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把葡萄拉拔長大 - 淺談葡萄園管理 (下)

閱讀時間約 14 分鐘
上面這張圖整理了釀酒葡萄每年生長週期的六個最主要的階段:
  • 發芽:北半球是 3 月到 4 月,南半球 9 月到 10 月之間。新芽通常在春天萌芽,而新枝會從新芽長出來。萌芽通常需要的平均氣溫必須在 10 ℃ 以上。但不同葡萄品種也有所不同。黑皮諾和夏多內通常可在低溫的條線下萌芽,所以又稱為 early-budding varieties。卡本內蘇維濃則需要在比較溫暖的條件下才會萌芽,所以是 late-budding variety。新枝可能會因為春霜而死掉,影響到一整年的農獲。如果該產區允許使用農藥的話,通常也會在這個時候就開始。
  • 枝葉生長:北半球是 3 月到 5 月,南半球 9 月到 11 月之間。新枝會一直長到葡萄樹開花。一開始是用葡萄樹先前儲存在根部的養份,來供給葡萄樹的生長,但當長出枝葉之後,就可以開始行光合作用,產生供葡萄樹生長的養分。這段時間足夠的水分和養分很重要。樹冠管理讓葡萄藤保持通風也很重要。農藥在這段時間,可以噴的話就繼續噴。
  • 開花結果:北半球是 5 月到 6 月,南半球 11 月到 12 月之間。這段時間有足夠的陽光和熱量讓葡萄樹可以開花和結果很重要。理想的天氣是不要下雨,不然會影響到授粉。多雨、潮濕和寒冷等氣候因素會使葡萄的花期和坐落期受到影響,產生落果 (coulure)坐果不均 (millerandage) 這兩種問題,都會減少葡萄的產量。落果是指該長果的部位沒有長果,有大量比例花在開花之後沒有授粉成功,他們就會凋謝掉進泥土裡。坐果不均則是指葡萄生成了大小果。農藥在這段時間,也是可以噴的話就繼續噴。
圖片來源 1, 2
  • Véraison 變色以及果實成熟:北半球是 7 月到 9 月,南半球 1 月到 3 月之間。葡萄結果之後大約會有六到八週的時間是葡萄生長的時期。紅白葡萄品種在這時候都還是綠色且硬硬的。Véraison 是葡萄熟成的開始,紅葡萄品種會開始慢慢由綠色轉紅,然後轉為紫色;白葡萄品種則會由不透明的綠色轉變為半透明的綠色,甚至是金黃色。從 Véraison 到葡萄可以採收的這段時間,葡萄會開始因為吸收水分而變大。在成熟期,葡萄中的糖分會慢慢升高,酸度會下降,風味慢慢累積,單寧也在這時候變得沒有那麼苦澀。在這個時期限制水分的供給也是很重要的。某些葡萄園會在這個期間做夏季剪枝,並透過樹冠管理維持通風。農藥如果能噴的話也會繼續噴。
  • 採收:北半球是 9 月到 10 月,南半球 3 月到 4 月之間。最理想的採收時期的天氣是比較乾燥的氣候,過多的水分可能會稀釋掉葡萄的風味,以及增加葡萄腐爛,滋生細菌的風險。如果葡萄園有噴灑農藥的話,必須在採收期之前就停止。
  • 冬眠:北半球是 12 月到隔年 3 月,南半球 7 月到 9 月之間。是冬眠的時期因為葉子已掉光,無法行光合作用,葡萄樹會消耗先前儲存在根部的養分。在極度寒冷的產區,用土壤把葡萄藤包起來可以避免葡萄凍死。葡萄樹在冬眠的時候,葡萄園也是很忙碌的。這段時間是冬季剪枝的時期。

影響葡萄樹生長的蟲害和疾病

除了前幾個章節提到的霜害,水災是葡萄樹生長的風險條件之外,蟲害和疾病也有可能對葡萄樹的生長造成威脅,這可能會造成葡萄的產量或品質下降。樹葉是葡萄樹行光合作用產生營養的主要部位,如果因為疾病受到傷害,可能會影響到光合作用的進行,進一步影響到果實的成熟。有些蟲害或疾病可以被控制住,但有些可能會造成葡萄樹就這樣死亡。以下主要針對三個類別討論。
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我是班班,擁有十年以上葡萄酒品飲經驗,也有 WSET 英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 Level 3 證照。 《跟著班班喝葡萄酒》旨在用一般人都能理解的方式,介紹葡萄酒的知識,以及各產區的風土特色,讓學員們可以輕鬆享受葡萄酒的樂趣,提升生活的品味。
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談到葡萄園的管理時,葡萄農有一個極為明確的目標:生產出健康的成熟葡萄,並可以讓釀酒師釀出合適風格的葡萄酒。但要達到這個目標要對環境是如何影響葡萄的生長有深入的了解。接下來我們會分為上下兩個章節,從葡萄園的選址,葡萄藤的整枝,修剪和搭棚,種植的密度到葡萄藤的蟲害和疾病等等一一作介紹。這些都是會大大影響
水是葡萄在成熟時行光合作用所不可或缺的因素之一。葡萄樹從根部吸收水分,透過所謂的蒸散作用被往上送至葉子,然後開始行光合作用。葡萄藤所需要的所需要的水分取決於氣溫,如果氣溫過高,水分從葉子部位蒸發的快,也就意味著需要從根部輸送更多的水分上去。當葡萄藤的葉子長得夠茂密後,限制水分的供給可以幫助葡萄成熟。
在上一章我們認識了葡萄藤的組成之後,這個章節我們開始探討葡萄生長的五大元素,這些元素不但會影響葡萄藤的生長,也會影響結成的葡萄的品質與產量。我們會先介紹大致上每一年在每個不同的季節,葡萄是怎麼生長,然後週而復始的循環。然後在介紹影響葡萄生長的熱和陽光,以及他們可能會帶來的風險和危害。
葡萄藤的種類:歐亞種 (Vitis vinifera):有別於一般拿來吃的葡萄 (table grapes),是原產於歐洲的釀酒葡萄,已經被拿來釀酒達數千年之久。世界上絕大多數用來釀酒的葡萄都是屬於歐亞種。美洲種 (American vines):美洲種主要有三種不同的葡萄種類,但釀出來的酒不好喝。
一般來說,白葡萄品種可分為芳香型的和非芳香型兩個種類:芳香型的葡萄品種包含白蘇維濃 (Sauvignon Blanc)、麗絲玲 (Riesling)、麝香葡萄、格烏茲塔明娜以及特濃情。非芳香型的葡萄品種則有夏多內 (Chardonay) 與灰皮諾 (Pinot Gris/Pinot Grigio)
影響葡萄酒風味的最大因素,通常會是葡萄品種本身的特性,因為葡萄品種的特性也會影想到後續的採收,釀造和陳年的方式。所以認識葡萄酒的第一課,通常會是認識主要的葡萄品種。這篇文章試著介紹五種常見的紅葡萄:卡本內蘇維翁、梅洛、黑皮諾、希哈,以及格納希。
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