wang dixson｜方格子 vocus

wang dixson

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許多人對日本食物著迷，有時候知道該東西卻不知道如何製作。日本有許多發酵食物，或者具有歷史的食物製作方式，鮮少人會去知道其美味的理由、歷史的根源、科學上的證據等。因此，藉著本人的文章來暢遊日本食物的奧妙

由新到舊

石川能登的傳統魚醬油「いしる」「いしる」是石川縣能登地區傳統的魚醬油，與秋田的鹹魚汁「しょっつる」、香川的いかなご醤油」並稱作日本三大魚醬油。

秋田傳統的魚醬油-鹽魚汁(しょっつる)鹽魚汁(しょっつる)是秋田傳統的魚醬油，是日本的三大魚醬油之一，用日本叉牙魚(鰰，ハタハタ)等魚類發酵熟成的醬油。

日本三大魚醬油之一香川玉筋魚醬油(いかなご醤油)魚醬油，也稱作魚露，使用魚貝類為原料進行發酵形成的醬油。在日本有三大魚醬油之稱的「秋田的塩魚汁しょっつる」、「石川能登的いしる」、「香川的玉筋魚醬油(いかなご醤油)」

菩提酛-傳統運用乳酸菌發酵製作酒母的清酒日本清酒的製作中，其中酛(酒母)的製法現在大多酒造使用「速釀酛」，也有使用「生酛」，而「菩提酛」可謂是現今酛製造的原型。菩提酛（ぼだいもと）是室町時代中期於奈良市郊外的菩提山正曆寺所創建的酛製造方法，因在溫暖地區環境下能安全的製造酒母而廣大普及，也被稱作水酛、笊籠酛、被酛等。奈良的菩提酛製法

使用魚醬鹽漬熟成的-山形酒田飛島的魚醬鹽辛鹽辛是將魚貝類經食鹽醃漬的傳統保存食品，現在多為下酒菜或是嗜好品。山形縣酒田市的離島-飛島，有著特別的鹽辛-使用魚醬油醃漬的鹽辛。

鹽麴-運用麴菌酵素之力的調味料提到日本的調味料，必會想到味噌、醬油、味醂等，而鹽麴是一種新穎又古老的調味料。「鹽麴(しおこうじ、塩麹、塩糀)」是在高鹽下米麴發酵而成的調味料，其名稱源自江戶時代的「本朝食鑑」(1679年)的「鹽麴漬」。

日本獨自的豆皮文化豆皮是豆乳經過加熱後，在表面的形成的膜。在日本稱作ゆば，漢字為「湯葉」、「湯波」，產地以京都、栃木日光、山梨身延等地著名

群馬嬬戀村使用在片栗粉製作中殘留物，製作而成的傳統保存食物「くろこ」群馬縣的高麗菜產量是日本最多，以夏秋產的高麗菜最多。其中，位於群馬縣西北的嬬戀村所產的高麗菜佔了九成，可謂是日本高麗菜產量第一的地方。本次要聊的是嬬戀村的鄉土料理「くろこ」，將萃取馬鈴薯中的澱粉(片栗粉)後留下的殘渣，經過發酵、凍結、乾燥而成的保存食物。圖片來源: 嬬恋村地域おこし協力隊

日本東海三縣獨特的溜醬油文化日本的醬油可分成濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再仕込醬油、白醬油。其中濃口醬油的使用主要分布在關東地區，淡口醬油為關西地區，而溜醬油分布在東海地區(愛知、岐阜、三重)，溜醬油在全日本的生產量僅佔2%。

黑大蒜-經高溫高濕下熟成的健康食品黑大蒜(黒にんにく)是一種來自源日本的機能性食品，將大蒜「發酵熟成」而成。這邊的發酵並不是微生物作用，而是本身經過高溫高濕下的酵素與梅納反應(Maillard reaction)。黑大蒜的歷史並非悠久，在1999年於日本三重縣開發出來。2000年初期，先當時為三重大學的田口寬教授的研究發現黑大蒜的強

使用黑麴菌與泰國米發酵蒸餾的沖繩泡盛酒泡盛是沖繩著名的傳統蒸餾酒，以黑麴菌發酵而成的蒸餾酒，也被稱作日本燒酌的始祖。泡盛的名稱來源有諸說，以倒酒過程中產生的氣泡來判定酒精濃度較為人熟知。

長時間蒸氣殺青下，產生較少澀味更加美味的深蒸茶提到日本茶，一定聽過煎茶、抹茶、玉露等，而看到煎茶有又分成普通的蒸茶(蒸し茶)與深蒸茶(深蒸し茶)。一般蒸茶蒸氣殺青僅30-40秒，而深蒸茶殺青的時間為其2-3倍。深蒸茶的澀味較一般蒸茶低、茶湯顏色較為濃綠、香氣較為不強、茶葉較細等。圖片來源: 掛川茶振興協会深蒸茶的製作手法在1960-

油菜花黃金漬-使用花蕾製作的乳酸發酵漬物油菜花黃金漬(菜の花黄金漬け)是滋賀縣大津市東南方的田上地區的傳統醃漬食物。在京都的漬物中也有類似的油菜花漬物(菜の花漬け)，經醃漬一周而成的新漬。而滋賀的油菜花黃金漬與之不同，是經過半年以上醃漬而成的。油菜花黃金漬也被稱作「田裡的鮒魚壽司(畑の鮒ずし)」，形容有著與發酵壽司特有的強烈乳酸臭。圖片

沖繩的紅腐乳-豆腐糕豆腐糕是沖繩獨特的發酵食物，使用木棉豆腐、麴菌(紅麴、黃麴)、泡盛、鹽發酵而成的。從做法上與成品與台灣常見的豆腐乳類似，在成品的顏色、風味上都有其相異處。圖片來源:株式会社琉球うりずん物産豆腐糕是從中國流傳過來，約在18世紀琉球王朝與福建等地的交流傳入的紅腐乳。據說當時的紅腐乳味道難聞、鹹

日本脆梅的秘密本次來談日本脆梅，你一定會納悶台灣不是也有，為何要談日本的呢? 沒錯，但是認真查了資料，卻缺少歷史紀錄、製作手法與成因也鮮少著墨。日本的脆梅稱作「カリカリ梅」，而在山梨縣使用甲州小梅做的脆梅稱作「甲州小梅漬」。圖片來源: 赤城フーズ株式会社日本脆梅「カリカリ梅」是由群馬縣的赤城フーズ株式会社

