すんき酢茎-木曾地區傳統的發酵漬物

すんき（すんき漬け）是長野縣木曾地區的傳統發酵食品，使用在地品種的紅蕪菁(大頭菜)經發酵而成的醃漬物。すんき最大的特點就是不使用食鹽所製成的醃漬物。同樣是無鹽的醃漬物如新潟的「ゆでこみ菜」、福井的「すなな漬」，中國東北的酸菜等。在元錄元年(1688年左右)，詩人松尾芭蕉門下的吟詩會中，芭蕉與弟子凡兆所吟唱的詩句中提到「木曽の酢茎（すぐき）に春も暮れつつ」，因此木曾地區製作すんき已經有300年以上的歷史。在京都的上賀茂也有酢茎（すぐき）這樣的醃漬品，最大的差異在「鹽」使用。因此對於遠離海洋的木曾地區，由於鹽的貴重而形成的不加鹽的すんき，就有其獨到之處。並於平成29年(2017年)獲得日本的表示保護制度(GI)的肯定。

圖片來源: 乳酸菌と発酵 Kin's Vol.11

すんき製作方法相當簡單。將蕪菁的莖葉部分取下並清燙過，瀝乾水分且不冷卻後放入發酵桶。鋪好一層蕪菁後，加入「すんき種」，再鋪上一層蕪菁，再加上「すんき種」，反覆數次後加上兩倍重的重石。「すんき種」指的是上一年製作做的「すんき乾」，也有使用三葉海棠 (ズミ)果實或者上次すんき的發酵液。不加鹽直接進行醃製，在2-3天乳酸菌開始繁殖，一周就達到食用程度，需要2個月發酵才完成すんき的製作。若是要長期保存的話，將其陰乾後製作成すんき乾。

不加鹽的獨特性是因為過去低溫保存或加熱殺菌技術不純熟，因此添加高濃度食鹽避免腐敗。滲透壓是抑制微生物生長的方式，一般而言滲透壓大於120atm可以壓抑酵母菌的生長。如食鹽、糖、酒精是主要提升滲透壓的手段，而乳酸菌等產生的乳酸也具有抑制雜菌生長的能力。此外，十字花科中具有豐富的異硫氰酸烯丙酯(Allyl isothiocyanate, AITC)，芥末嗆辣的成分，同時也具有殺菌的能力，其中乳酸菌對於異硫氰酸烯丙酯的抵抗力較強。因此，在製作醃漬蔬果時候，很常使用到十字花科如芥菜、蘿蔔葉等。

植物乳酸菌指的是來自於植物的乳酸菌，一般我們喝的優酪乳等都是來自動物的。在すんき中主要的乳酸菌有Lactobacillus delbrueckii、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus parabuchneri為主，也有研究發現新種的乳酸菌。乳酸菌使用蕪菁葉中的糖分進行發酵並產生乳酸，造成酸性的環境來抑制雜菌生長。而作為すんき種的すんき乾的微生物，上述的乳酸菌並未發現，因此すんき的乳酸菌可能來自蕪菁。

すんき因使用的蕪菁莖葉，因此在纖維素上比較高。據研究指出，長期食用すんき的木曾居民其過敏體質的比例較其他地區的低。同時，東京農大的研究從すんき分離出具有調節免疫的乳酸菌，因此すんき與調解免疫能力有相關性。此外，也有發現從すんき分離出乳酸菌能產生更多GABA，與安定情緒與睡眠等有關。

參考資料

農林水產省-地理的表示保護制度(GI)- すんき

植物性ナノ型乳酸菌SNK

WIKI-すんき漬け

京都の漬物 御すぐき處【京都なり田】

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