方格精選
秋田的煙燻蘿蔔漬-いぶりがっこ
更新於 2021/07/11閱讀時間約 3 分鐘
煙燻蘿蔔漬(いぶりがっこ)是日本秋田的著名漬物，又可稱作「いぶり大根漬」「いぶりたくあん漬」「いぶり漬」等。いぶり是煙燻、がっこ在秋田方言是漬物，因此いぶりがっこ就是煙燻的漬物。因為秋田內陸地區在秋冬時期會下雪且日照時數不長，因此使用天干方法製作乾燥蘿蔔是不可能的。因此，運用爐火產生的熱氣來乾燥蘿蔔是煙燻蘿蔔漬的源頭。
圖片來源: 秋田県いぶりがっこ振興協議会
原本煙燻蘿蔔漬是一般家庭冬天會製作的保存食物，在1974年開始進行工廠化製作。在產品銷售的同時在品質上也出現問題，特別是蘿蔔內部產生空洞而使品質下降。所謂的空洞在日文稱作「ス(鬆) 」，其產生原因有兩種，一是蘿蔔本身生長造成，另一為收穫後保存所致，在這邊講得是煙燻過程。因此針對這部分問題，開發出加熱流程與新的蘿蔔品種。
圖片來源: あきた元気ムラ！
煙燻蘿蔔漬是將秋天收成的蘿蔔清洗乾淨後，5-10根蘿蔔用繩子綁成一長串掛在屋子的天井，經利用煙燻方式燻乾。將煙燻好的蘿蔔再放入甕中並加入米糠、鹽巴、糖、等醃製，如澤庵漬的製作方式。最後用重物壓製，待50-60天發酵熟成。發酵過程中，Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus plantarum等乳酸菌扮演重要腳色，藉由發酵產生風味。相較於一般的澤庵漬，多了更多因為煙燻所產生的香氣。在2021最新一篇研究中提到，與愛知產的澤庵漬相比，乳酸與麩胺酸較低。在細菌族群的多樣性來看，煙燻蘿蔔漬的細菌多樣性高，其中鞘脂單胞菌屬sphingomonas比例最高。
令和元年5月8日，秋田煙燻蘿蔔漬成功登錄在陸日本地理表示(GI)，因此未來可買到就有GI認證的煙燻蘿蔔漬更有保障。在其登錄內容中有提到製作方法，(1) 使用國產大根並且櫟屬、櫻花等闊葉林木頭煙燻2日
(2) 使用米糠醃漬40天以上，經低溫發酵熟成。
(3) 不添加任何添加物
參考資料
- 秋田いぶりがっこ協同組合 https://akita-iburigakko.jp
- いぶりがっこ本舗 https://www.iburigakko.com
- 奥州食品 www.iburigakko.co.jp
- 秋田縣漬物協同組合 https://www2.chuokai-akita.or.jp/gakko/index.html
- 笠原賀代子, 西堀幸吉 「いぶり沢庵香気成分」調理科学(1986)，19巻3 号，200-203
- 菅原久春 「野菜燻製品の製造技術の改善と開発」東北農業研究(2001)，54号，247-248
- 椿信一, 佐藤友博, 檜森靖則「肉質の硬い漬物加工用ダイコン‘秋農試39号’の育成とその特性」園芸学研究(2014)，13巻1号，67-73
- 菅原久春「いぶりたくあん漬け（いぶり漬，いぶりがっこ）の技術」日本海水学会誌(2017)，71巻4号，222-224
- Sawada, K., Koyano, H., Yamamoto, N. et al. The relationships between microbiota and the amino acids and organic acids in commercial vegetable pickle fermented in rice-bran beds. Sci Rep 11, 1791 (2021).
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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*合作聲明與警語：
本文係由國泰世華銀行邀稿。
證券服務係由國泰世華銀行辦理共同行銷證券經紀開戶業務，定期定額(股)服務由國泰綜合證券提供。
剛出社會的時候，很常在各種 Podcast 或 YouTube 甚至是在朋友間聊天，都會聽到各種市場動態、理財話題，像是：聯準會降息或是近期哪些科
隔壁的山田君 │ 1999│ 高畑勳導演
四格漫畫竟然這可以這樣！讓人難忘的動畫長片
「高畑先生的作品有個很大的特徵，就是不會出現所謂的『英雄』。主角都是市井小民……」在鈴木敏夫（同時應付《魔法公主》的收尾與準備《神隱少女》前期）一肩扛起本片製片的助力下，《隔壁的山田君》成功在大銀幕上把
原文在此：
種菜，菜不見得照農夫的樣子長，
日本一位農夫同時也是Twitter愛好者，
分享了他種的紅蘿蔔(carrot)，
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→ 種菜兼娛樂
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■ dramatic: adj. 戲劇性的，
引人注目的
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蘿蔔糕有『年年高升』的吉祥寓意，所以在除夕團圓飯的餐桌上，向來有一席之地；蘿蔔糕看似簡單又普遍，連大部分早餐店都能點食，但糕裡面有些甚麼文章，放些甚麼料，卻有很大的分別，跟操持這個餐桌的家庭背景，有著非常密不可分的關係。
我外婆家團圓飯上的蘿蔔糕，裡面有臘肉碎、乾干貝絲、蝦皮碎、香菇碎，集結了所有乾
今天想說一些與說好的婚姻主題無關的，因為覺得此刻的自己需要一個地方來訴說一下對媽媽的想念，而罪魁禍首，是一碗湯。
味道跟記憶總是孟不離焦、焦不離孟。今天早上匆忙準備上班前的早餐時，鄰居的廚房突然飄來一陣香味。嗯! 是蘿蔔排骨湯! 很台灣的味道，很媽媽的味道，也很有力道地，讓在異鄉的我，紅了眼眶。
＃內在透視能量占卜 是我在 ＃貓尿小酒館 不定期為大家做的大眾占卜系列。這次的占卜主題是：秋天的挑戰。
2020蛻變年，挑戰一波波，進入多事之秋，最後這三分之一年你要面對的挑戰是什麼？破關的要領又是什麼？閉上眼睛、緩緩呼吸，將注意力回到自己內在，看看這三張圖，哪張你最有感覺？是什麼感覺？
有一天
家裡的兔子告訴我
(對，牠告訴我。）
牠不想再吃蘿蔔了
「為什麼？
兔子不是最愛吃蘿蔔？」
牠說：「你沒看新聞嗎？」
「嗯？」
「蘿蔔糖分太高，我們的主食是蔬菜。」
「好吧……聽你的。」
牠興奮蹦跳離開
我投降，喊道：「真的一點也不吃？」
「不！」
我猜牠想減肥
結果下午
我吃水果的時
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