集糖化、酒精醱酵、醋酸醱酵、醋熟成為一體的鹿兒島壺造黑醋鹿兒島壺造黑醋(壺造り黒酢)生產於鹿兒島縣霧島市福山町，位於鹿兒島灣(錦江灣)東北方。福山町因冬暖夏涼的氣候，終年都適合釀造醋，通常在春秋兩季進行釀造。壺造黑醋以前稱作「福山醋」或「壺醋」，在昭和50年(1975年)被因顏色稱作「黑醋」。壺造黑醋的起源約在200年前左右，而起源有諸說: 竹之下松兵衛

黑麴醪醋-使用泡盛酒粕製作的飲料黑麴醪醋(琉球もろみ酢)是沖繩傳統的飲料，雖然名字上有「醋」，但實際上並不是醋。黑麴醪醋是以沖繩著名的泡盛蒸餾後剩下酒粕「かしじぇー」為原料所製成的飲料。所謂的「(醪)もろみ」指的是醬油、清酒等在原料製作過程中的黏濁液體。黑麴醪醋並無一般的醋有著強烈的酸臭味，反之是以檸檬酸為主的酸味。圖片來源:

日本料理不可或缺的調味料-味醂味醂是日本人廚房常見的調味料，可增加料理的風味。味醂的起源有諸說，日本戰國時代從中國傳來的甜酒「蜜淋」，也有自古以來在日本存在的「練酒」、「白酒」為了防腐加入燒酌。味醂最早是高級酒，在江戶時代開始在料理中使用。作為酒的部分似乎越來越少見，但實際上如屠蘇酒等，在日本各地仍有著使用味醂加上藥草浸泡的保命

煎酒-日本古代用於生食的調味料煎酒(煎り酒、いりざけ)是日本從室町時代到江戶時代中期使用的調味料，混合鰹節、梅干、古酒而成。然而，因醬油的普及，使得煎酒的使用逐漸減少。煎酒的相關研究提到，江戶時代鰹魚主要是以生食為主，因此煎酒的使用相當重要。煎酒也多用在生食上。除了煎酒外，也有類早煎酒(早いり酒)。早煎酒是以古酒、醬油、醋，同樣

日本古代製鹽-藻鹽一般的鹽有海鹽、岩鹽等，有聽過「藻鹽」嗎? 在日本，藻鹽的是一種古代製鹽的方法。在彌生、古墳時代的出土的製鹽土器中，發現含有矽藻與「藻鹽」製作有關。而藻鹽的製作方式有多種說法。將海藻燃燒後得到的灰鹽，此灰鹽溶於濃海水並煮乾得到的藻鹽；將海藻曬乾後放在容器上方，同時在上方注入海水，運用海藻表面積較大的

茨城的生產第一的番薯乾在日本番薯稱作薩摩芋(さつまいも)，產量以薩摩-鹿兒島產量最多，其次是茨城、千葉、德島等地。番薯除了作為一般食用外，也用來製作番薯燒酌，本次來談談番薯乾(干しいも)。番薯乾不是台灣那種餅乾，正確來說是甘藷蒸切干，經蒸熟、切片、風乾而成的番薯乾。而在日本以茨城產量最高，產量佔日本8成。圖片來源: 茨

日本寒天歷史本次來聊聊日本寒天，寒天有什麼好討論呢?，不僅是洋菜膠嗎? 正確來說，用紅藻類煮出膠質製作為食品在中國、日本等地都有食用紀錄，但是膠質製作成寒天的加工技術，就是起源於日本。寒天是膠質經乾燥製成，洋菜膠也是這樣做的，因此兩者在成份上相差不多。雖然台灣也產石花菜等可做為石花凍等，從日治到目前的資料來看，

運用冬天凍乾的傳統食物-凍蒟蒻蒟蒻以低卡路里的食品被熟知，且在日本常用在各種料理中，筆者也吃過蒟蒻生魚片。現今在日本蒟蒻主要群馬縣產的，其次是茨城縣、栃木縣。在茨城県北部的奧久慈地區，傳承著傳統蒟蒻製作方式－凍蒟蒻(凍みこんにゃく)。凍蒟蒻與之前介紹過的凍豆腐、寒天等，利用冬天的寒冷乾燥。雖然現在蒟蒻容易取得，在早期蒟蒻(魔芋

滑順口感的豆腐味噌漬-來自熊本的傳統保存食物使用味噌來醃漬食物，相信許多人都有所聞。如果提到用來醃漬豆腐呢?? 更難想像的醃漬六個月以上的豆腐味噌漬。豆腐味噌漬是熊本縣東南部五木村(球磨郡)與五家庄(八代市)的傳統保存食物。相傳是平家落人(八百年前的源平之戰後，戰敗的平家相關的人躲在僻地)面臨窮困環境所製作的食物保存。在1782年江戶時期出版

德島鳴門的傳統乾燥裙帶菜-灰乾裙帶菜本次來聊聊灰乾裙帶菜(灰干しワカメ)。裙帶菜有三種Undaria pinnatifida、Undaria peterseniana、Undaria undarioides，主要使用Undaria pinnatifida。而在日本裙帶菜大多是養殖的，產量以岩手、宮城、徳島為主，其中岩手、宮城生產的三陸

鯡魚乾(身欠きニシン)-北海道傳統的乾燥漁貨鯡魚乾(身欠きニシン)是北海道生產的魚乾，而鯡魚(鰊、鯡、ニシン)也被稱作春告魚，在產卵的時期會大量出現在北海道的岸邊。鯡魚的加工品除了魚乾外，還有数の子(鯡魚卵)也相當有名。所謂的「身欠きニシン」是因為豐收期間，僅取靠近魚背的肉，腹部就切掉去除，而現在做法多使用三枚切的方式。而鯡魚乾也因乾燥成都分

被稱作日本和果子的原型-柿乾柿乾是柿子乾燥後的食品，在台灣、日本、朝鮮半島等地都有製作。在日本柿乾生產量長野縣最高，其次是福島、山梨。柿乾有著不同的品名，如あんぽ柿、枯露柿、市田柿、蜂屋柿等。而柿子可分成甜柿和澀柿，未成熟脫澀的甜柿也是澀柿。而柿子由種子有無與脫澀關係分成四種: 完全甜柿，種子有無與脫澀無關並在在果樹成自然脫澀

