日本三大魚醬油之一 香川玉筋魚醬油(いかなご醤油)
魚醬油，也稱作魚露，使用魚貝類為原料進行發酵形成的醬油。在日本有三大魚醬油之稱的「秋田的塩魚汁 しょっつる」、「石川能登的いしる」、「香川的玉筋魚醬油(いかなご醤油)」
圖片來源: 日本料理 菊水「いかなご醤油」
香川縣的一部分海域是玉筋魚的最佳魚場，為了將大量捕獲的玉筋魚做長期保存而製作了鹽辛、魚醬油等。玉筋魚醬油的歷史起源悠久，在景行天皇時代(西元71-130年)，天皇的第10皇子被任命為讚岐國造時，玉筋魚製成魚醬獻給朝廷的紀錄。在1894年的「日本水產製品誌」也提到玉筋魚醬油相關資訊。在戰後時期，大豆的昂貴及取得困難，造成いかなご醤油一時盛行。但在1955年解除統制經濟後，因醬油取得容易及便宜(香川本身是醬油的名產地)、玉筋魚醬油特有的臭味令人遠之等、加上與塩魚汁、いしる相比無特定料理必須要使用到，玉筋魚醬油醤油在此時消失了。在復興者努力之下，在1998年復活。
玉筋魚醬油的製作方式。玉筋魚在香川的產季是1月到5月，將玉筋魚洗淨後，加入香筋魚重量比3:1的食鹽混合醃製，移到30oC室內進行發酵。一周後，將底部的魚體與醃製液體混和。最初的兩個月每5-7天攪拌一次，之後每一個月一次的頻率進行攪拌。經過六個月以上的發酵熟成後，去除骨頭及魚皮等雜質，並用濾布過濾玉筋魚醬油。之後靜置數天後，下層會產生沉澱取上層澄清液體。然後在90oC煮2小時，此時作用是殺菌並產生蛋白質變性。經過數天靜置後，去除產生的蛋白質沉澱，最後經由珪藻土過濾得到澄清液即是玉筋魚醬油。
魚醬油的乳酸等有機酸比醬油少，由於梅納反應不容易進行，因此色澤較醬油淺。雖然在胺基酸組成爭的麩胺酸較多，但含量較於一般的醬油而言遜色。此外，在組胺酸、離胺酸、精胺酸等胺基酸比醬油比例較高。
參考資料
- 佐藤 正美「魚醤 瀬戸の魚醤油, いかなご醤油について」日本醸造協会誌(1993)，88 巻2 号，135-139
- 印南敏秀「香川のイカナゴ醤油」、『瀬戸内海』(2016)，72号，71-74
即將進入廣告，捲動後可繼續閱讀
為什麼會看到廣告
41會員
106內容數
塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
隨著理財資訊的普及，越來越多台灣人不再將資產侷限於台股，而是將視野拓展到國際市場。特別是美國市場，其豐富的理財選擇，讓不少人開始思考將資金配置於海外市場的可能性。
然而，要參與美國市場並不只是盲目跟隨標的這麼簡單，而是需要策略和方式，尤其對新手而言，除了選股以外還會遇到語言、開戶流程、Ap
嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
牙敗、牙敗--
明明是群滑溜溜、蛇一般的傢伙嘛。
「糟糕，好吃極了。完了，真的很好吃耶。」
鰻魚和初鰹，分別於梅雨時節前後出現，被角田光代封為「能夠喚起日本人血液中江戶DNA的兩項食物」。
從湯頭、麵體到燒肉都狠狠狙擊我的喜好，還沒回國就已經想念的超強沾麵！
炎炎夏日，在豚骨拉麵的發源地—九州福岡旅遊，卻吃不下熱呼呼的拉麵嗎？那就把拉麵的好兄弟—沾麵列入必吃清單吧！如果你剛好也喜愛重口味的濃郁系豚骨，請一定要嚐嚐這間Google評論4.3分的「麺や兼虎」(麵屋兼虎)。
美郷町位於島根縣的中心位置，江之川蜿蜒流過整個城鎮，自古以來都在人們的生活中發揮著重要作用，這裡是香魚、鰻魚等食材的寶庫，是反映四時的風景勝地，有時也是引發大洪水的原因，無論好壞，這條河一直是小鎮生活的中心。
神樂是一種擁有150多年歷史的當地表演藝術，於2018年被認定為日本遺產，它沒有所謂「傳
自從年初的日本冬旅，在成田山表參道品嘗了老字號川豐鰻魚飯的美味後，至今讓咱們念念不忘....。直到今晚來到中山北路一段巷弄的魚庄，才恍然.....原來台灣也吃得到道地的日本鰻魚飯。
下了捷運中山站，步行經五條通、八條通沿途日式料理、居酒屋、飯店林立依然保有日據時期的特色與繁華 。
