客庄常食的供應者──黃記粄條
閱讀時間約 5 分鐘
提到客家美食，一定不能漏掉客家人的日常飲食──粄條，白溜溜的粄條，除了湯粄條、乾粄條、炒粄條，你還會怎麼吃？你知道竹東大排長龍早餐店的粄條蛋餅怎麼來？跟上我們天透光就出門拜訪的腳步，一探粄條的故事。
採訪／許佩玟 撰文／許佩玟 攝影／鍾小宏
客庄的日常好味
亮就洗米、磨米成漿開始製作的黃記粄條。
粄條跟麵、米粉似乎是同類，點心店（客語，就是小吃店）裡一樣有湯的、乾的、炒的，但看看漢字的寫法，就會發現一類是米做的，一類是麥做的。
過去，粄條是從米開始磨製而成，今天許多粄條是用米粉──不是湯的、乾的、炒的那種吃的米粉，是由米製成像麵粉的「粉」──做出來的，而位在竹東中央市場旁的黃記粄條，維持傳統的作法，每日天色尚未透亮就從洗米、磨米成漿開始粄條的製作，一年365天全年無休，連大年初一都得做，因為這是客庄的日常，天天要嘗的好味。
新鮮粄條的每日製程
早年黃記粄條全程手工製作，每天要搬動大桶磨好的米漿等吃重的工作，非常操勞。長久下來，所有家人、工作人員身體都吃不消，因此自14年前（2004年）開始改用半自動化的機器製作。
一條龍的機器製作，確實減輕了工作的操勞，但每天結束製程後，得花上2小時清洗機器，接下來我們分段式探看粄條的製作，與傳統手工的製程做個對照。
〔黃記粄條的製作過程，詳見《東咚鏘7‧粄食特輯：客家粄食大進擊 吃翻你的舌頭》P6〕
黃記粄條哪裡不一樣
磨米製作的粄條和米「粉」做出來的粄條，有什麼不一樣？嘗一口黃記粄條，嚼得到米香味，而且較為Q彈，味蕾敏銳的人立刻可以對比出平時吃到的、或乾燥粄條煮出來的粉粉口感大不同。
因為沒有添加防腐劑，以及任何額外添加物，黃記保留最純粹的米香，卻也因此而無法長時間保存，有人建議做成如同市售的乾燥粄條，但老闆娘張小姐表示用粉製作才能做出乾燥粄條，由磨米製作的粄條目前還未能製成乾燥品。
讓粄條好好“呼吸”，同時保持濕潤度。出貨食材放進塑膠袋中。
所以黃記得當天生產製作，當天銷售完畢。平日清晨5點開始，做到10點，假日4點半做到中午；過去完全手工生產時更辛勞，凌晨3點就要開始生產，直到下午2點才能結束一天的工作。
不小心發現老闆與老闆娘的故事
黃記第二代黃遠進與太太張純瑩於民國100年正式接手家業，做了很多創新，先是申請客委會輔導，做了商品包裝設計、空間設計規劃、前進世貿擺攤等，又步出工廠面向消費者。
第二代的老闆娘張純瑩年紀不大，但談起粄條這一行鉅細靡遺，說不完的經驗與故事，一問之下才知做粄條的經歷竟已超過20年，從17歲開始來到黃記做粄條，看看她又看看老闆，追問下竟挖出了少年少女的戀情！從打工到嫁入黃家當老闆娘，可是第一天上工就累倒的她根本想不到的──做粄條要做一輩子啊！
哪裡嘗得到黃記粄條
黃記有送貨專車，主要供貨給各點心店與餐廳，也有零售給一般消費者，不過基於當日製作當日售完，生產量都是估著的，咱這種只消少量的吃貨饕客要買要趁早喲！
老闆娘透露咱東咚鏘的採訪隊是所有來採訪、拜訪第二個這麼早到的，那第一個是誰呢？那是在世貿展遇到的馬來西亞餐廳團隊，特地來參觀黃記粄條的製作與環境，返回台北後針對黃記粄條的特性研發菜色，所以台北也吃得到有米香的粄條。
發揮創意，試試粄條還可以怎麼吃。
近幾年大紅的假日排隊早餐「玉泉早餐店」、「阿胖早餐」的粄條蛋餅，食材就是來自黃記；竹東、北埔等多家小吃店的粄條也採用黃記，就不一一透露了，等著饕客饕寶們自己來發掘囉！
第二代黃記大步走出工廠，參加各地市集，假日輪番在新瓦屋13好市集、清大綠蜻蜓市集、林口台地農夫市集、天母市集出沒，推廣粄條美食或體驗，獲得許多消費者的反饋與好評。
炒到粄條收汁，再加點客家油蔥酥，就是美味家常粄條。
竹東印象
老闆娘張純瑩說，小時候家境不好，粄條是節日或生病時才能吃的食物。小時候的竹東又是什麼樣子呢？
那時的竹東火車站人來人往，交通要津，對比今日主要作為觀光旅遊的通行列車，環境顯得很乾淨，不像現在人潮一過，空留滿地的垃圾。
30年前，黃記粄條在新民街開始經營，12年前遷至中央市場旁的現址，她發覺雖然市場推動觀光招遊客，但抵不住人潮愈漸減少，這兩年尤其明顯，而市場的攤位也空了不少。