運用冬天寒冷製作的保存食物-凍餅凍餅(凍み餅、しみもち)是將麻糬泡水後，經由寒冷的天氣反覆凍解、寒風乾燥而成的傳統保存食物，主要是在東北地區與長野縣。凍餅有許多種稱法如干し餅(ほしもち)、凍み氷（しみごおり）、氷餅（こおりもち）等。圖片來源: 福島県観光物産交流協会在福島利用天氣寒冷製作了凍餅、凍豆腐、凍蘿蔔乾等食品。

蕨餅(わらびもち）-使用蕨類根部澱粉做的和果子提到京都的和果子，必定有人會提到蕨餅。蕨餅僅使用蕨粉、砂糖、水為材料製作而成，最後撒上黃豆粉與黑蜜食用。蕨餅的歷史相當古老，據說醍醐天皇(885-930)相當喜愛吃蕨餅，並給予太夫的爵位，因而有「岡大夫」之稱。因此在平安時代以前就有蕨餅的存在。奈良是蕨粉的名產地，因此蕨餅愛好主要是以奈良、京都為中心

道明寺糒-和果子的素材道明寺糒是一種乾燥後的米，與其磨得更細的道明寺粉常用在許多日本的傳統的和果子中。所謂的「糒(ほしい)」，也稱作「干し飯」（ほしめし・ほしいい），是自古以來作為攜帶食物、防災食品使用。而道明寺糒起源於現在大阪府藤井寺市的道明寺。在菅原道真被貶到大宰府時，道真的伯母-覺壽尼為道明寺的住職，每天準備陰膳為

なれずし(熟鮓) 系列(九) 和歌山県なれずし 1. 紀州サバのなれずし(鯖魚熟鮓) 和歌山縣西北部的有田、日高地方，鯖魚熟鮓是在秋天祭典時候不可或缺的食物。然後近年來，也有用醋漬鯖魚製成的早ずし，並以紀州サバのなれずし販賣的情形。提到熟鮓的製作方式，將九月初旬到中旬近海捕獲的鯖魚三枚おろし(將魚體切成三等份，左身、中骨、右身

なれずし(熟鮓) 系列(八) 岐阜県のあゆずし (鮎鮓、香魚鮓) 岐阜縣的傳統鵜漁業馳名，而鵜匠是為了保護這項傳統技術所給予官職(宮内庁式部職鵜匠)，這項漁業技術捕獲的就是香魚。在平安時期「延喜式」中記載過美濃的鮎鮓的，在室町時代，鮎鮓作為美濃的名產被熟知。在江戶時代尾張藩設立御鮓所，製作鮎鮓並獻給幕府。鮎鮓的製作，將九至十

なれずし(熟鮓) 系列(七) 滋賀県：ふなずし (鲋鮓) 鲋鮓是用ふな(鲋魚)所製作的熟鮓，也是滋賀縣有名的鄉土料理。提到鲋鮓的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。琵琶湖的鲋魚在四月到七月時期，會在湖岸邊的水草棲

日本各地的青花魚發酵壽司提到壽司是許多人愛吃的日本料理之一，而在日本壽司最早的壽司是從發酵壽司「なれずし」演變而來。發酵壽司起初是為了捕獲的漁獲進行長期保存，而現今在日本各地仍保留著傳統發酵壽司的製作。在日本各地因地使用不同魚種，淡水魚如鲋魚、香魚，海水魚如日本叉牙魚、秋刀魚、青花魚等。本篇聊聊日本各地使用青花魚製作的青花

使用招潮蟹做的鹽辛-蟹漬鹽辛是使用海鮮做成的發酵食品，除了使用魚貝類外，在佐賀有明海沿岸地區有著使用招潮蟹所製作的塩辛，稱作蟹漬 (がんづけ、がね漬、がに漬、真がに漬)。蟹漬的歷史可謂悠久，在「萬葉集」中有提到蟹漬的製作方法。筆者在佐賀購買的蟹漬蟹漬使用的是有明海潮間帶的招潮蟹(シオマネ)與寬身閉口蟹(アリアケ

なれずし(熟鮓) 系列(六) 富山のなれずし 1. かぶらずし(蕪菁鮓) 與石川縣的作法類似，僅石川縣使用的是切成圓形的蕪菁，而富山是半圓形的。現今在富山縣東部也有使用鮭魚做的蕪菁鮓。 2. 鮎のなれずし(香魚熟鮓) 香魚熟鮓在江戶時代富山藩曾做為越中國名物獻給德川幕府。現今的做法偏向飯鮓，使用落ち鮎(十月初產卵期的香魚

鳥取縣的靈魂料理-豆腐竹輪竹輪是使用魚肉製作的食品，而在鳥取縣有著使用豆腐與白魚肉為主要原料製作的豆腐竹輪(とうふちくわ)。豆腐竹輪主要是在鳥取縣鳥取市生產，消費區域在鳥取縣的東部(因幡地區)。豆腐與魚肉的比例是7比3，而在日本総務省統計局被歸類到魚板等魚類製品，而不是豆類製品。而每個家庭竹輪消費支出中，鳥取縣排名日本第一，

菁蕪壽司-北陸冬天的味道菁蕪壽司(かぶらずし)不是一般認為的握壽司，而使用鹽漬的菁蕪、鰤魚(ブリ)加入米麴短時間發酵而成的。以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期受到加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，平民僅能吃以蘿蔔和太平洋鲱魚乾(身欠きニシン)製作的大根壽司(だい

なれずし(熟鮓) 系列(五) 石川のなれずし 1. かぶらずし(蕪菁鮓)、大根寿し(蘿蔔鮓) 蕪菁鮓是飯鮓的一種，將鰤魚(ブリ)、紅蘿蔔及蕪菁發酵而成的飯鮓。提到蕪菁鮓以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。蘿蔔鮓是因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，庶民只能吃以蘿蔔和太

使用神之魚(鰰)之稱的日本叉牙魚製作的發酵壽司-はたはた壽司日本叉牙魚(Japanese sandfish)是秋田著名的漁產，同時也被認定為秋田的縣魚。在秋田民謠「秋田音頭」中，歌詞「秋田名物八森鰰、男鹿で男鹿ブリコ」被提及，「鰰」就是日本叉牙魚，而「ブリコ」是日本叉牙魚的魚卵。日本叉牙魚在晚秋到初冬時候，在多雷的季節中為了產卵在沿岸中大量出現。日本叉牙魚

