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日本各地的澤庵漬與變黃的科學

提到醃蘿蔔，就會想起菜脯或是鮮黃色的蘿蔔片。在日本的醃蘿蔔稱作澤庵 (たくあん) 漬，以呈黃色並以整條或切片銷售。澤庵漬是將蘿蔔經日曬風乾或鹽漬脫水後，再放入米糠、鹽等醃漬數個月而成的。日本各地都有製作，從秋田的煙燻醃蘿蔔、東京的澤庵、鹿兒島的山川漬等。產地早期是在關東、關西地區，逐漸移往南九州，現在宮崎縣的澤庵漬可說是產量日本第一。

澤庵漬的起源有諸說，主要以東京品川的東海寺的澤庵和尚有關，當時招待德川家光將軍，因該漬物沒有名字而用澤庵命名。也有澤庵和尚墓的石頭與醃漬的重石相似，或者是貯え漬け（たくわえづけ）諧音而來的。澤庵漬可分成本澤庵漬(古漬、一丁漬)與新澤庵漬。本澤庵漬使用日曬風乾後的蘿蔔在米糠中發酵而成，而新澤庵漬是使用食鹽將蘿蔔快速脫水，再將蘿蔔放到調味液中調製而成。本澤庵漬經過乳酸發酵作用，富含許多對人體有益的物質。而新澤庵漬風味較為新鮮、口感較軟。

提到蘿蔔就會提到有名的練馬蘿蔔(練馬大根)，練馬蘿蔔在元祿時期(1688-1707)開始在東京都練馬區在栽種。練馬蘿蔔分成「練馬尻細大根」與「練馬秋づまり大根」兩種，練馬尻細大根長70-100公分且辣味適合做澤庵漬，練馬秋づまり大根長40公分具甜味適合一般食用。在明治末期到大正時期(1900年代-1920年代)為練馬蘿蔔產量最大時期，除了國內食用外，也輸出國外。進入昭和時期(1926年)產量開始減少，因病害、澤庵漬需求減少、飲食文化改變而改種其他作物、都市化減少耕地等，逐漸在市場中消失。在平成元年(1989年)，以「練馬大根育成事業」在當地重新開始栽種練馬蘿蔔。練馬蘿蔔在11月收穫、2周的日曬風乾、加入米糠與鹽製作澤庵漬，每年在練馬漬物物產展以練馬本干澤庵販賣著。

練馬本干澤庵，圖片來源:JA東京あおば　

煙燻蘿蔔漬(いぶりがっこ)的いぶり是煙燻、がっこ在秋田方言是漬物。煙燻蘿蔔漬最大的特色是利用煙燻來蘿蔔脫水，因為當地冬天潮濕，僅能在煙燻室終將蘿蔔脫水。煙燻蘿蔔漬因經過煙燻，因此在風味上較一般的澤庵漬多了煙燻相關氣味。

煙燻蘿蔔漬，圖片來源: 秋田ずらり

愛知縣的渥美半島因冬天天氣溫暖適合蘿蔔產生，並利用海風風乾蘿蔔，進行澤庵漬製作。渥美澤庵漬製作始於1923年，歷史並非悠久。在愛知最悠久的澤庵漬應該是名古屋市昭和區御器所的御器澤庵漬，從江戶時期開始製作，但在受到都市化、連續耕作障礙等逐漸往其他地區，而渥美地區的澤庵漬也從此開始。而渥美地區的澤庵漬產量曾為日本第一，在1975年之後逐漸衰褪，因為蘿蔔栽種耗費人力、溫室的導入、新興的蘿蔔生產地區等因素。渥美澤庵使用的阿波晚生品種的蘿蔔，收穫後經日曬風乾後，加入米糠、柿子皮、茄子葉、昆布、唐辛子、鹽一起發酵，經過一年以上熟成而成。

