想吃新鮮的魚 : 走一趟定置漁場自己做點一夜干吧

入秋以後，大家想到的是吃螃蟹。其實入秋開始也是許多魚開始變得肥美的時刻。隨著東北季風的來臨，有許多帶著油花的魚群也開始靠近台灣周遭的海域。隨著超市的普及，台灣人吃海產的體驗越來越差。

如果大家是常逛超市的人，就會發現，在超市要買到一等一棒的魚機率是很低的。 要買一條新鮮的魚，除了魚身要完整，鱗片不能掉。表面還要有黏液以外，魚的眼睛要有深邃的黑，不能濁。魚肚子也要飽飽的，而且最好還是僵直期的魚。如此一等一的魚才會給我們美好的海鮮體驗。

在超市要碰到這種難得的好貨，價格不是超貴，就是很困難遇見理想中的真命天魚。 當大家沒碰過一等一的新鮮好料，這樣的海鮮體驗怎麼會好呢? 加上景氣不好的時候荷包緊縮，想吃新鮮的好東西。那就只好勤勞一點自己出外打拼一下。這個時候定置漁場就是不錯的選擇。

我們這次選定的定置漁場位於新竹，在那附近有一間大的和一間小的。有興趣的朋友可以自行google。老闆本身還有創設Line的聊天群組可以收到最新的消息。所謂的定置漁場 :

也就是說，今天箱網有甚麼魚，老闆自己也不知道。只能靠老天爺給，運氣還不錯的狀況才會出現高價的魚。 也就是說，定置漁場可以買到的魚鮮，基本上就是季節性的魚種。對於追求吃當季的朋友來說，算是很有趣的地方。可以挑到自己喜歡的魚種，或者是認識沒吃過的魚。 買當季盛產的東西就是定置漁場有趣的地方。如果要特殊的魚種或者是有特別需求，那就是要請老闆捕撈當天先看看箱網有沒有目標魚種，特地幫你留。但相對的價格是一定比較貴的，大家荷包要先算清楚。

我們到定置漁場的時候，進港的魚以 六帶鰺(瓜瓜)、青花、日本馬加鰆 (馬加剪)為大宗，漁獲當中也會夾帶一些花身雞魚這類的魚種。 當然也有大家最不喜歡的臭肚。 老經驗的人都會準備手套到現場抓魚。主要擔心的是被臭肚刺到，那個刺到手會痛，畢竟帶有一點點微微的毒性。但痛起來也不是開玩笑的事情。雖然臭肚煮魚湯是不錯喝，但畢竟買魚是開心，受傷可就開心不起來。

定置箱網起魚的時候，會讓民眾購買的多半其實還是小魚。但對於一般家庭來說，一條魚差不多就是一人份的定食會有的份量，買起來也還算是過癮。 如果當天沒能全數吃完，其實最棒的料理方法就是一夜干(いちやぼし)了。 沒錯，就是居酒屋一條賣貴貴的一夜干。

其實要做一夜干並不是很困難的事情。只要掌握好一夜干的製作原理和精神，其實一夜干是在家裡大家都能自己動手做的東西。 唯一對大家比較不熟的就是怎樣把魚做背開的方式剖開。 其實背開的手法就如同字面上的意思 :

對於已經不是僵直期的魚，魚肉就會開始變得鬆散，要把魚切的漂亮就會比較困難。 但新鮮的魚還處在僵直期的狀態，就會非常的好處理。這也是為什麼我們會跑一趟定置漁場的原因。 另外要把魚背開得漂亮，其實就是把刀子磨利。刀子的選擇就是選擇刀身是圓弧狀的刀子。如果碰到不好處理的魚頭的和鰓的部分。使用剪刀剪一下就可以把魚處理得很好。 把魚背開以後，去除掉魚鰓和內臟以後就稍微用清水清洗乾淨。把血的部分清理乾淨，魚肉的味道就會相對乾淨很多。一夜干的好味道就是得從這邊開始。

一夜干(いちやぼし)，在網路上面都可以查到做法 :

但雖然食譜都非常簡單，但實際上一夜干還是有背後不簡單的細節。 舉例來說 : 泡鹽水對於一夜干來說是非常重要的步驟。 如果你嘗試自己動手做一夜干，將處理好的魚泡入約10%的鹽水10分鐘，就會看見鹽水會帶著褐色。其實水的顏色來源，就是鹽水因為滲透壓的關係滲入魚肉後，把魚肉當中剩餘的血水排了出來。當這些血水排出來以後，魚肉的味道就會比較乾淨。

相對於直接撒鹽後洗去鹽份就拿去曝曬的魚干相比。一夜干因為透過鹽水的浸泡，不只是能讓魚肉變得乾淨，魚肉的鹹度也可以很均勻的透過鹽濃度來調整。喜歡吃鹹一點的就把鹽水濃度提高一點。 講究一點的師傅，會在魚身背開以後就把魚泡入鹽冰水當中。一方面讓冰水緊實魚肉的過程，也讓鹽水逼出魚身剩餘的血水，提高魚肉的品質。

但家裡自己動手做，也不一定要嚴謹到這種程度。簡單的處理好的新鮮魚，經過淡水沖洗之後，我們就泡進去準備好的10%濃度的海鹽調製的鹽水。

泡好之後，我們把魚取出來，用餐巾紙擦乾，確保魚身沒有多餘的水分以後，簡單的鋪在不鏽鋼網上，就放入冷藏冰箱吹冷風。 處理好的魚身，只有一種淡淡的海水味道，還有個別魚種特有的香氣。 不會有難聞的腐臭味道。大概放個十多個小時，就可以看見魚的肉色，會比起一開始的顏色又略微褐變，魚肉會帶一點黏、一點緊實，然後維持一個飽滿的肉體。過程當中也不會出水，只會看見魚肉逐漸地收乾。

因為是平放的方式乾燥，難免會有一點小水漬，大概10多小時的冷風乾燥後，我們會把魚拿出來再做一點擦乾的動作，確保這些水不會影響到魚肉味道的乾凈。當然在這種過程當中，也是所謂的熟成過程。 在這個時間當中，魚肉會持續性的分解出讓人感覺到鮮味的胺基酸成分，這個過程難免會帶有一點水分釋出。擦乾的動作其實就是確保魚肉不會因為這些富含胺基酸的成分釋出以後，引來細菌造成腐敗。 放在冷藏室進行風乾的道理也就在這邊

在水份收乾到一定的程度，就能濃縮魚肉的美味。同時可以讓魚皮烤起來容易脆脆的。隨著熟成的時間越久，魚本身的熟成味道就會越濃郁，同時會伴隨油脂氧化後帶來的味道。

依據我們的喜好，希望魚身帶著淡淡的香氣，吃起來還保有一定程度的水分。這個一夜干我們就風乾24小時就好。 當然也有因為健康考量希望不要吃太鹹，浸泡的鹽湯我們只有使用10%的鹽度去浸泡。喜歡鹹一點的朋友可以適度提高鹽巴的濃度，這個就很看個人口味了

至於最後的成品長甚麼樣子? 就讓我們先賣個關子，等待一夜干烤來吃的時候再跟大家分享拉。