二月推薦|《Bonjour, 菜市場:從市場到料理的味覺之路》

更新於 發佈於 閱讀時間約 12 分鐘

河流的野味

 

近代的美國文學,有些場景總會進入落磯山脈,他們多半在河流裡泛舟戲水,或在園區內探索健走。不知怎麼搞的,我總對裡面提到的彩虹鱒魚、小紅鮭魚特別感興趣。二十年前的經典電影《大河戀》,由勞勃瑞福執導,布萊德彼特拍攝,劇中父子三人在蒙大拿州大黑腳河畔所釣的鱒魚,也足足讓我做了很多年在野溪上撒下拋物線釣竿,在深山幽谷垂釣野生魚種的夢。

 

回想旅居宜蘭那年,最戀棧的,便是一家人在傍晚時分,或是週末假日,穿著短褲與藍白拖,騎著機車,深入探究員山鄉的每個山中秘境。有次峰迴路轉,往雙連埤方向走,在絕世美景裡駐足停留,享受徘徊在山中蒸潤的雲氣,還有水天連接點之層層雲遮霧障。時濃時淡的白色煙嵐,在身邊飄過,在空中化為虛渺。我只能說,整顆心在當下是徹底被折服的。人,何等微小,而自己又該如何見容於天地之間。我感到震撼。持續在山路中穿梭,瞅見苦花大王,查閱相關資料,才知這店裡的酥炸野魚,又名激流的勇者,因為只生長在低溫無污染的河川裡。之後有機會品到真正的苦花,終於見識到魚肉品質是如此清香堅硬。苦花的特殊香氣在我腦海刻下痕跡,於是我又做了個在溪邊悠閒垂釣的好夢。

 

台灣多山,高山清流中總不乏上等野魚。高雄寶來有幾間食堂,賣著現炒野味,溪哥仔、溪蝦幾乎是必點聖品。溪哥的垂釣期約在春天雨後,與苦花同樣生活在石頭河床、急流的深水處,無怪乎肉質一樣鮮美有彈性,料理時不用去鱗,店家多用地瓜粉加以油炸,享用時來瓶冰涼台啤,煩惱全拋諸腦後。

 

在高雄都會區中心,除了特定的海產店,其餘可說與野溪河產完全無緣。但說也奇怪,有關河流的野味,似乎一直在我的靈魂深處滋長、纏繞,揮之不去。想了很久,這才憶起,原來念書時有1-2年時間,母親常煮一道蒜爆泥鰍。泥鰍,大概是少數能在平地市場裡看到的河裡野味。而回想起來,正是那美好氣味,啟蒙了我的味蕾,讓我對食物味道開始轉為敏銳。雖然在當時這也不盡然是件好事。此話怎講呢?因為那段時期,急切的想將那獨有的滋味深刻留在記憶裡,當吃過之後,自然的又跟母親討要,「媽,再煮一盤泥鰍好嗎?」母親疼我,隔週再料理一回。大啖之餘,直覺欲罷不能,一而再,再而三,我續要了好幾次,或撒嬌,或拜託,也耍點小任性。後來才知,這還價格不菲,一斤就要好幾百。我的執著竟成了母親的負擔,但母親從未跟我抱怨,也許是我鮮少要過什麼東西,所以她看出這對我的意義不凡,也因此,她總將自己零花的錢省下來,存夠了再買一袋泥鰍給我。

 

不過,就算是現在,泥鰍在市區,也不常見。但還是有幾個特定市場是常設性的攤販。販售新鮮泥鰍、鱔魚或青蛙。

 

