傳統醃漬技術: 劇毒消失而可食用的河豚卵巢米糠漬
2021/04/18閱讀時間約 4 分鐘
河豚卵巢米糠漬(ふぐの子漬け)是石川縣的特產，日本唯一的河豚卵巢加工品。河豚是許多人造訪日本必吃美食，如到下關一定要吃虎河豚。而河豚同時也以劇毒著名，其中以卵巢與肝臟最毒，因此調理河豚需要證照。因為河豚會中毒關係禁止食用起於豐臣秀吉，經過幾百年後由伊藤博文解禁。
圖片來源: 油与商店
河豚卵巢米糠漬的製作，需要有河豚加工許可的執照，並且成品需要經石川縣預防醫學協會檢驗無毒後才能出貨。在製作上首先將河豚卵巢鹽漬一年到一年半後，將表面的鹽分洗去後，再使用米糠醃漬一年到兩年不等，即完成。也有在米糠醃漬後再使用酒粕鹽漬，最後以酒粕河豚卵巢漬出品。筆者也曾買過河豚卵巢米糠漬，味道偏鹹一點，蠻適合配飯的。
那麼為何具有劇毒的河豚卵巢，經過鹽漬與米糠漬變成無毒了呢? 在河豚毒素至致死劑量(unit)定義毒素注入體重20公克的小鼠中，並於30分鐘內死亡稱作一個致死劑量。河豚毒素的安全使用劑量為10個致死劑量。原料河豚卵巢的毒素濃度為450個致死劑量/公克，經過食鹽醃漬後變成100致死劑量/公克，在經過米糠醃漬後小於10致死劑量/公克。因此在醃漬過程中，河豚毒素逐漸減少。
而河豚毒素減少的原因，與微生物作用下無關，因醃漬過程中並無發現具有分解能力的微生物。河豚毒素僅能溶解於微酸中，在中性溶液不溶解，因此河豚毒素主要累積在有高脂肪比例的肝臟與卵巢。因此，在高鹽的環境下與米糠環境下讓河豚毒素從卵巢中溶出，降低毒素。雖然微生物與毒素分解無關，但對於風味也扮演重要腳色。在鹽漬與米糠漬的環境是弱酸性的。在鹽漬過程中，產生球狀的乳酸菌、嗜鹽的厭氧、真菌等。而在米糠漬主要為球狀的乳酸菌、芽孢桿菌、葡萄球菌、棒狀桿菌等細菌。
參考資料
- 油与商店 https://www.aburayo.jp
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- 小沢千重子 「アルカリ添加が塩漬け中のフグ卵巣の毒性に及ぼす影響 フグ卵巣ぬか漬けの減毒に関する研究 (第2報) 」食品衛生学雑誌(1983)，24 巻3号，263-267
- 小林武志, 木村凡, 藤井建夫 「フグ卵巣ぬか漬け貯蔵中における毒性変化」 食品衛生学雑誌(1999)，40巻2号，178-182
- 小林武志, 木村凡, 藤 建夫 「フグ卵巣ぬか漬けの微生物によるフグ毒分解の検討」日本水産学会誌(2003)，69巻5号，782-786
- 小林武志, 長島裕二, 木村凡, 藤井建夫 「無機培地中におけるフグ毒テトロドトキシンの減毒 」 食品衛生学雑誌(2004)，45巻2号，76-80
- 板垣英治 「フグの子糠漬け」化学と工業(2005)，58卷12号，1415-1418
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