なれずし(熟鮓) 系列(四) 栃木の鮎のくされずし (香魚腐鮓) 在鬼怒川中流流域及荒川、箒川的最上流域等，秋天時期製作的發酵鮓。而如今在上河內町等地區仍保存這項傳統料理。每年十一月二十三至二十四日的羽黑山梵天祭時，在栃木県宇都宮市上河內町製作著香魚腐鮓料理。七月時從鬼怒川捕獲的香魚適合做香魚腐鮓，九、十月捕抓的香魚在魚骨已

取自琵琶湖的魚製作而成的傳統保存食物-鲋魚壽司(ふなずし)鲋魚壽司(ふなずし)是滋賀縣有名的鄉土料理，並非是一般認為的握壽司，而是發酵壽司。提到鲋魚壽司的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。鲋魚壽司使用的是來自琵琶湖的鲋魚(台灣稱作鯽魚)，有ニゴ

なれずし(熟鮓) 系列(三) 秋田のはたはた寿司 (鰰鮓) はたはた(鰰)是秋田的知名縣魚，はたはた寿司是冬天的必備料理。元祿年間(1688-1704)發行的"日本諸国名物尽"中，有著"出羽國ハタハタ鮓"的鰰鮓的紀載。鰰鮓依選用鰰魚部位可分成；整隻醃漬的「一ぴきずし」、去掉頭部醃漬的「全（まる）ずし」、魚肉部分的「切りずし」

飯壽司-酸味口感的北海道傳統食品飯壽司(いずし)並非一般人認為的握壽司，而是魚肉、蔬菜混合並加上米麴醃漬、經乳酸發酵而成的。低溫發酵的飯壽司，主要是在東北以北與北海道地區的低溫、沿岸地區的的鄉土料理。從歷史脈絡，是從九州往本島，再北上到北海道的傳播。然而現今碩果僅存，據調查從日本海測的鳥取到北海道仍有飲食紀錄，其中如滋賀的鮒壽司、

なれずし(熟鮓) 系列(二) 北海道のなれずし在東北以及北海道地區，飯鮓製作流傳甚廣。相對於本島的飯鮓來說，北海道飯鮓的歷史尚淺。土生的愛奴人不是以米食做為主食的，推斷可能是從江戶時代之後由北海道的和人(日本人)傳入的。在「松前方言考」(1848年)中，記載著「魚の鮓」以鮭魚發酵的的熟鮓正月料理。在北海道當地使用的魚種有太

三重多樣的發酵壽司酵壽司「なれずし」是自古以來長期保存魚肉，使用鹽漬過的魚與米共同乳酸發酵而成的。在日本各地都存在著各種發酵壽司，如滋賀的鮒魚壽司、秋田的はたはた壽司、岐阜的香魚壽司等。而發酵壽司中長時間發酵而成的稱作「本なれ」，期間較短的稱作「なまなれ」，在日本三重地區的發酵壽司都是「なまなれ」。三重地區的發酵壽司

奧能登的竹筴魚壽司-傳統乳酸發酵的風味能登半島位於石川縣北部，相對於繁華的金澤地區，能登半島的神秘風采反而令人著迷。之前提過有名的菁蕪壽司，在能登地區並無製作，反而是另一種風味的發酵壽司。能登當地稱發酵壽司為「いずし」、「すす」，經過熟成的稱作「ひねずし」，使用日本竹筴魚的稱作「あじのすす」。圖片來源: 農林水產ひねずし石川県

なれずし(熟鮓) 系列(一) なれずし(熟鮓)是冷藏技術缺乏的年代，為了長期保存食物而形成的製作方式。將新鮮魚貝類藉由鹽及飯等醃漬發酵後，除了防止雜菌生長及抑制腐敗外，也形成具獨特的酸味以及臭味。室町時代(1336-1573)的熟鮓分成ほんなれ(本熟鮓)和なまなれ(生熟鮓)兩種。本熟鮓因長期的發酵作用(數個月至一年以上不等)

日本各地的香魚發酵壽司發酵壽司(なれずし，熟鮓)是早期缺乏冷藏技術的年代，為保存食物而產生的傳統製作技術。將捕獲的魚類加入鹽及飯等，藉由乳酸菌為主發酵作用，防止腐敗並產生獨特的酸臭味。發酵壽司可分成僅加米飯的熟壽司(熟れ鮨、なれずし)與加入米麴的飯壽司（いずし）。依發酵的時間長短，數周到一個月內為生熟酵壽司(生なれずし)

一個小小的金平糖，比我們想的更複雜金平糖，也被稱作星星糖，具有多角的外觀及鮮豔的色彩令人著迷。在日本電影「本能寺大飯店(ほんのうじホテル)」中，綾瀨遙吃著綠壽庵清水的金平糖，同時金平糖也是電影中織田信長愛吃的，藉此契機穿越到本能寺之變時期。金平糖由葡萄牙商船在1546年傳入日本，而1569年有著葡萄牙傳教士獻給織田信長的紀載。168

日本也有鹹粽-鹿兒島的灰汁巻與山形的笹巻端午，在台灣會吃各式各樣的粽子。而在日本，端午時期食用柏餅與粽子(ちまき)，而日本的粽子與台灣相比有類似也有不同地方。從粽葉包裹形狀，東日本為三角粽，西日本為細長圓錐狀，鹿兒島為長條狀。而內餡部分，東日本地區與台灣粽子類似，西日本地區是麻糬，而部分地區是鹹粽口味。本次來談談鹹粽。日本的粽子傳說是從

新潟傳統的竹葉糰子提到日本端午的習俗，東日本吃柏餅，西日本吃粽子(ちまき)。之前介紹過部分地區吃鹹粽(鹿兒島的灰汁巻與山形的笹巻)，而在新潟有吃笹糰子(笹だんご)的習慣。所謂的「笹糰子」是使用將包餡的糰子使用被稱作熊笹(クマザサ)的白山竹葉包裹著。運用竹葉防腐的特性，除了笹糰子外，新潟也有笹壽司，富山的鱒壽司也是用此

