傳統醃漬技術: 劇毒消失而可食用的河豚卵巢米糠漬
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河豚卵巢米糠漬(ふぐの子漬け)是石川縣的特產，日本唯一的河豚卵巢加工品。河豚是許多人造訪日本必吃美食，如到下關一定要吃虎河豚。而河豚同時也以劇毒著名，其中以卵巢與肝臟最毒，因此調理河豚需要證照。因為河豚會中毒關係禁止食用起於豐臣秀吉，經過幾百年後由伊藤博文解禁。
圖片來源: 油与商店
河豚卵巢米糠漬的製作，需要有河豚加工許可的執照，並且成品需要經石川縣預防醫學協會檢驗無毒後才能出貨。在製作上首先將河豚卵巢鹽漬一年到一年半後，將表面的鹽分洗去後，再使用米糠醃漬一年到兩年不等，即完成。也有在米糠醃漬後再使用酒粕鹽漬，最後以酒粕河豚卵巢漬出品。筆者也曾買過河豚卵巢米糠漬，味道偏鹹一點，蠻適合配飯的。
那麼為何具有劇毒的河豚卵巢，經過鹽漬與米糠漬變成無毒了呢? 在河豚毒素至致死劑量(unit)定義毒素注入體重20公克的小鼠中，並於30分鐘內死亡稱作一個致死劑量。河豚毒素的安全使用劑量為10個致死劑量。原料河豚卵巢的毒素濃度為450個致死劑量/公克，經過食鹽醃漬後變成100致死劑量/公克，在經過米糠醃漬後小於10致死劑量/公克。因此在醃漬過程中，河豚毒素逐漸減少。
而河豚毒素減少的原因，與微生物作用下無關，因醃漬過程中並無發現具有分解能力的微生物。河豚毒素僅能溶解於微酸中，在中性溶液不溶解，因此河豚毒素主要累積在有高脂肪比例的肝臟與卵巢。因此，在高鹽的環境下與米糠環境下讓河豚毒素從卵巢中溶出，降低毒素。雖然微生物與毒素分解無關，但對於風味也扮演重要腳色。在鹽漬與米糠漬的環境是弱酸性的。在鹽漬過程中，產生球狀的乳酸菌、嗜鹽的厭氧、真菌等。而在米糠漬主要為球狀的乳酸菌、芽孢桿菌、葡萄球菌、棒狀桿菌等細菌。
參考資料
- 油与商店 https://www.aburayo.jp
- 小沢千重子 「フグ卵巣ぬか漬けの毒性」食品衛生学雑誌(1983)，24卷3号，258-262
- 小沢千重子 「アルカリ添加が塩漬け中のフグ卵巣の毒性に及ぼす影響 フグ卵巣ぬか漬けの減毒に関する研究 (第2報) 」食品衛生学雑誌(1983)，24 巻3号，263-267
- 小林武志, 木村凡, 藤井建夫 「フグ卵巣ぬか漬け貯蔵中における毒性変化」 食品衛生学雑誌(1999)，40巻2号，178-182
- 小林武志, 木村凡, 藤 建夫 「フグ卵巣ぬか漬けの微生物によるフグ毒分解の検討」日本水産学会誌(2003)，69巻5号，782-786
- 小林武志, 長島裕二, 木村凡, 藤井建夫 「無機培地中におけるフグ毒テトロドトキシンの減毒 」 食品衛生学雑誌(2004)，45巻2号，76-80
- 板垣英治 「フグの子糠漬け」化学と工業(2005)，58卷12号，1415-1418
- Kobayashi T, Okuzumi M, Fuji T. Microflora of Fermented Puffer Fish Ovaries in Rice-Bran “Fugunoko Nukazuke” Fisheries science(japan), 1995, 61(2), 291-295
- Kobayashi T, Kimura B, Fujii T. Differentiation of Tetragenococcus populations occurring in products and manufacturing processes of puffer fish ovaries fermented with rice-bran. Int J Food Microbiol. 2000 Jun 1;56(2-3):211-8.
- Anraku K, Nonaka K, Yamaga T, Yamamoto T, Shin MC, Wakita M, Hamamoto A, Akaike N. Removal of toxin (tetrodotoxin) from puffer ovary by traditional fermentation. Toxins (Basel). 2013 Jan 18;5(1):193-202
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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