■文／張雅雲
在台灣，米飯的食用量年年下降，連帶會製作傳統米食的人也愈來愈少。當然，有些節令的米食已可用機器生產；但總覺得少了那麼點人味和準備食物的心意。去年底和三芝農友阿香姨談起，很懷念她做的發粿，是否有機會請她再做？才知她近幾年因動過手術，已經幾年沒做了。當下覺得好失落，原來懷念的味道，有一天真的是會稀釋、淡薄而消失。能留下的是記憶，我因此在這兒也來說說阿香姨的發粿。
農家發粿，一起過好年的助農心意
▲農家發粿有深深的祝福。
有幾年，主婦聯盟合作社供應的黑糖發糕，是由三芝農友：江花香製作。農友種菜之外還要幫合作社做發粿，這也是出於一個偶然的巧合。某年冬天，三芝農友遇寒害，作物欠收。當時正值歲末，農友根本沒有什麼收入。因為希望農友也可以過個好年，在得知阿香姨會做發粿後，於是工作團隊就請她多做些發粿；同時在週報上和社員溝通農友的困境，呼籲社員共同支持來自農家的發粿。多年下來，阿香姨就像所有社員家庭共同的「發粿阿嬤」。
阿香姨怕發粿被壓壞。那年代的發粿，是裝在水果禮盒那種大紅紙盒，有一種喜氣的農村風。記得一位社員媽媽訂了一盒要拜拜，她把整盒發粿放在冰箱裡，竟然就默默被兒子吃掉好幾顆。等到她要拜拜時，才發現發粿少了，當下真是又好氣又好笑。不過讓這位媽媽很感動的是，兒子喜歡發粿，她還讚美兒子很識貨。
再現一碗黑糖發粿的功夫
雖然現在阿香姨不再做發粿了，但還是分享她當年的製作流程和真功夫。
【洗米、浸泡、磨漿】
▲洗米～三芝的冬季洗米格外凍感。
▲磨米漿。
做粿的時節，三芝大坑常是冷風颼颼的陰雨天。此刻，洗米、洗碗、洗器具也格外有「凍感」。米洗淨、浸泡超過五小時之後，接著就是磨成米漿。發粿用的米，是蓬來米與在來米依比例去調整。全用在來米比較不黏密，會發得比較好。
【麵粉、黑糖，過篩】
為了讓發糕嚐起來的口感香Q，麵粉、黑糖都得先過篩，如此拌入米漿時才不會有糰塊。用黑糖，發粿會有甘蔗的香味。
【和漿、攪拌】
▲米漿攪拌混勻。
米漿為底，加入麵粉、黑糖、砂糖、水、發粉等一起攪拌。這時阿香姨是以雙手去測試米漿糊的濃淍度，這決定了發粿的Q度。手工和漿後，再以機器攪拌。為了讓米漿均勻，阿香姨特別去材料行找來加大號的攪拌器。
【裝碗，炊粿囉】
▲米漿倒入瓷碗中。
把咖啡色微微散發蔗香的發粿米漿，倒入瓷碗中。注意喲！米漿要倒到全滿，這樣炊出來的發粿才會「粒粒發」。
【加柴、燒水，特製的灶】
▲以傳統大灶來炊粿。
為了炊發粿，阿香姨還特別做了一個灶，並且把水籠頭設在灶旁，如此注水就方便許多。在發粿前一籠起鍋後，就要馬上再加水、加柴。待填充好一籠的發粿之後（熟能生巧的阿香姨，倒滿21碗發粿，僅需要5分鐘），灶上的水也滾了。一籠發粿就抬上鍋炊粿，大火炊粿約40分鐘。
【發粿出籠】
▲掀開鍋蓋彷彿看見微笑的發粿花。
掀開鍋蓋的剎那，一片白霧水氣緩緩散去後，看見剛出籠的發粿，沿著中線十字裂開；飽滿充滿彈性的四辮，就像一朵盛開的發粿花。想像一下一個蒸籠裡，有著21朵「發粿花」對著你微笑綻放。
【裝盒】
把蒸籠從灶上抬下，靜置待涼，準備取出瓷碗中的發粿。取下發粿的絕竅，是沿著發粿的邊緣輕壓一圈，如此碗和發粿就可以輕易分離了。這就是主婦聯盟合作社早期供應的農家版發粿。
可以發現：農家發粿，絕對是功夫發粿。我們可一起來算算做發粿所需要的工。阿香姨的發粿，一次只蒸1籠；1籠可裝21碗，需要蒸40分鐘。如果阿香一天工作8小時，那麼3,000個發粿，阿香姨要炊幾天呢？
炊發粿，水氣、柴火有學問
▲農友江花香選擇相思木當柴火。
「發粿」有祝福來年「一路發」的意涵，所以發粿有沒有「發」？對製作的人來說可是大事。為了要「發」，阿香姨是以極費時的功夫來製作，一次僅蒸一籠。記得當時採訪曾納悶地問：「為什麼不疊二籠來蒸呢？這樣不是比較快嗎？」阿香姨說：「疊二層，上層的水蒸氣疑結會滴到下層，下層的發粿就不會漂亮、不會發。」此外，炊發粿時，燒水炊粿所用的柴很重要，阿香姨都用相思木，水煙才會出得來，因為相思木原本就是用來做木炭的。
為了炊粿用的柴薪，阿香姨和先生會在炊粿前上山去撿相思木，用貨車載回一段段的樹枝，還得再用電鋸裁成一段段。炊粿期間，阿香姨的廊簷下有著排列整齊的木柴。原來，一碗發粿的功夫，不僅在原料本身，連蒸炊所用的柴火也都需要費時、費功夫。想想都市家庭或食品工廠裡，應不會有這般的發粿故事。
滿滿的「發」，最誠意的祝福
▲農家發粿有深深的祝福。
慢慢回味著阿香姨以往做發粿的點滴，腦海轉著曾經每到過年前，她會上山撿柴，在冰凍的天裡洗米打漿；再用她厚實的手，去感受發粿和成米漿的軟硬度。緩緩注滿每一個碗，在灶火前守候一籠一籠的黑糖發粿，再將發粿一碗一碗撥下裝入紙盒中，最後再親自把發粿送到合作社。
長一輩對於食物的象徵意涵非常看重，農婦阿香姨的祝福和用心，在製作黑糖發粿的每一步驟流程中，滿滿的「發」心意，自然流露。很感謝也很懷念，曾經有機會看見一場微笑發粿花的備食勞動風景。▋