傳統醃漬技術: 劇毒消失而可食用的河豚卵巢米糠漬河豚卵巢米糠漬(ふぐの子漬け)是石川縣的特產，日本唯一的河豚卵巢加工品。河豚是許多人造訪日本必吃美食，如到下關一定要吃虎河豚。而河豚同時也以劇毒著名，其中以卵巢與肝臟最毒，因此調理河豚需要證照。因為河豚會中毒關係禁止食用起於豐臣秀吉，經過幾百年後由伊藤博文解禁。圖片來源: 油与商店河豚卵巢米

佐賀唐津特殊的鯨魚軟骨酒粕漬-松浦漬、玄海漬本次來介紹佐賀的珍味-鯨蕪骨粕漬，目前僅有數家仍在製作，其商品名為松浦漬、玄海漬。圖片來源: 唐津觀光協會日本的食物將魚貝類廢棄的部位做成珍味，如塩辛、魚醬油等。而所謂的-鯨蕪骨(かぶら骨)是鯨魚鼻子上方的軟骨，在一頭鯨魚大概有50-60公斤以上。在其他魚類如鮭魚，同樣部位稱作氷頭（ひず），

「すくがらす」-沖繩使用臭肚魚幼魚製作的鹽辛本次來聊聊沖繩的珍味「すくがらす」。「すくがらす」在沖繩方言中，褐臭肚魚(アイゴ)的幼魚稱為「すく」，「がらす」為塩漬的意思，塩辛的一種。褐臭肚魚在台灣本島的市場很少見，反而在澎湖是當地名產。因主要以海藻為主食，形成內臟具有獨特海藻臭味，且魚鰭上有毒。在日本主要在沖繩、德島、和歌山等地會食用褐臭肚魚

明太子-意想不到的日韓關係提到福岡博多的明太子，是大多人在福岡的必買伴手禮之一。運用阿拉斯加鱈魚的魚卵，並使用含有唐辛子的調味液醃漬而成。明太子的名稱中的「明太」來自朝鮮民族對阿拉斯加鱈魚稱法，而「子」就是日本人對於魚卵的稱呼。雖然稱作明太子，實際上是辛子明太子。明太子作為博多名物著名，而起源上有博多說、下關說，還有韓國說

聞風喪膽的臭味，伊豆群島百年的傳統臭魚乾(クサヤ)伊豆群島位於相模灣外海，離伊豆半島很近，但在管轄上卻是東京都。而伊豆群島因為與本島隔著海洋，因此在江戶時代作為流放地，如豐臣時代的五大老-宇喜多秀家也被流放到八丈島。因此伊豆群島形成自己的特色，其中有著世界上臭氣聞名的醃漬食品-臭魚乾(クサヤ)。圖片來源: 伊豆大島ナビ在江戶時期，伊豆群島屬

另一種富山的黑，黑魷魚塩辛(黒作り)各位有聽過魷魚塩辛(いか塩辛)嗎? 在逛日本超市的冷藏櫃上會販售著魷魚塩辛，只是該不該購買便會猶豫不決。塩辛是一種將魚貝類加入食鹽醃漬後，經魚貝類內的酵素與微生物作用下，產生的特殊食物。而筆者在神奈川小田原地區購買過，塩辛顧名思義就是會很鹹，剛品嘗一下味道尚可，但對於不愛魚腥味的人來說離遠一點比較好

海膽除了生吃外，也有越前雲丹與酒漬海膽的美味加工品提到海膽(ウニ)，是許多人到日本必吃的食物。海膽的新鮮度對美味非常重要，現代的冷藏技術發達在台灣仍可吃到空運來台的日本海膽。然而，在早期缺乏冷藏技術的時候，使用著各種方式加工海膽，以提高保存性。在日本的海膽加工物分成粒うに、練りうに、混合うに、うにあえも。粒うに指的是海膽的生殖腺加入食鹽(鹽海膽)

茶葉被覆遮光下產生的美味茶-玉露、冠茶被覆茶，對一般人而言可能是個似懂非懂的茶。然而，提到玉露、抹茶等，許多人對其美味難以忘懷。所謂的被覆茶指的是在茶樹上覆蓋上資材，減少太陽光進入，進而提升茶葉的美味。而日本的被覆茶分成玉露、冠茶等，而抹茶也是用被覆茶抹碎而成的。被覆栽培起源於16世紀，因茶的新芽易受到霜害，為防止霜害而在茶樹上蓋上了稻

うるか-香魚內臟製作而成的發酵食物鹽辛是使用魚貝類發酵而成的傳統保存食物，除了用魚體外也有用到內臟，如北海道的使用鮭魚腎臟的めふん、海參內臟的このわた、高知的使用鰹魚內臟的酒盜，以及本次要介紹的使用香魚內臟的うるか。香魚相關的發酵食物中，有使用米飯或米麴的香魚發酵壽司，以及使用食鹽醃漬而成的うるか。うるか( 鱁鮧、潤香、湿香)在日本

別於一般日本茶的蒸菁法，使用鐵鍋炒菁的日本釜炒茶日本綠茶分成煎茶、冠茶、玉露茶、輾茶(抹茶)、玉綠茶、釜炒茶等。上篇介紹過的玉綠茶在日本綠茶總產量僅2-3%，而釜炒茶更少僅占0.5%不到。釜炒茶以九州的宮崎縣、佐賀縣、熊本縣三縣產量最多。釜炒茶(釜炒り茶Kamairicha)指的是茶葉殺菁使用鐵鍋高溫去除茶葉的活性，而一般的日本綠茶多使用的高溫蒸

玉綠茶-為了俄羅斯市場開發的茶葉，最後形成西九州特別的製茶日本綠茶分成煎茶、覆茶(玉露、冠茶)、碾茶(抹茶)、玉綠茶等。玉綠茶的產量僅在全日本總產量的2-3%，主要以產於北九州地區的佐賀、長崎、熊本為主，在靜岡的伊豆地區也有生產。何謂玉綠茶呢？玉綠茶沒有一般煎茶經過精揉成細長型，反而如勾玉狀。玉綠茶經過蒸熟、粗揉、揉念、中揉、再乾、乾燥，再最後成型乾燥部分

加賀棒茶-喝的不是茶葉而是茶莖，具有強烈香氣的日本茶 “棒茶”是使用茶莖烘焙而成的焙茶(ほうじ茶)，具有獨特的香氣的特徵。提到石川縣產的茶莫過於棒茶了，棒茶產於石川縣金澤市，當地人相當喜歡引用此茶。在石川縣以外地方就鮮少人知道。一般而言，焙茶指的是3、4番茶等級的茶葉製作而成，因此有著低品質的印象。然而，石川縣的棒茶用的是1番茶的莖，相較於焙

