【媽媽做米食】大林社區：用時間醞釀的假柿子
文／鄭婷尹．攝影／程天佑、甘岱民
冬末初春時分，偶爾會在大林村看到曬著日頭的柿餅；若想遇見黃橙橙的石柿，得提前在十月中左右，穿梭大林、大湖村落隨處可見結實纍纍的柿子樹。
許多人知道北埔、峨眉一帶盛產柿子，那麼你有吃過「假柿子」嗎？大多數的客家傳統點心是用「米」做成的，以往客家人會在過年時蒸甜粄、發粄、菜頭粄等米食，假柿子也是其一。因形狀、顏色與柿子相似而得名的假柿子，其材料和味道類似發粄，常會在過年時出現，作為客人到家裡拜訪時的宴客點心。
假柿子的工序看似簡單，其實做起來非常累人！從磨米做粄團開始，接著搓成團等待發酵，直到產出成品至少需要三天的時間。不僅需要體力，也需要時間的醞釀。
為我們示範假柿子作法的陳雪琴女士和林文嬌女士，分別來自大湖村、橫山鄉的客家庄，婚後成為大林村居民的她們，彼此住得近且同樣擅長多種客家米食製作，常會一起做粄交流手藝。接近農曆年時，還會有客人打電話向她們訂購自製的粄糕點心呢！阿姨說，在沒有冰箱的年代，為了保存久一點會將假柿子做得比較甜。現代人沒吃這麼甜了，因此會調整糖的比例，吃不完的話通常冷藏約兩、三天，或冷凍長期保存都可以。
共下做粄仔 kiung+ ha+ zoˇ banˊ
假柿子 gaˊ ki+ er
作法：
- 蓬萊米混合一點糯米，加水磨成米漿。用布袋盛裝米漿，用石頭重壓至少8小時使粄團脫水。加一點糯米會比較Q，不加也無妨。
- 將壓乾的粄團剉成顆粒較小的粉末狀，後續加糖時較好搓勻。
- 加入砂糖、黑糖（占砂糖1/3的量即可，黑糖太多蒸出來會過黑）、發酵粉和麵粉拌勻成團。若粄團偏乾也可不加麵粉。
- 搓勻的粄團裝在容器裡，蓋上鍋蓋常溫發酵，每隔3至4小時搓揉一次，避免過度發酵。冬天約發酵一天半，夏天約發酵一天；若發酵不完全，蒸出來口感會偏硬。
- 發酵完成後，用手取適量粄團放在烘焙紙上。水滾後，放入蒸鍋用大火蒸20分鐘即完成。剛蒸好的假柿子比較軟，若喜歡Ｑ一點的口感，可以放涼了再吃。
本篇文章出自新竹縣北埔鄉公所發行之《恁香北埔》小誌。
指導單位｜客家委員會、行政院農業委員會水土保持局、新竹縣政府、新竹縣議會、北埔鄉民代表會
主辦單位｜新竹縣北埔鄉公所、Boloye非洲實驗鼓團
出版單位｜新竹縣北埔鄉公所
執行單位｜見域工作室
指導單位｜客家委員會、行政院農業委員會水土保持局、新竹縣政府、新竹縣議會、北埔鄉民代表會
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