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淡口醬油-兵庫縣龍野市發祥，關西地區獨特的醬油文化

提到日本醬油，許多人仍對濃口醬油與淡口醬油兩者的差異充滿疑惑，為何顏色較淡的淡口醬油反而鹹度更高呢? 濃口醬油佔有日本消費市場8成，而淡口醬油佔有2成，並以關西為主要消費地區。淡口醬油的發源地為兵庫縣的龍野地區，現在也是主要產地。醬油產地的形成，與醬油需要的原料-大豆、小麥、食鹽的取得難易有關。龍野作為播磨平原的中心，小麥使用的是播磨產的，大豆用鄰近佐用、宍栗的三日月大豆，而在其西南部的赤穗生產的赤穗鹽也知名。

圖片來源: 日本丸天醤油

龍野地區在1587年開始製作醬油，在當初製作的是濃口醬油。1666年由當地的円孫右衛門長德首先製造出淡口醬油，並受到好評。龍野地區也是盛行釀酒，但從1660年代開始許多製酒業面臨著酒容易腐壞的問題，逐漸從製酒業變成醬油業。現在科學來解釋，容易產生腐敗的原因是當地的水質是軟水，水的硬度不足以製造良好的酒。加上在1672年，從信州飯田轉封而來的脇坂安政公，針對淡口醬油的顏色淡、不易對料理著色給予「國産（領内物産）第一之品」之名，並獎勵生產、保護與育成，最後逐漸形成龍野淡口醬油產地。雖然現在稱作淡口醬油，最早在1904年的「日本家事料理法」稱之為淡口醬油。

二戰時期的配給制度下，傳統醬油的製法對大豆的利用度低與發酵時間較長等，因此發明鹽酸分解大豆產生的胺基酸液製作醬油。同時，龍野淡口醬油也受到此影響，年產率逐年下降，甚至在昭和19年(1944年)停止生產。但在昭和25年(1950年)再度重新製造。戰後因原物料不足，醬油廠大多仍使用胺基酸液製造醬油，等到昭和45年(1970年)原料穩定後，許多廠商重新回到傳統釀造方式(本釀造)釀造醬油。雖說如此，到目前仍有部分廠商仍使用胺基酸液混合製造醬油。

圖片來源: しょうゆ情報センター

淡口醬油與傳統製造濃口醬油類似，最大的不同就是在榨出生醬油前會混合甘酒。此外，淡口醬油最大的特徵就是淡色，醬油顏色即胺基酸與醣類的梅納反應下產生的褐色物質，因此淡口醬油使用許多方式來減少顏色變深。

因此，在口感上雖然淡口醬油鹽度較高，但在香氣上比濃口醬油弱。在醬油中香氣中有許多與梅納反應物質有關，淡口醬油降低梅納反應也讓香氣降低。此外，淡口醬油保存也要注意，溫度、氧氣、紫外線對其品質影響大，請低溫保存使用比較適合。

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參考文獻