以特殊的火入手法，形成獨特風味，並以日本的三大茶著稱的狹山茶提到日本茶，就會想到靜岡、京都宇治的茶葉，其中宇治茶、靜岡茶與狹山茶被稱作日本三大茗茶。對許多人來講狹山茶可能不太知名，甚至近年來福岡的八女茶或是鹿兒島的知覽茶更為人所知。狹山茶產於埼玉縣西部與東京都西多摩地區，產於埼玉縣入間市、狹山市等地，而鄰近東京產的以東京狹山茶稱之。在當地的狹山採茶歌中的一段

日本各地的澤庵漬與變黃的科學提到醃蘿蔔，就會想起菜脯或是鮮黃色的蘿蔔片。在日本的醃蘿蔔稱作澤庵 (たくあん) 漬，以呈黃色並以整條或切片銷售。澤庵漬是將蘿蔔經日曬風乾或鹽漬脫水後，再放入米糠、鹽等醃漬數個月而成的。日本各地都有製作，從秋田的煙燻醃蘿蔔、東京的澤庵、鹿兒島的山川漬等。產地早期是在關東、關西地區，逐漸移往南九州，現

鹿兒島蘿蔔乾-山川漬來到鹿兒島南方的指宿市，此地天然砂蒸溫泉聞名，且指宿市的山川地區與枕崎市生產的鰹節產量佔據日本第一。此外當地一種稱作「山川漬」的蘿蔔醃漬物也相當知名。或許你會覺得沒甚麼特別，畢竟日本各地有許多種醃蘿蔔，而大多的製造方法是將蘿蔔乾使用米糠醃漬而成。而本次談的「山川漬」在製作上卻與日本傳統作法有所區別。

秋田的煙燻蘿蔔漬-いぶりがっこ煙燻蘿蔔漬(いぶりがっこ)是日本秋田的著名漬物，又可稱作「いぶり大根漬」「いぶりたくあん漬」「いぶり漬」等。いぶり是煙燻、がっこ在秋田方言是漬物，因此いぶりがっこ就是煙燻的漬物。因為秋田內陸地區在秋冬時期會下雪且日照時數不長，因此使用天干方法製作乾燥蘿蔔是不可能的。因此，運用爐火產生的熱氣來乾燥蘿蔔

淡口醬油-兵庫縣龍野市發祥，關西地區獨特的醬油文化提到日本醬油，許多人仍對濃口醬油與淡口醬油兩者的差異充滿疑惑，為何顏色較淡的淡口醬油反而鹹度更高呢? 濃口醬油佔有日本消費市場8成，而淡口醬油佔有2成，並以關西為主要消費地區。淡口醬油的發源地為兵庫縣的龍野地區，現在也是主要產地。醬油產地的形成，與醬油需要的原料-大豆、小麥、食鹽的取得難易有關。龍野

起源於山口柳井的濃郁醬油-再仕込醬油日本醬油可分成五種，濃口、淡口、溜醬油、白醬油、再仕込醬油。濃口主要是關東地區，淡口是關西地區、溜醬油是東海三縣、白醬油是愛知縣、再仕込醬油是山口縣為中心的中國地方。之前已經聊過白醬油，本次來聊聊再仕込醬油。

淡黃金色的醬油-白醬油各位有聽說過白醬油嗎? 白醬油指的是比一般醬油的顏色還要淡，但是台灣與日本的的白醬油是完全不一樣的東西。甚至，合乎日本JAS規定的白醬油，使用台灣醬油的規定的話，不能稱之為醬油。醬油是主要使用小麥，加上大豆進行釀造的，因此在顏色上比淡口醬油還要淡，也比台灣所釀造的白醬油更淡。圖片來源: 七福醸造

金山寺味噌-可直接食用的傳統味噌日本的味噌有許多種，而金山寺味噌相信大夥聽過，但是又似乎與一般的味曾有所不同。的確，當看到內容物的味噌是有許多麥粒、米粒等，此時會懷疑這是味噌嗎? 金山寺味增在分類上なめ味噌，是一種可直接食用的味增。而なめ味噌分成發酵的金山寺味噌、ひしお味噌，以及加工的鯛味噌、鰹味噌等。圖片來源: プレミア和

關西地區的白味噌-高溫短期熟成的特殊味噌在日本逛超市時，走到銷售味噌的銷售區，看著琳瑯滿目的味增種類，腦海會浮現出一種疑問，味噌種類有麼多? 從原料的麴菌來看，有米味噌、麥味噌、豆味噌，也有不同比例混合米、麥、豆的味噌。從產地品牌來看，有信州味噌、仙台味噌、九州麥味噌等。味噌的製作方法不外乎是大豆原料經由味噌麴經長時間發酵熟成而成的，而本

蘇鐵味噌-南國的特殊發酵食物蘇鐵味噌是主要使用蘇鐵種子的澱粉加上玄米與大豆製成的味噌。在日本鹿兒島縣奄美群島、沖繩縣的粟國島等地所製作的味噌，在奄美方言稱作「なり味噌」。提到蘇鐵，外觀類似棕梠科植物但實際上是蘇鐵科，在台灣作為景觀植物。這樣就會有一個疑問，蘇鐵可以吃嗎? 蘇鐵其實富含澱粉，但是本身有著蘇鐵苷等毒素，因此不能食用

素麵-日本傳統工藝下的製麵技術提到日本的麵食，必定會想到拉麵、蕎麥麵、烏龍麵，長崎ちゃんぽん、盛岡冷麵也相當知名。素麵(そうめん)會讓人想到流水素麵，筆者吃過滋賀長濱的燒鯖素麵、愛媛的五色鯛魚素麵等。其中兵庫揖保乃糸、奈良的三輪素麵、香川縣小豆島素麵被稱作三大素麵，加上長崎島原素麵被稱作四大素麵。在日本各地有素麵的製作，主要以生

和三盆糖-日本傳統手工精製的高級糖和三盆糖是產於日本四國香川縣與德島縣的日本傳統糖，在香川縣的東香川市與德島縣的上板町、阿波市等地少量的製作著。和三盆糖是具有淡淡黃色色澤，具有柔軟細緻的口感與香氣。和三盆糖的名字由來有諸多，比較多的是來自在木盤上研磨砂糖三次(盆の上で砂糖を三度「研ぐ」)。和三盆糖是使用被稱作竹蔗的甘蔗品種 (Sac