過去的竹東，是物資集散地，豐富的物產集中到竹東，也匯聚了人們扎根竹東，像來自芎林的黃家人，但今日情況卻反過來，遊客進北埔、內灣、關西等地遊玩，經竹東轉站而不停。許多在地人與張純瑩有相同的感歎，我們如何翻轉這樣的窘境呢？
黃記粄條
- 零售時間：上午10：00前；16：00～19：00（事實上，只要店門沒關、有人在，就可以買）
- 地 址：竹東鎮大明路10號
- 小 提 醒 ：周間只賣原味粄條，非節慶的周末假日才買得到原味與黑糖粄條；節慶往往是作為常食的粄條的淡季日，如吃粽子的端午節。
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然而，要參與美國市場並不只是盲目跟隨標的這麼簡單，而是需要策略和方式，尤其對新手而言，除了選股以外還會遇到語言、開戶流程、Ap
台灣常吃的米篩目其實算客家菜，可能源自廣東，在香港和東南亞稱「粉」之類，和粄條、粿條都是用米製作，口感近似，也都是當天做當天吃最美味。
南部人嘴裡說的「碗粿」，是將餡料摻進研磨後的米漿裡，比如香菇、肉末、蝦米、半切滷蛋等，再連碗一併放進蒸屜裡蒸熟，出爐再淋上滿滿的碗糕醬，盛放在你面前。
而「水粄」則是純米漿、跟餡料形成一邊一國各自壁壘，餡料通常是菜脯、豆乾、碎肉，舖陳在蒸熟的米漿之上，因為食材各自分開，所以較能久放。
新竹市有九降風，而米粉製作就和九降風息息相關。新竹米粉之所以有名就來自於老鍋米粉的渡台先祖郭乾兄弟帶著郭泉等四個小孩，在清朝末年西元一八五八年(SINCE 1858)，從中國大陸福建省惠安市引進台灣。米粉製作需要稻米、水、強風。作為新竹米粉發源者老鍋米粉承襲著一百多年來的祖業，隨著時代的更迭，
西式點心想要找到無麵粉、無蛋、無奶、無油、無泡打粉、免發酵的產品，幾乎不可能。但上述要求在傳統糕點中卻不是難事，例如「鹹梅糕」。
乾拌粄條
朋友害怕血糖過低，就在7-11對面一個麵攤，先點一些東西來吃，朋友的是粄條乾拌，雖然上次粄條的事情讓人有些擔心，但看起來這次的選擇似乎還是不錯的。粄條乾拌在台灣是很受歡迎的美食之一，那細滑的粄條配上香濃的醬汁，常常讓人食指大動。
關於容器的選擇，雖然我們無法確定它們是鐵碗、鋁碗還是不鏽
簡單的麵糊，搭配簡單的芝麻黑糖餡，就是簡單的美味！懷念的古早味，好涮嘴！內餡其實可鹹可甜，也有人做奶油、紅豆、花生、芋泥或是蔥花起司等等口味，基本上是跟紅豆餅一樣的概念，想做什麼口味都可以！
身為南客的我，當然喜歡客家美食，但對於北部 客家人吃的食物，還是有些好奇，因為差異頗大，例如「粄條」 一詞多用於北部新竹的客家聚落(閩南語則稱粿條，又稱粿仔)，南部的美濃人則稱之為「面帕粄」。
兩者也不完全相同，北部粄條大多以純米漿製作，因為不加粉，吃起來滑嫩Q彈但比較容易斷，使用油蔥酥調味並
「草仔粿」是台灣人非常熟悉的米食點心，隨著揉進米皮中的野草不同，它有著各種名字，例如艾粄、雞屎藤果、茶粿
依照居住地區不同，它也叫做包仔粿、青糰、菜包。通常春天、清明節吃的才會將可食用野草揉進皮裡，讓它如春天到訪般有著各種綠色，同時也是祭祖好物；純白色米皮的粿則是冬至吃的，市場統稱為菜包。
國旗屋在忠貞市場的附近。老闆是高齡80多歲的張老旺先生，整理父親遺物時，找到了當年的那面旗子，便決定要一直掛國旗直到自己離開那一刻，也是國旗屋故事的由來。米干其實口感像我們的粄條，切得比較細，肉塊厚實，蛋則是半熟蛋，湯的味道不算很重，雖然清淡，卻帶有大骨湯的滋味，加上酸菜後，滋味鹹香順口不膩。
煎餅絕對是老眷村一種美食回憶。煎餅由麵皮與內餡完美搭配、經過煎炸物熟成方式讓餅皮與內餡完全釋放出那股迷人香氣。煎餅在中華飲食文化中占有重要地位、以麵皮為基底之美時可說是種類繁多，煎餅的地位絕對是無可取代之好食。
老眷村煎餅相關資訊::
地址:
台北市南港區興中路56巷27號
營業時
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