日本東海三縣獨特的溜醬油文化

日本的醬油可分成濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再仕込醬油、白醬油。其中濃口醬油的使用主要分布在關東地區，淡口醬油為關西地區，而溜醬油分布在東海地區(愛知、岐阜、三重)，溜醬油在全日本的生產量僅佔2%。

圖: 溜醬油。圖片來源: 徳吉醸造株式会社

溜醬油(溜まり醬油)是與製作豆味噌過程有關，且豆味噌的歷史相當悠久，在「倭名類聚抄」提到的的志賀末醤與飛騨末醤都是豆味噌。雖說豆味噌雖有長久的歷史，但是面臨到龍野的淡口醬油、江戶來的濃口醬油等夾擊，豆味噌能在愛知、岐阜、三重地區形成獨特的的溜醬油文化有諸多因素: 當地氣候比其他地區夏季高溫多濕、冬季寒冷對小麥、米麴製作較為不易、古代是交通要衝對於原料入手較為容易、政治因素等所致。

與一般的醬油不同，溜醬油僅使用大豆的比例極高，極少添加麥。將大豆煮熟並製作成味噌玉後，添加如米麴(Aspergillus oryae)、醬油麴(Aspergillus sojae)製麴。然後加入食鹽水進行發酵熟成，從底部吞口流出的稱作「生引き溜り（きびきたまり）」，剩下的溜味噌經過壓榨出的稱作壓榨溜醬油「圧搾溜り」。在發酵的過程中，首先出現耐鹽的乳酸菌-嗜鹽四聯球菌(Tetragenococcus halophilus)與耐鹽的酵母菌(Candida versatilis與Candida etchellsii)，接下來是主要發酵的醬油耐鹽性酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)。麴菌的作用是將大豆等原料分解成小分子，嗜鹽四聯球菌參與乳酸、醋酸生成，醬油耐鹽性酵母菌與香氣生成有關。

圖: 溜醬油的製作方法(圖片來源: キッコーマン株式会社)

溜醬油的香氣大多與濃口醬油類似，但乙酸乙酯、異丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯在溜醬油沒有產生，這樣的差異可能與酵母菌的代謝、加熱、發酵液的酯酶等有關。2-甲基丁醛與3-甲基丁醛僅在溜醬油出現。而醬油特有的香氣分子如經加熱產生的羥甲基糠醛(4-HMF)與酵母發酵有關的4-HEMF(4-hydroxy-2(or5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone)在溜醬油的比例比較低。

圖: 醬油香氣的來源。參考資料5

參考資料

1. 徳吉醸造株式会社 https://www.tokuyoshi.jp

2. おいしいたまり醤油 | イチビキ 公式サイト https://www.ichibiki.co.jp/brand/tamari-soy-sauce/

3. しょうゆ情報センタ https://www.soysauce.or.jp/

4. キッコーマン株式会社 https://www.kikkoman.co.jp/index.html

5. 小栗朋之「醤油製造技術の系統化調査」、国立科学博物館技術の系統化調査報告Vol.10．

6. 福留奈美 ,宇都宮由佳「しょうゆと郷土料理 郷土料理からみた醤油の地域特性」フードカルチャー : キッコーマン国際食文化研究センター誌(2016)，26号，8-25

7. 宇都宮由佳 「伊勢湾・三河湾を囲むたまりしょうゆ・しろしょうゆ 文化圏(愛知・岐阜・三重)」フードカルチャー : キッコーマン国際食文化研究センター誌(2018)，28号，19-25

8. Kaneko, S. et al. (2012) Comparison of Key Aroma Compounds in Five Different Types of Japanese Soy Sauces by Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA). Journal of Agricultural and Food Chemistry 60 (15), 3831-3836.

9. O'Toole, D.K. (2019) Chapter Two - The role of microorganisms in soy sauce production. In Advances in Applied Microbiology (Gadd, G.M. and Sariaslani, S. eds), pp. 45-113, Academic Press.

10. Lioe, H.N. et al. (2010) Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation. Journal of food science 75 3, R71-6