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天然尚好！認識有機酒、生物動力酒、以及永續發展農業認證標章
我們在上一篇專題內容中在介紹葡萄園管理的時候，有稍微提到永續經營發展，有機葡萄酒，以及生物動力法等作法。但一來限於篇幅，沒有辦法針對這幾種在這幾年常被討論，但一般消費者很容易混淆的概念做進一步的介紹。另一方面，不同的做法在不同的國家或產區也都有相對應的認證機構和標章。要知道取得認證標章是需要付出很大的成本的，作為消費者如果可以認識這些標章後面所代表的意義，在購買葡萄酒或是參觀酒莊的時候，更能夠理解葡萄農或釀酒師在生產或釀造葡萄酒時，背後所做的嘗試和努力。他們在生產、釀造、賣出葡萄酒取得收益之外，也希望可以和土地與環境達到共生共榮的理念。
我在 2020 一月的時候參觀了許多紐西蘭的酒莊，印象很深刻的是，許多我參觀的酒莊都會在他們的入口處貼上這些認證的標章，在參觀酒莊，介紹他們釀酒的理念的時候，也都會提到有機、生物動力，或是永續發展的理念。但可惜當時的我對這些區別還沒有這麼的清楚和深刻，否則可以和釀酒師更深入的討論他們為了實現這些作法，在葡萄園的設計，或是生態的維護上，費了哪些心力和巧思。而這篇文章就希望可以對這幾種概念做一個簡單的整理和介紹。
下圖分別是有機、生物動力、以及永續經營發展的認證標章。礙於篇幅，沒有辦法全部列舉出來，但這已經是市面上在葡萄酒中，最常看到的認證標章。一個必須要先知道的觀念是，不論是有機酒，生物動力酒，或是透過永續經營發展所釀出來的酒，甚至是近年來很流行的自然酒，他們更像是一個理念，心態，以及對於自然環境的尊重。是不是有機，跟葡萄酒的品質，好不好喝本身沒有關係。
國際有機認證
有機葡萄酒是由按照「有機耕種」原則所種植的葡萄所生產，並且要獲得「有機釀造」認證的葡萄酒。也就是說，我們可以把「有機耕種」和「有機釀造」兩個步驟把它分開來看。「有機耕種」通常指不使用人造化學肥料、農藥和除草劑。「有機釀造」則是在釀酒過程中必須使用獲得有機認證的天然酵母，轉基因產品和化學添加劑在釀造過程中都是被禁止的。需要注意的是，因為在使用二氧化硫等方面的要求不同，不同國家對「有機葡萄酒」的定義也有所不同。美國的 USDA 認證機構不允許使用二氧化硫，但歐盟則允許使用。有機認證的標準相對還是比較嚴格的。想要獲得認證至少需要有機轉變完成三年以上。有機農業的理念是「健康、自然、環保」，提倡盡量減少對環境的污染和不可再生資源的使用，使得葡萄園的土壤、葡萄樹和葡萄園達到一個可持續發展的進程。
我們這邊介紹五個國際上常見的有機認證標章。其實他們不是只適用在葡萄酒，而是所有的農產品上，而葡萄酒只是農產品的一種。最上面兩個是美國的有機標章。USDA 最為嚴格，完全不允許添加硫化物。硫化物是常見的抗氧化物和防腐劑，添加適當的量不但可以讓酒得以陳年，也不會對人體產生危害。所以有 USDA 標章的有機酒不適合陳年，最好是盡快把它喝掉。如果標示是 "Made with organic grapes" 則是代表「有機耕種」的葡萄酒，他在釀造的時候可能會添加些微的，符合標準範圍的硫化物，比起 USDA 稍微寬鬆一些。
