秋田傳統的魚醬油-鹽魚汁(しょっつる)

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鹽魚汁(しょっつる)是秋田傳統的魚醬油,是日本的三大魚醬油之一,用日本叉牙魚(鰰,ハタハタ)等魚類發酵熟成的醬油。鹽魚汁(しょっつる)的名字由來與鹽汁(しおじる)諧音有關。
鹽魚汁的起源時間可能與秋田在江戶中期開始的製鹽業有關。在二戰後因糧食不足關係,作為醬油的替代品,為鹽魚汁製作最盛時期。後來因為作為醬油替代品的需求減少,日本叉牙魚的產量減少等因素,鹽魚汁的需求逐漸下降,因此僅剩數家仍在生產鹽魚汁。鹽魚汁本身的鹽度較高(25%),加上特殊的魚風味,因此在秋田傳統料理,如鹽魚汁鍋(しょっつる鍋)、貝殼燒(かやき)等是不可或缺的調味品。
鹽魚汁鍋(しょっつる鍋): 圖片來源: うちの郷土料理 - 農林水産省
鹽魚汁的製作方式,首先將魚體將洗淨後,加入30%的食鹽進行醃製。主要藉由魚體本身酵素,進行蛋白質分解與醬油熟成,耐高鹽的微生物(如Halobacterium,bacillus等)雖有檢出,但作用可能不大。經過兩年的分解熟成後,藉由加熱讓油脂分離與蛋白質等雜質聚集,進行粗過濾去除雜質。接著再一次再過濾,去除油脂與為分解物,最後得到澄清的鹽魚汁。最後加熱殺菌,才可裝瓶。
鹽魚汁的製造方式。圖片來源:參考資料5
雖然主要是由日本叉牙魚製作魚醬油,仍有其他魚種也被製作成鹽魚汁。不同的魚體或者是捕獲的季節等,鹽魚汁的成分有些許不同。不過主要風味中,游離胺基酸中,以具有美味的麩胺酸與天門冬胺酸,具有甜味的丙胺酸與半胱胺酸,苦味系的白胺酸與離胺酸等。也含有機酸如檸檬酸、乳酸、焦麩胺酸等。
參考資料
  1. WIKIしょっつる https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%97%E3%82%87%E3%81%A3%E3%81%A4%E3%82%8B
  2. 佐藤常雄, 木村凡, 藤井建夫 「魚醤油諸味中のヒスタミン量とその関連細菌フローラ」 食品衛生学雑誌(1995),36巻6号,763-768
  3. 藤井建夫 「総説発酵食品と食品衛生—魚醤油とかつお節について—」 食品衛生学雑誌(2010),51巻6号,297-301
  4. 石川匡子, 内田詩乃, 佐藤春香, 伊藤俊彦, 渡辺隆幸 「市販魚醤の品質調査ならびに味質評価」日本海水学会誌(2016),70巻5号,308-306
  5. 杉本勇人, 塚本研一 「しょっつるの製造技術改良と用途開発研究」 秋田県総合食品研究センター報告(2017), 19号,49-56
  6. 杉本勇人, 塚本研一 「しょっつるの歴史と将来」 秋田県総合食品研究センター報告(2017), 19号,57-6
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塩辛是日本的傳統的發酵食物,將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚,也運用到海洋中的青花魚、魷魚等,此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係,因此在口感上偏鹹。
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魚醬油,也稱作魚露,使用魚貝類為原料進行發酵形成的醬油。在日本有三大魚醬油之稱的「秋田的塩魚汁 しょっつる」、「石川能登的いしる」、「香川的玉筋魚醬油(いかなご醤油)」
日本的醬油可分成濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再仕込醬油、白醬油。其中濃口醬油的使用主要分布在關東地區,淡口醬油為關西地區,而溜醬油分布在東海地區(愛知、岐阜、三重),溜醬油在全日本的生產量僅佔2%。
提到日本醬油,許多人仍對濃口醬油與淡口醬油兩者的差異充滿疑惑,為何顏色較淡的淡口醬油反而鹹度更高呢? 濃口醬油佔有日本消費市場8成,而淡口醬油佔有2成,並以關西為主要消費地區。淡口醬油的發源地為兵庫縣的龍野地區,現在也是主要產地。醬油產地的形成,與醬油需要的原料-大豆、小麥、食鹽的取得難易有關。龍野
日本醬油可分成五種,濃口、淡口、溜醬油、白醬油、再仕込醬油。濃口主要是關東地區,淡口是關西地區、溜醬油是東海三縣、白醬油是愛知縣、再仕込醬油是山口縣為中心的中國地方。之前已經聊過白醬油,本次來聊聊再仕込醬油。
各位有聽說過白醬油嗎? 白醬油指的是比一般醬油的顏色還要淡,但是台灣與日本的的白醬油是完全不一樣的東西。甚至,合乎日本JAS規定的白醬油,使用台灣醬油的規定的話,不能稱之為醬油。醬油是主要使用小麥,加上大豆進行釀造的,因此在顏色上比淡口醬油還要淡,也比台灣所釀造的白醬油更淡。 圖片來源: 七福醸造
魚醬油,也稱作魚露,使用魚貝類為原料進行發酵形成的醬油。在日本有三大魚醬油之稱的「秋田的塩魚汁 しょっつる」、「石川能登的いしる」、「香川的玉筋魚醬油(いかなご醤油)」
日本的醬油可分成濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再仕込醬油、白醬油。其中濃口醬油的使用主要分布在關東地區,淡口醬油為關西地區,而溜醬油分布在東海地區(愛知、岐阜、三重),溜醬油在全日本的生產量僅佔2%。
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