へしこ-福井的米糠醃青花魚へしこへしこ在日本海側從石川縣到鳥取縣，而主要是福井的名產。早期為了長期食物保存防止腐壞，將捕獲的鯖魚、沙丁魚等魚類，經由鹽漬後再米糠(ぬか)醃漬後，長期醱酵熟成的傳統保存食物。其中在若挾地區，以鯖魚(さば)製作へしこ為廣泛製作。製作方法是將鯖魚從魚背切開並去除魚內臟，加入20%魚體重比的食鹽

日本的凍豆腐科學聊聊日本的凍豆腐的故事。凍豆腐在台灣吃火鍋的配料，作法將豆腐放到冷凍庫數日後，形成冰晶並具多孔的節面。單單只有這樣，那就太小看日本對於凍豆腐的研究，有曾想過凍豆腐變硬的原因嗎??更何況，2020年的新聞中就提到，長野縣的廠商取得日本健康食品認證並販賣。圖片來源: 岩出山凍豆腐生産協同組合凍豆

鰹節-日本料理的靈魂本次來聊聊鰹節，一般人對於鰹節的印象就是柴魚片，當作高湯等食用非常美味。另外就是鰹節是金氏世界紀錄中，被認定最硬的食物，硬度堪比水晶。「節」是將魚肉煮熟後，使用煙燻的方式乾燥而成的。在台灣柴魚片是泛指所有使用魚肉做成的「節」，並不是單指鰹節，因此選用的魚種有鰹魚、鯖魚、鮪魚等。在日本鰹節就是鰹魚做的

会津的傳統食物-鯡魚的山椒漬本次來介紹福島会津傳統食物-鯡魚的山椒漬(にしんの山椒漬)。福島会津位於離海較遠的內陸地區，冬天下的大雪可達數公尺。会津也是NHK大河劇-八重之櫻的舞台，筆者也曾到造訪過会津，造訪過著名的会津若松城等著名景點。雖說現今交通比較便利，但筆者當時造訪可是搭乘最慢的JR普通車，從新潟出發約2小時，離開前往

紅色的米飯發酵料理-すしこ與赤ずし日本有許多種不同的漬物，如蘿蔔的漬物、魚類的漬物等，那麼有聽過米飯的漬物「ごはんの漬物」。「すしこ」是青森津輕地方的稻作地區的傳統料理，作為稻作農家秋收時期營養補充。使用蒸熟的米飯與淺漬的紫蘇葉、古漬的黃瓜、高麗菜混合後，使用重石壓制數天後完成的乳酸發酵食物。早期高溫發酵而成的具有高乳酸味，會加入

長野的昆蟲食-令人退卻的蟲蟲大餐本次來聊聊不一樣的食物-昆蟲食。在台灣聽過吃蜂蛹等，筆者小時候也吃過炸蟋蟀，還有國中同學給的炒蟬。討論到日本吃昆蟲，以長野縣最有名。其中，蝗蟲(イナゴ)、幼蜂(蜜蜂幼蟲與蛹，はちのこ)、蠶蛹(カイコのサナギ)、ザザ蟲(ザザムシ)並稱四大珍味。食用昆蟲的習慣很大的可能來自於動物蛋白質獲得的困難，長野縣

灰持酒-加入草木灰的日本傳統酒談到日本酒，一般人就會想到清酒，甚至進一步談到九州的燒酌。若是提到「灰持酒(あくもちざけ・あくもちしゅ)」，應該是沒聽過的東西吧。其實，灰持酒並不是個新穎的名詞，而是一種日本傳統製作方式的酒。清酒是使用火入技術殺菌，而灰持酒是加入草木灰抑制細菌酸敗。灰持酒的原型是平安時期的「黑酒」，「延喜式(西元9

日本各地的海藻加工食物四面環海的日本除了食用各種的魚貝類外，在各地也有各種海草做成的傳統料理。海草除了直接加入料理中食用外，也會製作成加工食品，如心太(ところてん)、寒天等。典型的作法是將海草洗淨後，煮出膠質再冷卻凝固而成。不同海草因多糖類組成特性不同，具不同的膠體熔點、凝固溫度、凝固後具有不同的口感。洋菜中的多糖類扮演

寺納豆-不牽絲的"納豆"提到日本納豆，許多人的第一印象一定是黏稠、牽絲的感覺，然而在日本也有著不會牽絲的「納豆」-寺納豆。寺納豆顧名思義就是寺院做的納豆，那與一般印象中納豆有所不同呢? 一般納豆是因為納豆菌(Bacillus natto)所製作而成，而寺納豆是使用麴菌所做成而，其味道偏向豆味噌，並與我們食用的「豆豉」作法上

蘇鐵味噌-南國的特殊發酵食物蘇鐵味噌是主要使用蘇鐵種子的澱粉加上玄米與大豆製成的味噌。在日本鹿兒島縣奄美群島、沖繩縣的粟國島等地所製作的味噌，在奄美方言稱作「なり味噌」。提到蘇鐵，外觀類似棕梠科植物但實際上是蘇鐵科，在台灣作為景觀植物。這樣就會有一個疑問，蘇鐵可以吃嗎? 蘇鐵其實富含澱粉，但是本身有著蘇鐵苷等毒素，因此不能食用

しそ千枚漬-紫蘇的醃製發酵保存食物しそ千枚漬在宮崎縣高千穂、椎葉等地區的保存食。じそ指的是紫蘇的葉子，而千枚漬形容數量很多層層相疊的漬物，在日本通常指的是使用蕪菁切片。圖片來源: 世界に一つだけの椎葉在夏天為紫蘇葉子的產季，しそ千枚漬使用的葉子有青、紅兩種，兩種主要在青色具有較高胡蘿蔔素，而紅色具有較高的花青素。摘取的葉

紅葉天婦羅（もみじの天ぷら）-油炸紅葉的銘菓箕面市位於大阪府北部，市區北部是明治之森箕面國定公園，以箕面川之美麗的溪谷、紅葉、瀑布等廣為人所知。同時也是著名賞紅葉地方，每年從大阪府內或日本各地來訪紅葉的人蜂擁而至，而在箕面市著傳統銘果"紅葉天婦羅（もみじの天ぷら）” 圖片來源: 久国紅仙堂 “紅葉天婦羅”!! 乍看之下，以為僅是形狀類似楓