渥美澤庵，圖片來源: キムラ漬物

提到伊勢，許多人就會想到伊勢神宮，而伊勢澤庵是名產之一。在江戶時代末期，澤庵漬作為在伊勢鄰近農村的副業，並在附近兜售。在明治32年(1899年)因為鐵路開通，伊勢澤庵在關西地區大收歡迎。昭和32年時期(1957年左右)，澤庵漬生產量日本第一。之後受到飲食習慣改變、蘿蔔生長阻礙等因素，產量逐漸下降。伊勢澤庵現今使用的是御薗蘿蔔，由宮重蘿蔔與練馬蘿蔔交配育種而成，於大正時期從伊勢市御薗町開始栽種。將風乾日曬後的御薗蘿蔔，加入米糠、柿子皮、茄子葉、昆布、唐辛子、鹽一起發酵八個月以上，而古漬可達到兩年。

伊勢澤庵，圖片來源:本物本場-伊勢たくあん

宮崎是澤庵漬一大產地，然而歷史並非悠久。原本愛知縣為主的澤庵漬產地衰退後，作為新興的澤庵漬產地逐漸取而代之。除了生產地區集中、縣內外的加工業者的進入等因素，最後變成澤庵漬一大產地。每年11-1月為了乾燥蘿蔔會建造蘿蔔櫓(大根やぐら)，類似屋頂結構並掛滿蘿蔔，讓乾燥的風乾燥蘿蔔。

蘿蔔櫓，圖片來源: 新富町觀光情報

山川漬又稱作「唐漬」、「壺漬」，產於於鹿兒島南方的指宿市的山川地區。山川漬的起源不明，在1592年豐臣秀吉攻打朝鮮時，島津義久的軍船中堆著從山川港周邊農家生產的漬物。與澤庵漬相比，該蘿蔔乾不加米糠、使用壺或甕、不加重石等。在甕壺底部放入簀子，將蘿蔔脫水後與鹽放入，將甕壺口蜜封。運用蘿蔔本身的重量壓出液體，並定期取出液體，經過四個月以上發酵而成。

山川漬，圖片來源: ふじさき漬物舗

蘿蔔的乾燥分成日曬風乾與鹽漬，經過風乾後的γ-氨基丁酸(GABA)會上升。由於日曬風乾脫水的作用比鹽漬更劇烈，使得植物細胞中的產生更多物質調整滲透壓，造成γ-氨基丁酸(GABA)、脯氨酸、蔗糖等都比鹽漬的高。

一般而言澤庵漬是黃色的，對一般人印象是添加天然或食用色素。實際上，醃漬的過程中，不加色素就會變成黃色，而添加色素的原因為了穩定呈色。自然產生的黃色，容易褪色。澤庵漬形成黃色色素的機制可分成四個部分。

(一)蘿蔔中的硫代葡萄糖苷在脫水過程中，從液胞中釋出被黑芥子酶作用下產生4-（甲硫基）-3-丁烯基異硫氰酸酯(MTBITC，4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate)，為蘿蔔主要的辣味。

(二) MTBITC在水中不穩定，會產生甲基硫醇(methanethiol，澤庵漬香氣，具臭味)與環化成2-硫基-3-吡啶甲醛(TPC，2-thioxo-3-pyridine carbaldehyde)。

(三)TPC的醛基與色胺酸的胺基反應後產生色素前驅物TPCC(1-(2-thioxopyrrolidine-3-yl）-1,2,3,4- tetrahydro-β-carboline-3-carboxylate)。

(四)TPCC在酸鹼度大於5與室溫條件下轉換成具有黃色的TPMT(2-［3-（2-thioxopyrrolidin-3-ylidene）methyl］-tryptophan)。

而澤庵漬的黃色會褪色的原因是TPMT有兩種型態(E)型-淡黃色與(Z)型-濃黃色，可見光下(Z)型換轉變成(E)型，而UV光下(E)型轉變回(Z)型，而前者的轉變效率比後者高。因此，在一般店面的日光燈或LED燈下，會讓TPMT(Z)型轉變成(E)型而褪色。

澤庵漬黃色的成因 (圖修改於參考資料-20)

最近，由農研機構與御茶水女子大學的團隊開發出新的蘿蔔品種，不會產生MITBITC而減少的臭味與黃化。因為新品種產生的硫代葡萄糖苷經黑芥子酶產生4-methylthiobutyl isothiocyanate與MTBITC中少了雙鍵，因此不會進行後續的反應。然而，4-methylthiobutyl isothiocyanate和MTBITC都具辛辣的風味，因此新品種做出的澤庵漬味道比一般的更辛辣。

參考資料

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