苓雅二路與成功一路上的觀光市場,離漢神百貨不遠,有間規模還算大的專賣店,就位於市場巷口。老闆會在後頭幫鱔魚去骨,整個鐵盤爬滿如蛇狀的鱔魚,砧板上卻都是黏液與血肉。造訪那天,老闆脫下染成鮮紅的棉布手套,走到前頭,為我展示養在甕狀鐵籠子裡、活跳跳的青蛙。鐵籠做成網狀,以利呼吸存活,但上面覆蓋以鐵鍋,深怕這群長腿健蛙兒逃脫。他掀起鐵鍋,對我說,「這當鮮喔!」我望著籠裡被困住的青蛙,各個努力的往上跳,心裡反而有些不忍,苦笑著,「下次再買好了,拍謝啦。」老闆悻悻然走開,留我在原地深呼吸。正悶著,攤上卻有個嘰嘰拐拐運轉的聲音吸引了我,原來是台阿嬤級的綠色電風扇。轉軸好似生了鏽,但吹出來的風還挺涼的。「那時代做的東西總是堅固耐操。」我自言自語,試著轉移對青蛙的注意力。走出巷子。沒錯,對於剛剛那整籠的肥美青蛙,我連買牠們的勇氣都沒有。

 

瑞興市場,位於崗山南街,應是整個前鎮最大的集中市場,連接肉豆公市場,腹地廣大。裡面除了各式海鮮、肉類、蔬果等食材,熱食區的種類也極繁複,家常媽媽味的現炒、蒸氣逼人的肉丸、湯麵、涼拌小吃,以及由機器人製作的新鮮刀削麵。不只如此,連研磨咖啡豆的攤位都廣受歡迎,總有群婆婆媽媽在那裡試喝現煮咖啡。步出市場內部,外頭街上則有輛特別的貨車。從車頂上垂掛了個白板,明明白白寫著烏龜、鱉,一斤四百。泥鰍、鰻魚,一斤三百。鱔魚肉,一斤三百。鱔魚骨,一斤五十。土虱,一隻二百五十元。烏龜,挺大隻,約二十公分長,養在籠子裡。年輕魚販大約二十出頭,一臉笑容,剛招呼完買鰻魚的老伯,看到我帶著兒子,便開心的問,「弟弟,你知道這是甚麼嗎?」他指著綠色塑膠盆裡、約三公分的小生物說。

 

「烏龜。」兒子馬上回答。

 

「不,是鱉。烏龜是籠裡的那些。你仔細看,牠們是表親,但可以看出長得不太一樣。」魚販蹲在塑膠盆旁,熱心的抓起一隻給兒子看。

 

這回換我插話了。「怎麼會賣這麼小隻的鱉呢?是要帶回家養的嗎?」我心想,這年輕人還兼賣寵物阿。

 

「其實是讓人買去放生的。」魚販相當自豪,但有些小心翼翼的說著,「不只是鱉,還有這盤泥鰍。」他走向另一只塑膠盆,裡面是非常小隻的泥鰍群。

 

我一臉茫然,特別無語。你問我為什麼,我只能透露,我是生態環境保育的擁護者。

 

到了小港機場旁邊的二苓市場,有位戴鰻魚與土虱都是淡水類海鮮著大花袖套的老婦,清晨便帶來這些鰻鯉科或鰍科的食材。她有個約一米見方的塑膠淺盤,裡面放著5-6尾泥鰍、鰻魚、土虱。幾隻青蛙就以一條青綠色繩索纏住,互相牽絆挾制。數量不多,但因都是有生命的活物,新鮮自然不在話下。造訪那日,老婦正坐在小板凳上宰殺客人買的青蛙,我在她旁邊蹲下,細細琢磨,想將這一切看清。哪知這老婦動作迅速非凡,二三下就殺完青蛙,俐落裝袋交給客人。之後猛然站起,直奔停放在角落的機車,一發動,對我丟下一句話,「妳叨叨啊看,店幫我顧一下。」然後咻一聲,車子便騎走了,留下我一臉驚訝與茫然。

 

那是我第一次坐陣這樣的魚攤。雖然只有短短十分鐘。還好幾乎每個經過的客人看到我,一眼便看出我乃代打者。我開始思考,萬一有人來俯身挑魚,問我,「這是安怎賣?」我該怎麼辦?

