鹽麴-運用麴菌酵素之力的調味料

提到日本的調味料，必會想到味噌、醬油、味醂等，而鹽麴是一種新穎又古老的調味料。「鹽麴(しおこうじ、塩麹、塩糀)」是在高鹽下米麴發酵而成的調味料，其名稱源自江戶時代的「本朝食鑑」(1679年)的「鹽麴漬」。鹽麴看似具有古老的歷史，實際上鹽麴蔚成風氣也是近十年的事，讓鹽麴爆紅的提倡人是大分縣佐伯市「糀屋本店」的女將-淺利妙峰。淺利妙峰經過多次嘗試錯誤後，在2007年將鹽麴商品化，同時為了推廣鹽麴，並未將申請專利。經過料理教室、食譜的傳播，加上電視節目、廣告大肆報導後，在2010年後在日本爆紅。鹽麴的使用看似近幾年的事情，但在日本東北福島等地傳統會使用稱作「三五八漬」的鹽麴來製作料理食物。

註: 「糀」指的是米為原料製作的麴；「麹」指的是非米為原料製作的的麴、如麥麴。

糀屋本店的鹽麴(塩糀)

在福島自古以來使用著「三五八漬」來醃漬食物，所謂的「三五八漬」指的是鹽、米麴、熟米的比例是3: 5: 8混合。三五八漬加上少許水，與蔬果、肉類等醃漬發酵數日即可。三五八漬與鹽麴相比下，最大的差異是在含水量，三五八漬含水量少很適合醃漬水分較多的蔬菜。

圖: 三五八漬 (來源: 宝来屋)

鹽麴與三五八漬都是高鹽下的米麴作用下，對於食材發酵熟成。同樣用麴菌發酵而成的醬油、味噌相比下，鹽麴本身的還原糖量高與仍具有麴菌的酵素活性。此酵素能把原料米澱粉、蛋白質等分解成葡萄糖、胺基酸活性。與同樣具有米麴活性的甘酒相比，高鹽分的添加下造成米麴菌酵素活性的改變外，進而影響其風味。鹽麴用於調理肉類，能夠讓肉變軟、更加美味。鹽麴本身的鹽分與糖對於肉類進行調味外，鹽麴具有蛋白質分解酵素與肉類本身具有的酵素兩者作用下，使得游離的氨基酸變多，進而肉類更加美味。

圖: 鹽麴的作用 (來源: 參考資料 8)

參考資料