中間綠色葉子形狀的是 EC 歐盟有機農業認證標章。歐盟有機農業協會成立於 1990 年，致力於歐洲各國間有機農產品的規範和整合，並在 2010 年七月更新他的標章。農產品的有機成份含量必須在 95% 以上，才可以標示這個標章於產品上。中間右邊有 AB 字樣的是法國的有機農業認證標章，又俗稱 AB 標章，法國在 1985 年正式投入使用有機農産品標章。符合 AB 標章代表這個有機農産品的 95% 以上的成份必需是有機成份。也必須要在歐盟範圍內生産或加工處理，並且需要被檢測機構根據 EN 45011 標準認證。
最下面 Bio-Gro organic 是紐西蘭的有機農產品認證標章。紐西蘭生物農場協會創立於 1983 年，是紐西蘭第一個有機農業組織。有別於美國及歐洲國家的有機認證標章，通過這個協會檢測的農場或是加工廠的產品都可以在產品上標示這個標章，但需要特別標示出產品中的有機成分。
生物動力法認證
生物動力法，有時候又稱之為自然動力法。生物動力葡萄酒必須是在獲得有機認證的基礎之上。生物動力種植法是在 1924 年由奧地利哲學家魯道夫斯坦納 (Rudolf Steiner) 和瑪利亞圖恩 (Maria Thun) 所提出的，核心的概念是要把葡萄園培養成一個自給自足的生態系，控制耕作和肥料，讓土地可以回歸原始的活力。採用生物動力法的葡萄園可以想像成是一個食物鏈。舉例來說，他不使用任何的人工殺蟲劑，但是如果不使用殺蟲劑，那怎麼對付會造成葡萄損害的蟲呢？葡萄農們會養一些鳥或是其他會吃這個蟲的動物，但又怕這個鳥會在葡萄成熟的時候果實被吃掉，所以他們又會養其他的動物來趕這些鳥。這樣的方式尊重風土，尊重生物和自然之間的互動，建造人與自然的和諧發展是生物動力法的基本原則。採用生物動力種植的農夫相信使用生物動力制劑：編號從 500 到 507，一共八種，包括牛角、牛糞、石英粉、和動物頭骨等，並遵循生物動力法日曆：根據月亮在十二星座間的執行規律為基礎，在參考太陽與其他行星的關係而製成。能夠恢復土壤肥沃力，增加植物本身的抗病能力，建立一個更好的生態平衡體系。
目前，世界上的生物動力葡萄酒認證機構主要有兩個：Biodyvin 生物動力認證，以及 Demeter 生物動力認證。Demeter 認證起源於德國，是目前使用最多的生物動力認證，現在已被 50 多個國家所認可，是對於整個農業產品的認證，也被認為是當今認證要求最高的認證。Biodyvin 則是單獨針對葡萄酒的生物有機動力認證。Biodyvin 創立於 1995 年，一開始只是法國 15 個酒莊的葡萄農互相交流關於使用生物動力法照顧葡萄園，種植葡萄的心得。到現在已經有 175 個酒莊是會員，遍佈於法國，德國，義大利，葡萄牙，西班牙，以及瑞典。我稍微看了一下他們的會員名單，主要還是以法國的酒莊為主。但其中也包含很多葡萄酒界的大咖。有點像是一個菁英的小圈圈的感覺。
永續經營發展農業認證
永續經營發展關心的範圍又更廣泛和更長遠，核心的理念是採用環境保護和對社會負責的方式，並以這些方式做為葡萄園經營的一部分。不但確保土地不受污染，也能讓整個葡萄酒社群和產業永續經營下去。永續經營的葡萄種植當然也會包含一部分的生物動力法或有機農業的做法。所以永續經營發展所關心的已經不只是只有葡萄園中的生態和釀酒長裡面怎麼釀酒而已，他甚至會擴展到對員工和整個經濟體的發展。
- 在葡萄園中，永續經營發展會看重水土保持，害蟲管理，水資源的管理，還有能源的使用。常見的做法包括 (1) 在每行葡萄藤之間種植覆蓋作物，這樣不但可以肥沃土壤、控制葡萄藤生長，還可以吸引益蟲並避免土壤流失。許多果農也會使用堆肥，包括釀酒後剩餘的葡萄渣等，提升土壤中有機物質的含量。(2) 在葡萄園中利用益蟲 (例如捕食蟎、蜘蛛、黃蜂或瓢蟲) 來控制害蟲的數目。(3) 利用雞群來控制具有破壞性的昆蟲數目；利用羊群以自然的方式控制雜草生長；在葡萄園放置築巢箱和棲木，讓掠食性鳥類可以捕殺啃咬葡萄藤的動物。(4) 採用滴灌式灌溉法。讓果農們能夠非常精準地控制何時灌溉以及灌溉水量。(5) 選擇在夜間和清晨採收葡萄，避免葡萄升溫，進而減少釀酒廠為冷藏葡萄而需消耗的大量能源。(6) 使用替代能源，例如放置太陽能面板。