 

我本可明說原委,但又無緣無故擔心老婦的生意。我太明白消費者,當客人走掉,通常不會再回頭。人們總習慣只買自己身旁的商品,因為能省時、又方便。除非那項商品是他特定的目標,比如餐廳或小吃店的廚師們。於是我擬了個拖延戰術,若有人來,我大可對那位太太說,「襯採啦!擱看一下,看巧意卡買阿。」也許能拖延一會兒。只是想歸想,計畫雖周延,還好到最後,都沒遇到這類窘狀。

 

直到最近我才注意,鳳山市場裡也有一攤在賣泥鰍,但很迷你。不注意看,還真看不到。這魚販就位在鳳山成功路上,以賣鯽魚為主。那批鯽魚躺在大片白鐵淺盤上,腮蓋一沉一伏、上下震動著,依舊奮力呼吸著。有卵與無卵的鯽魚,價格就差約2倍。在鯽魚隔壁,才有一個約平方米的小箱子,裝著整群泥鰍。相對於鯽魚們,泥鰍顯得好動多了,東鑽西跑,活像是小巨蛋上扭動身軀、跳著嘻哈的舞者。

 

三民區的武廟市場是大宗,對我而言,它是買這類食材的首選。它提供的不是單一攤位,而是數個選擇。如同三鳳中街被評選為年貨大街,因為整條街都賣南北貨與春節糖果餅乾等。你可以在這店詢價完,再去其他看看,直到品質與價錢都中意再下手採買。這裡亦同,鰍科、鰻鯉科攤販明顯多了幾間。這週末,我特意帶兒子到武廟市場見識。沿途我說了《大河戀》的故事,聊起母親的酥炸泥鰍,也談到老是跟母親要過一盤又一盤泥鰍的自己。語畢,氛圍顯得凝重。兒子突然停下腳步,「我覺得阿嬤好可憐喔,媽,妳怎麼那麼不懂事!」兒子竟憂傷說著。

 

我頓時語塞,心中幾十年來的自責,突然一湧而上,眼眶慢慢濕潤。倒吸口氣,再拍拍兒子肩膀,輕聲對他說,「是阿!希望阿嬤在天堂能寬恕我的錯。希望你也原諒媽媽好嗎?」他想了一會兒,溫柔的對我點點頭。

 

「來吧!讓我告訴你。」見兒子恢復生氣,我也轉換自己的情緒。但在孩子面前承認自己的錯,卻好似讓我拋掉許多重擔。我們繼續走向市場。「這兒的泥鰍呢?有二缸。」我指著放在攤販上那活潑急躁、快速竄動的泥鰍說著。「小隻的就是外婆做成酥炸的那種,連魚骨一同食用也無妨。體積大者便不適合做酥炸,但可以拿來慢燉熬煮。曾有人說:天上斑鳩,地上泥鰍,指的便是極為難得又營養價值極高的珍味喔。」

 

「瞧,」繞到另一頭,「這裡還有更大隻的,是鰻魚。日本料理店都會做成蒲燒鰻,你知道的,鰻魚壽司、鰻魚飯。」我繼續介紹著。

 

「鰻魚有電嗎?書上寫那是電鰻。」

 

「電鰻其實並不是我們吃的鰻魚喔,牠比較接近鯰魚,生長在南美洲的亞馬遜流域。」

 

我停了會兒,閃過片刻回憶。

 

「我們在宜蘭壯圍、外澳海邊,有看到許多人在抓野生鰻苗,那鰻苗就是坐黑潮洄流來的,只有在冬天,約十一月到隔年二月才會來。以前媽媽小的時候,家裡若有鰻魚,外婆與阿祖都會先在牠們身上澆上米酒。待牠們微醺時,直接做了牠。」

 

「做了牠?」

 

「嗯!殺了牠。也煮成美味料理。有時是烤鰻魚,有時會用中藥燉成鰻魚湯。喝鰻魚湯的時候會有淡淡的酒香。」

 

「那會不會醉呀?」

 

「大多數的酒精都蒸發掉了,留下的是更豐富的層次,倒不至於醉啦。下次媽媽煮的時候,你再試試那味道。」

 

「好……。媽,快來看!青蛙耶!」

 

「是阿,這種青蛙,台語我們都說『四腳仔』。」            

 

「四腳仔……哈哈!好好玩的名字。」

 