走著走著不知覺
作為日本國民甜點之一的鯛魚燒，推薦10家不容錯過的好店。在東京可以品嚐到好吃的天然魚及養殖魚？什麼又是鯛魚燒的天然魚及養殖魚呢？
深知國人食安問題日益嚴重，精選堅果油、自然、健康；
品嘗過後，推薦一款《人油良坊》手工製油香甜自然；職人夫婦遠赴日本，學習大山先生50年代的手工初榨製油技術；回台灣之後，秉持傳統、並添加入科學數據追蹤、分析、檢驗；更優化《人油良坊》系列油品。新鮮的初榨油，品嘗的是新鮮、自然、美好；
自日治時期台灣便不斷精進烏魚子的製作技術，烏魚子不僅是年節送禮的珍品，也是台灣代表性的水產品。
你知道 #什麼是烏魚子嗎？有職人堅持烏魚子的製作工序，足以媲美手工精製的名牌包。
#烏魚子怎麼吃？如何品嚐烏魚子？
記得小時候媽媽常會在廚房裡將傳統市場買回來的豬油進鍋煸出豬油好做菜，而記憶中炸完豬油後剩下的那些豬油渣 (也就是俗稱的豬油粕) 媽媽也會用來炒菜提味或做白菜滷，但萬萬沒想到這小時候台灣記憶中的豬油粕卻在 Danielson 移居丹麥後看見它，但與台灣不同的是它在丹麥卻是不便宜的零食
隨著理財資訊的普及，越來越多台灣人不再將資產侷限於台股，而是將視野拓展到國際市場。特別是美國市場，其豐富的理財選擇，讓不少人開始思考將資金配置於海外市場的可能性。
然而，要參與美國市場並不只是盲目跟隨標的這麼簡單，而是需要策略和方式，尤其對新手而言，除了選股以外還會遇到語言、開戶流程、Ap
嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
牙敗、牙敗--
明明是群滑溜溜、蛇一般的傢伙嘛。
「糟糕，好吃極了。完了，真的很好吃耶。」
鰻魚和初鰹，分別於梅雨時節前後出現，被角田光代封為「能夠喚起日本人血液中江戶DNA的兩項食物」。
從湯頭、麵體到燒肉都狠狠狙擊我的喜好，還沒回國就已經想念的超強沾麵！
炎炎夏日，在豚骨拉麵的發源地—九州福岡旅遊，卻吃不下熱呼呼的拉麵嗎？那就把拉麵的好兄弟—沾麵列入必吃清單吧！如果你剛好也喜愛重口味的濃郁系豚骨，請一定要嚐嚐這間Google評論4.3分的「麺や兼虎」(麵屋兼虎)。
美郷町位於島根縣的中心位置，江之川蜿蜒流過整個城鎮，自古以來都在人們的生活中發揮著重要作用，這裡是香魚、鰻魚等食材的寶庫，是反映四時的風景勝地，有時也是引發大洪水的原因，無論好壞，這條河一直是小鎮生活的中心。
神樂是一種擁有150多年歷史的當地表演藝術，於2018年被認定為日本遺產，它沒有所謂「傳
自從年初的日本冬旅，在成田山表參道品嘗了老字號川豐鰻魚飯的美味後，至今讓咱們念念不忘....。直到今晚來到中山北路一段巷弄的魚庄，才恍然.....原來台灣也吃得到道地的日本鰻魚飯。
下了捷運中山站，步行經五條通、八條通沿途日式料理、居酒屋、飯店林立依然保有日據時期的特色與繁華 。
走著走著不知覺
作為日本國民甜點之一的鯛魚燒，推薦10家不容錯過的好店。在東京可以品嚐到好吃的天然魚及養殖魚？什麼又是鯛魚燒的天然魚及養殖魚呢？
深知國人食安問題日益嚴重，精選堅果油、自然、健康；
品嘗過後，推薦一款《人油良坊》手工製油香甜自然；職人夫婦遠赴日本，學習大山先生50年代的手工初榨製油技術；回台灣之後，秉持傳統、並添加入科學數據追蹤、分析、檢驗；更優化《人油良坊》系列油品。新鮮的初榨油，品嘗的是新鮮、自然、美好；
自日治時期台灣便不斷精進烏魚子的製作技術，烏魚子不僅是年節送禮的珍品，也是台灣代表性的水產品。
你知道 #什麼是烏魚子嗎？有職人堅持烏魚子的製作工序，足以媲美手工精製的名牌包。
#烏魚子怎麼吃？如何品嚐烏魚子？
記得小時候媽媽常會在廚房裡將傳統市場買回來的豬油進鍋煸出豬油好做菜，而記憶中炸完豬油後剩下的那些豬油渣 (也就是俗稱的豬油粕) 媽媽也會用來炒菜提味或做白菜滷，但萬萬沒想到這小時候台灣記憶中的豬油粕卻在 Danielson 移居丹麥後看見它，但與台灣不同的是它在丹麥卻是不便宜的零食