- 在釀酒廠中，永續經營發展也會特別看重使用綠色建築，釀酒的用水，釀酒廠的能源使用效益，以及廢棄物，員工訓練，和環保採購。常見的做法有：(1) 釀酒廠運用自然材質，例如石頭，甚至是乾草等來建造厚牆，保持氣溫涼爽。地下洞穴可以理想溫度保存葡萄酒，而不需使用空調。(2) 在進行生產階段期間利用地球的重力來移動葡萄和葡萄酒，減少使用幫浦或其他機械的需求。(3) 回收用水做灌溉、防霜和防火、噴泉和其他農業用途使用。(4) 使用絕緣的酒池來進行葡萄酒冷卻或加熱處理，減少加熱和製冷所需能源用量。採用節能照明系統。(5) 酒莊所採購的商品從玻璃、紙張、紙箱、瓶蓋和軟木塞，到葡萄園用品、辦公室設備、汽車及清潔產品，會對供應商提出永續經營的條件要求，規定包裝供應廠商必須使用可回收材質或提供消費後回收服務，並會要求廠商取回釀酒廠不使用的耗材。
- 對於整個經濟體，永續經營發展會拓展到員工的照顧，慈善事業，生活品質，以及整個經濟體。常見的做法也包括：(1) 員工訓練，員工安全。(2) 參與慈善和非營利組織機構的募款，以及為農場的工作人員提供醫療保健、教育、交通和社會服務。(3) 舉辦音樂表演、藝術展覽、花園、葡萄酒教育研討會、烹飪課程等文化活動。(4) 振興觀光旅遊，幫當地的經濟和小型企業創造商機，也提供工作機會。
不同的認證機構，對永續經營的規範和標準會有一些差異，但大方向上應該都是類似的。ISO 14001 是國際級的認證，在美國，光是加州就有幾個不同的認證標章。包括有一個酒杯和葡萄在標章上的加州永續葡萄種植聯盟的認證，SIP 認證，還有洛迪產區的永續經營認證。在加州以外也有其他的認證機構，包括 LIVE 是專為美國西北部和一些比較乾燥的地區所制定的規範，常見於奧勒岡州，和華盛頓州的酒莊。另外智利、南非、澳洲、阿根廷，以及紐西蘭，也都有當地的永續經營發展的標章。
總結來看，有機的葡萄酒會要求只用天然的方式來生產葡萄酒，因此會禁止或最小化二氧化硫的使用。使用生物動力法生產和釀造的葡萄酒則在有機的概念之上，將整個葡萄園發展成一個自給自足的生態系。永續經營發展則把觸角再往外延伸，在意的不只是葡萄園和釀酒本身，也會顧及到整個社區和經濟體，希望讓整個產業持續的發展和茁壯。
不過，不論是有機酒，生物動力酒，或是透過永續經營發展所釀出來的酒，甚至是近年來很流行的自然酒，更像是一個理念和對於環境的尊重。是不是有機，跟葡萄酒的品質，好不好喝本身沒有關係。
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我是班班，擁有十年以上葡萄酒品飲經驗，也有 WSET 英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 Level 3 證照。
《跟著班班喝葡萄酒》旨在用一般人都能理解的方式，介紹葡萄酒的知識，以及各產區的風土特色，讓學員們可以輕鬆享受葡萄酒的樂趣，提升生活的品味。
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