【摘記】大會計師教你從財報數字看懂產業本質-破解七大產業財報PART4連鎖餐飲業財報解析

餐飲業的經營議題:

1.價格:妥善制定價格區間，以精準掌握目標客群。
2.顧客忠誠度:提供令人懷念的口味、服務、氣氛或是就食的方便性，是吸引消費者重複消費常見的方式。
3.翻桌率:設計滿足主力客群的餐廳格局、服務方式與消費氛圍很重要。
4.經營成本:控制好成本(人事、房租、食材與裝潢)，將本求利。
5.人員流動率:餐飲行業薪資不高，人員流動率高，降低人員流動率將是餐飲業的重要管理課題。
6.擴大規模:經營得好就要考慮是否擴大規模或開設分店、直營或加盟模式、複製成功模式開設新品牌或海外展店。

1.直營店模式:
*由連鎖業者直接設立店面，派遣員工服務客戶。
*業者如瓦城、王品、安心(摩斯漢堡)均採直營店模式。
*店面收入、租金及人事成本都是屬於連鎖事業。
*採直營店模式通常是提供精緻餐飲者，以及上市櫃的速食店業者。

2.加盟店模式:
*由加盟業者設立店面並經營。
*業者如八方雲集或連鎖飲料店。
*連鎖事業的主要收入是出售食材給加盟者的商品收入。
*採加盟店模式的通常是做平價餐飲的業者。

3.兼採直營或加盟店模式:
*通常採加盟店模式經營的業者也會設置少數直營店，主要目的為訓練新進員工或加盟者。
*代表性業者:麥當勞、美食-KY(85度C)。

直營店模式的資產負債表6特色:

1.不多的應收帳款:應收帳款不會超過1個月。
2.存貨週轉天數最好不高於1個月。
3.不動產、廠房及設備占比與傳統製造業相似。
4.使用權資產及租賃負債金額龐大。
5.流動比率不宜過低。
6.負債比率高。(認列租賃負債的結果造成業者的負債比率偏高)

精緻餐飲業的經營風險:固定成本高，營收驟降易陷虧損。

投資人NOTE:
*直營店模式的精緻餐飲業，毛利率通常比平價餐飲業高。
*越是走精緻高端餐飲路線，其店面、裝潢、設備及服務人員要求也比較高，推銷費用因此而也較高，而且大多屬於固定成本，短期內很難降低。
*發展多品牌可以打造更堅實的結構性獲利能力，且擴大營收有助於降低管理費用率。

加盟店模式資產負債表8個特色:
1.應收帳款不多
2.存貨不宜過高
3.不動產、廠房及設備金額依食材複雜度而定
4.使用權資產沒有或很低
5.會因營運需要而產生其他應收帳款
(加盟業者代墊店面的設備及裝潢費用，然後透過分期方式收回)
6.會因營運需要而產生預付款項
(如與農夫簽訂契作並預付部分貨款)
7.流動負債比率不宜過低
8.負債比率遠比直營店模式低

餐飲加盟模式損益表的4個特色:
1.反推式毛利率
(降低採購食材支出及中央廚房的量產方式來降低成本，創造毛利率空間)
2.推銷費用率差異相當大
3.管理費用率不低(發展多品牌餐飲業務降低管理費用率)
4.營業利益率差異大