「你可別小看青蛙喔!牠可是中國與法國的名菜呢,因為蛙腿的滋味很像雞肉,又稱為田雞。法國人料理這道菜時,會用奶油、蒜頭、巴西里來烹飪。巴西里其實就是我們這裡的九層塔,只是氣味上還是不盡相同。對了,法國每年的節慶還會舉辦美腿小姐選拔呢。」

 

「我喜歡九層塔與奶油,不過要我吃青蛙,可能還不太敢。那媽媽,我們都怎麼吃啊。」

 

「外婆大部分都會煮蒜頭青蛙湯。不過因為肉質與雞肉相近,所以做成燒烤、醬爆,還是像宮保雞丁那樣的都有。其實我第一次吃的時候,外婆是做三杯,我壓根不知道是青蛙,外公只跟我說那是雞肉。但我就覺得怪怪的。」

 

「媽,妳如果煮青蛙的話,要老實說喔,不可以騙我喔!」

 

「哈哈!我也不覺得外公是騙我呀!只是人有時會被看到的東西蒙蔽,需要更多的膽量。其實人在不知情的狀況下,反而能更勇於嘗試更多事情呢。」

 

走著走著,那沾染鮮血的畫面出現在當下。

 

「好了,最後是鱔魚。你常在夜市看到的鱔魚意麵、生炒鱔魚,就是這種。」

 

「這個呀……,媽,那血淋淋又黏踢踢的……,好像在看柯南的案發現場呦。」

 

「呵呵,你的想像力很豐富喔。這種魚的黏液本來就比較多,牠們常與蒜頭、洋蔥、高麗菜、紅蘿蔔一起快炒,然後做勾芡。有時下米酒時會轟〜一聲,然後巨大的火花會在一瞬間迸出來。」

 

「哇!那一定很刺激。像戰艦發射砲彈一樣,砰砰砰〜!還是炸彈爆開來,磅〜!很大很大的火花都會一下子通通跑出來。」

 

母子倆的對話接近尾聲,媽媽一心想著料理食譜,小男孩就對生物與爆破有興趣。

 

回家後,我進入廚房,文火熱起油鍋,還抓了一大把蒜頭,大聲,啪!再一次,啪啪啪,全數蒜頭皆已拍碎。我以亂刀快切,咚咚咚咚咚。然後用刀片鏟起蒜末,將其丟進油鍋,滋滋滋的掌聲響起。我手沒停,一手放入整鍋小泥鰍,另一手立即將鍋蓋緊壓。劈哩啪啦〜劈哩啪啦〜小泥鰍做垂死掙扎,最後的奮力一擊。

 

我等候,聲音的消失。哀號已結束。

 

掀開鍋蓋,用鍋鏟兜圈翻炒,反覆、反覆。我撒開胡椒、鹽巴。蒜爆泥鰍做好了。兒子在他的書桌上忙碌著。循循香氣飄來時,我想起母親在廚房的身影,以及她手上剛起鍋的酥炸泥鰍。忙碌過後,我看到兒子手上的畫紙。內容是武廟市場的魚攤。魚販喜孜孜的算錢,攤位上有好幾缸冒著泡泡的漁貨。他畫了大小泥鰍、鰻魚、青蛙、鱔魚、蝦子、螃蟹。

 

以及享受一個愉快午後的我們。

 

回頭他給我一個無敵大笑臉,「泥鰍熱熱的,真好吃!」之後拿支筆,在畫紙寫下歪歪斜斜的幾個字,「這是媽媽最喜歡的。」他說。

 

下一句,我說。

 

「河流的野味。」

 

 


全文摘自《Bonjour, 菜市場》,圖文由玉山社出版提供。 

 


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書名:《Bonjour, 菜市場》

作者:楊路得

出版社:玉山社出版

出版日期:2017年12月

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<p>傳說中,曾經有一群愛好閱讀、勇於嘗試的讀者與編輯們,為了對抗不景氣的出版環境,維持出版界與寫作的多元生態,嘗試以集資訂閱的模式創造新選項,讓更多優質的創作者、出版品被讀者看見。成員包括社群行銷達人、活動規劃神手、資深雜誌編輯及龜毛讀者們。</p>
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