鹽魚汁(しょっつる)是秋田傳統的魚醬油,是日本的三大魚醬油之一,用日本叉牙魚(鰰,ハタハタ)等魚類發酵熟成的醬油。鹽魚汁(しょっつる)的名字由來與鹽汁(しおじる)諧音有關。
鹽魚汁的起源時間可能與秋田在江戶中期開始的製鹽業有關。在二戰後因糧食不足關係,作為醬油的替代品,為鹽魚汁製作最盛時期。後來因為作為醬油替代品的需求減少,日本叉牙魚的產量減少等因素,鹽魚汁的需求逐漸下降,因此僅剩數家仍在生產鹽魚汁。鹽魚汁本身的鹽度較高(25%),加上特殊的魚風味,因此在秋田傳統料理,如鹽魚汁鍋(しょっつる鍋)、貝殼燒(かやき)等是不可或缺的調味品。
鹽魚汁鍋(しょっつる鍋): 圖片來源: うちの郷土料理 - 農林水産省
鹽魚汁的製作方式,首先將魚體將洗淨後,加入30%的食鹽進行醃製。主要藉由魚體本身酵素,進行蛋白質分解與醬油熟成,耐高鹽的微生物(如Halobacterium,bacillus等)雖有檢出,但作用可能不大。經過兩年的分解熟成後,藉由加熱讓油脂分離與蛋白質等雜質聚集,進行粗過濾去除雜質。接著再一次再過濾,去除油脂與為分解物,最後得到澄清的鹽魚汁。最後加熱殺菌,才可裝瓶。
鹽魚汁的製造方式。圖片來源:參考資料5
雖然主要是由日本叉牙魚製作魚醬油,仍有其他魚種也被製作成鹽魚汁。不同的魚體或者是捕獲的季節等,鹽魚汁的成分有些許不同。不過主要風味中,游離胺基酸中,以具有美味的麩胺酸與天門冬胺酸,具有甜味的丙胺酸與半胱胺酸,苦味系的白胺酸與離胺酸等。也含有機酸如檸檬酸、乳酸、焦麩胺酸等。
參考資料
- WIKIしょっつる https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%97%E3%82%87%E3%81%A3%E3%81%A4%E3%82%8B
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