應該是在念大學時才開始愛上泰國菜。
在那之前,墨西哥菜是我的最愛。
大學校區裡,想得起來有大概三家泰國餐廳,波士頓市區裡更多,連去紐約,都要吃個泰國菜。除了綠咖哩和炒河粉(Pad thai)外,每次必點的是drunken noodles。
回到台灣,反而沒什麼機會吃到泰國菜,有也是月亮蝦餅和涼拌木瓜絲。一直想找drunken noodles,但每次得到的回答都是一臉疑惑,不知道我在說什麼。
多年後第一次去清境的土南投人,在小吃攤上吃到了椒麻雞,一試成主顧,從此看到椒麻雞必點!
我是什麼菜都想自己試試的人,搜尋資料時發現,他不是泰國菜!也是啦,第一次吃到他是在清境,根本不是泰國菜的地盤!
椒麻雞是哪裡來的,似乎沒那麼重要了。
我劃的重點:
要有花椒的香麻,
酥脆的表皮,
魚露的鹹香,
醬汁還要酸中帶點甜。
老公劃的重點,
要有一大堆香菜。
以前很認真時,會自己做麻辣紅油。
現在,現成好吃的很多,冰箱裡常常有一兩瓶交替使用,畢竟每家的特色都不同,我會看當天心情或是想煮的菜色挑要用的。如果要自己簡單做,三大匙油冷油和一匙花椒(品質好很重要),中小火加熱到花椒稍微變色關火,撈起花椒就可以用了,
材料
去骨雞腿排*1
麵粉適量 (裹粉用)
高麗菜細絲適量 (看你想吃多少,墊在雞肉下擺盤用)
醃料
醬油 2 tbsp
米酒 1 tbsp
白胡椒粉 1/2tsp
蒜粉 1tsp (可省略,或用一小匙蒜末代替)
淋醬
蔥末 2tbsp (約一根量)
蒜末 2tbsp
香菜末 2tbsp (我用一大棵)
辣椒碎 2tsp(半根至一根的量)
檸檬汁 2tbsp
魚露 1tbsp
糖 1~2tsp(自己試一下味道,檸檬汁和魚露會影響需要的分量)
醬油 1tsp
紅油(花椒油)1tbsp
水 1~2tbsp
作法
1.雞腿肉背面斷筋,加入醃料按摩後醃至少30分鐘。
2.淋醬材料全部放入碗中攪拌,水的量可視醬汁濃稠度調整。醬汁不要太濃,較易被吸入雞肉中。
3.高麗菜絲擺盤備用。
4.雞腿擠掉多餘的醬汁,裹一層薄薄的麵粉,兩面都要。把多餘的麵粉拍掉。
5.用稍小的鍋,不用太多的油,大約到雞肉一半高度就可。雞皮面先下,中火慢慢辦煎炸。雞皮面煎至金黃即可翻面。翻面時要注意因肉汁開始流出,油會噴濺。
6.煎至雞肉戳下去不會有血水流出即可。起鍋後放個5~10分鐘再切,讓肉汁慢慢流回肉的纖維裡面。
7.切好的雞肉放在高麗菜絲上,淋上淋醬。
*醃料可醃兩隻雞腿。
*去骨雞腿排是有含大腿的(L腿)
*裹雞腿的粉最好用低筋或中筋麵粉,不要用高筋,口感會太硬。也可用太白粉代替。
*tbsp=大匙,tsp=小匙