淡黃金色的醬油-白醬油

各位有聽說過白醬油嗎? 白醬油指的是比一般醬油的顏色還要淡，但是台灣與日本的的白醬油是完全不一樣的東西。甚至，合乎日本JAS規定的白醬油，使用台灣醬油的規定的話，不能稱之為醬油。醬油是主要使用小麥，加上大豆進行釀造的，因此在顏色上比淡口醬油還要淡，也比台灣所釀造的白醬油更淡。

圖片來源: 七福醸造

日本醬油分成濃口、淡口、溜醬油、甘露醬油、白醬油五種，然而白醬油佔日本醬油總產量不到1%。現今日本的白醬油產自愛知縣的三河地方(碧南市、西尾市等)。大約兩百年前，使用小麥麴製作金山寺味噌時，味噌上的澄清金黃色液體品嘗起來美味並帶有醬油味道，就此開始了白醬油的製作。白醬油的原料小麥佔9成，而大豆僅佔一成。為了減少顏色變色，讓製麴溫度較低、發酵熟成時間僅2-3個月、未加熱處理等，最後形成淡金黃色。由於大豆佔的比例較少，因此在日本JAS規定中總氮0.4-0.9%，比較有趣的是規定中有對直接還原糖(醣類)含量。因此，白醬油具有較高的甜味，獨特的香氣，相對於一般醬油旨味較低。

白醬油含有的糖分佔有15-20%左右，其中單醣佔有80%，其他雙糖與寡糖佔有15%。濃口和淡口醬油中的雙糖較多，無寡糖。而白醬油除了雙糖物，其他寡糖較濃口與淡口醬油多。醬油中的旨味來自胺基酸，而白醬油的總氮量只有一般醬油的1/2-1/3，因此造成旨味不如一般醬油。普通醬油中的有機酸約1%，其中揮發酸佔有1成，其中主要為乳酸與醋酸。在白醬油中主要也是乳酸，也有醋酸、蟻酸等，此外白醬油的焦麩胺酸比一般醬油多。在白醬油因為未加熱殺菌，僅有過濾因此在保存上要注意。相較於其他醬油，白醬油的蛋白質種類與數量都比較少，主要是來自麴菌的澱粉酶與葡糖澱粉酶。而白醬油由於沒有加熱去活酵素，因此含有的蛋白質酶分解裡面的殘留蛋白並形成混濁。

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參考資料