半年以上醃漬而成的。油菜花黃金漬也被稱作「田裡的鮒魚壽司(畑の鮒ずし)」，形容有著與發酵壽司特有的強烈乳酸臭。
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。

wang dixson的沙龍

油菜花黃金漬-使用花蕾製作的乳酸發酵漬物

來到鹿兒島南方的指宿市，此地天然砂蒸溫泉聞名，且指宿市的山川地區與枕崎市生產的鰹節產量佔據日本第一。此外當地一種稱作「山川漬」的蘿蔔醃漬物也相當知名。或許你會覺得沒甚麼特別，畢竟日本各地有許多種醃蘿蔔，而大多的製造方法是將蘿蔔乾使用米糠醃漬而成。而本次談的「山川漬」在製作上卻與日本傳統作法有所區別。

鹿兒島蘿蔔乾-山川漬

河豚卵巢米糠漬(ふぐの子漬け)是石川縣的特產，日本唯一的河豚卵巢加工品。河豚是許多人造訪日本必吃美食，如到下關一定要吃虎河豚。而河豚同時也以劇毒著名，其中以卵巢與肝臟最毒，因此調理河豚需要證照。因為河豚會中毒關係禁止食用起於豐臣秀吉，經過幾百年後由伊藤博文解禁。
圖片來源: 油与商店
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河豚卵巢米

傳統醃漬技術: 劇毒消失而可食用的河豚卵巢米糠漬

すんき（すんき漬け）是長野縣木曾地區的傳統發酵食品，使用在地品種的紅蕪菁(大頭菜)經發酵而成的醃漬物。すんき最大的特點就是不使用食鹽所製成的醃漬物。同樣是無鹽的醃漬物如新潟的「ゆでこみ菜」、福井的「すなな漬」，中國東北的酸菜等。在元錄元年(1688年左右)，詩人松尾芭蕉門下的吟詩會中，芭蕉與弟子凡兆

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すんき酢茎-木曾地區傳統的發酵漬物

提到醃蘿蔔，就會想起菜脯或是鮮黃色的蘿蔔片。在日本的醃蘿蔔稱作澤庵 (たくあん) 漬，以呈黃色並以整條或切片銷售。澤庵漬是將蘿蔔經日曬風乾或鹽漬脫水後，再放入米糠、鹽等醃漬數個月而成的。日本各地都有製作，從秋田的煙燻醃蘿蔔、東京的澤庵、鹿兒島的山川漬等。產地早期是在關東、關西地區，逐漸移往南九州，現

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日本各地的澤庵漬與變黃的科學

本次來介紹福島会津傳統食物-鯡魚的山椒漬(にしんの山椒漬)。福島会津位於離海較遠的內陸地區，冬天下的大雪可達數公尺。会津也是NHK大河劇-八重之櫻的舞台，筆者也曾到造訪過会津，造訪過著名的会津若松城等著名景點。雖說現今交通比較便利，但筆者當時造訪可是搭乘最慢的JR普通車，從新潟出發約2小時，離開前往

会津的傳統食物-鯡魚的山椒漬

煙燻蘿蔔漬(いぶりがっこ)是日本秋田的著名漬物，又可稱作「いぶり大根漬」「いぶりたくあん漬」「いぶり漬」等。いぶり是煙燻、がっこ在秋田方言是漬物，因此いぶりがっこ就是煙燻的漬物。因為秋田內陸地區在秋冬時期會下雪且日照時數不長，因此使用天干方法製作乾燥蘿蔔是不可能的。因此，運用爐火產生的熱氣來乾燥蘿蔔

秋田的煙燻蘿蔔漬-いぶりがっこ

しそ千枚漬在宮崎縣高千穂、椎葉等地區的保存食。じそ指的是紫蘇的葉子，而千枚漬形容數量很多層層相疊的漬物，在日本通常指的是使用蕪菁切片。
圖片來源:  世界に一つだけの椎葉
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在夏天為紫蘇葉子的產季，しそ千枚漬使用的葉子有青、紅兩種，兩種主要在青色具有較高胡蘿蔔素，而紅色具有較高的花青素。摘取的葉

しそ千枚漬-紫蘇的醃製發酵保存食物

日本有著形形色色的漬物，除了品嘗外，藉著我的文章探討其歷史與特性。

日本醃漬食物

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