對馬的傳統保存食物”せんだんご”“せん”指的是從番薯萃取澱粉的手法。”せんだんご”在長崎縣對馬市作為長期的保存食，而用其製成的食物有ろくべえ(六兵衛，地瓜麵條)、せんもち(麻糬)等。圖片來源 : 農畜産業振興機構對馬市介於日本與韓國的島嶼，在地理上離韓國近一點。對馬島全島89%是山地，能夠耕種的田地僅不到1.5%。因耕地不

使用葛粉做成的豆腐-胡麻豆腐與胡桃豆腐豆腐料理百百種，而以豆腐之名卻不是豆腐也有，如杏仁豆腐。日本在1782年發行的「豆腐百珍」紀載許多種料理手法，也有許多以豆腐之名非豆腐的料理，其中比較有名的就是胡麻豆腐。胡麻豆腐是以葛粉、胡麻等原料製成類似豆腐口感的料理，同樣的料理手法如胡桃豆腐(くるみ豆腐)、花生豆腐。胡麻豆腐胡麻豆腐是精

久壽餅-和果子中唯一的發酵食品久壽餅(くず餅)對許多人可能是陌生的東西，若提到葛餅(くず餅)的話，會勾起許多人的日本回憶。同樣稱作くず餅，關西風的是” 葛餅”，關東風的是” 久壽餅”。但實際上兩者是完全不一樣的東西。葛餅是使用葛粉製成的年糕、而久壽餅是使用發酵小麥澱粉做成的，常常會有搞混的狀態。照片來源: 川崎大師山門前

ブクブク茶-沖繩特殊的飲茶ブクブク茶是沖繩地區特殊的振り茶，第一次飲用的人會對茶碗內滿滿的白色泡沫感到驚奇。所謂的振り茶指的是使用茶筅將茶湯起泡飲用，而抹茶是使用抹茶粉是不太一樣的。在日本，振り茶有島根縣的ぼてぼて茶、富山的バタバタ茶，以及本次介紹的ブクブク茶。圖片來源 : https://www.okinawastory

ぼてぼて茶-島根特殊的傳統"飲茶"ぼてぼて茶，從字面上來看該是某個地方的特產茶，但實際上是島根縣的鄉土料理。在出雲地方是一般民眾流傳已久的點心，其實ぼてぼて茶很類似茶泡飯(お茶漬け)。圖片來源: 松江観光協会ぼてぼて茶的由來有諸說。たたら製鉄職人在高溫工作的空閒中，在茶中放入食物方便快速飲食。另外一種講法，松平不昧公時期

松皮餅(まつかわもち）-使用樹皮做成的大福松皮餅(まつかわもち）是秋田縣由利本莊市鳥海、矢島地區的傳統鄉土和果子。加入松樹的樹皮所製成的紅色大福。你沒看錯，就是加入松樹的外皮。一般所知的大福會加入果實、葉子、樹汁等，加入樹皮是前未見的。圖片來源: 由利本荘市観光協会松皮餅的製作起源於天明大飢荒(1782-1788年)，或者是矢島藩

稻庭烏龍麵-日本三大烏龍麵一想到稻庭烏龍麵(稲庭うどん)，腦中浮現日本三大烏龍麵。稻庭烏龍麵是秋田縣湯澤市(稻庭地區)的名產，使用手延式(麵條將拉長成型)所製成乾燥烏龍麵(干しうど)。稻庭烏龍麵煮起來比一般烏龍麵更快熟，更不易煮爛。煮熟的稻庭烏龍麵為乳白色的麵條，吃起來有滑順的口感與入喉感，口感很有嚼勁。圖片來源:稲庭うど

すんき酢茎-木曾地區傳統的發酵漬物すんき（すんき漬け）是長野縣木曾地區的傳統發酵食品，使用在地品種的紅蕪菁(大頭菜)經發酵而成的醃漬物。すんき最大的特點就是不使用食鹽所製成的醃漬物。同樣是無鹽的醃漬物如新潟的「ゆでこみ菜」、福井的「すなな漬」，中國東北的酸菜等。在元錄元年(1688年左右)，詩人松尾芭蕉門下的吟詩會中，芭蕉與弟子凡兆

傳統醃漬技術: 劇毒消失而可食用的河豚卵巢米糠漬河豚卵巢米糠漬(ふぐの子漬け)是石川縣的特產，日本唯一的河豚卵巢加工品。河豚是許多人造訪日本必吃美食，如到下關一定要吃虎河豚。而河豚同時也以劇毒著名，其中以卵巢與肝臟最毒，因此調理河豚需要證照。因為河豚會中毒關係禁止食用起於豐臣秀吉，經過幾百年後由伊藤博文解禁。圖片來源: 油与商店河豚卵巢米

八丁味噌在造訪名古屋時候，會發現許多推薦的食物都是以味噌為底，有個味噌豬排、味噌烏龍麵等。這樣的料理，使用著日本著名的味噌" 八丁味噌" 而八丁味噌的由來，是因為在岡崎城西方八丁(約870公尺)的八丁村(現八帖町)製造。從江戶時代之前開始製作，至今至少有400年歷史。那麼八丁味噌有甚麼特別呢? 八丁

かんずり (寒造里)-來自新潟縣妙高的調味品走出新幹線上越妙高站，來到車站內的商店，發現有個奇怪的調味品上面寫著かんずり，以及上杉謙信使用"刀八毘沙門の旗"的"毘"字對於此商品感到好奇，看了下說明原來是發酵辣椒的調味品，也有人稱作"唐辛子味噌" 由於看了某中文網站的商品名稱，實在不妥，讓我給個文青一點名字"糀釀唐辛子＂回到正

二次發酵的魅力-高知的碁石茶碁石茶產於四國高知縣長岡郡大豐町，位於德島和高知交界的山區。碁石茶也是日本四個後發酵茶之一，與同樣產於四國的愛媛的石鎚黑茶屬於兩次發酵而成的。碁石茶製造技術同樣被列入「四国山地の発酵茶の製造技術」的日本無形の民俗文化財。圖片來源: 高知県産業振興センター碁石茶起源有諸說，但並無明確定論。最早