我思我在~香港新界圍村盆菜宴

閱讀時間約 3 分鐘
疫症前,幾乎每年都是回元朗老家吃至少一次圍村盆菜宴,是「俾面派對」,不用付禮金,不吃白不吃。最近一次已是2019年中的事,唐姪兒結婚,在元朗老家擺地道圍村盆菜宴,宴請鄉親父老。雖然只在祠堂前大空地舉行,排場與氣氛比豪華大酒樓絕不遜色,勝在全村人同心協力籌辦,由早玩到晚,盡興而歸。
娘家家族並不富裕,祖先多是讀書人,不是大地主,人丁亦不興旺,只屬細小的圍村。各處鄉村各處例,小圍村也有小圉村的鄉例,嫁娶添丁是村中大事,不能馬虎了事,按規矩辦事,否則會被鄉親父老說長道短一輩子,耳根不得安寧。
娘家鄉例,每年有「開燈」大典,由當年添男丁的家庭負責「分豬肉」開支,全村男丁各分八両。近年,由於生育率低下,曾經試過只有一個後輩分攤全村「豬肉金」,成本相當嚇人。添丁,不一定硬性規定要辦盆菜宴,經濟富裕的鄉親都會搞,其他多會從簡。
不論嫁娶,均要派「喜餅」,以前由年老女長輩親自製作(現在是買成品),主人家只要出材料費。老人家會親手造蛋糕與煎堆,每戶各派三個,取意「生生發發」。按鄉例,每戶嫁、娶要各辦一次盆菜宴。以自己娘家為例,兄弟姐妹共七人,最少辦兩次,最多辦七次。再下一輩,同樣計算方法,如自己長兄有一兒一女,長兄必須辦兩次。
幾十年,吃過無數次盆菜宴,自己辦過一次,往後便是“收成期”,人家吃過我請的,例必三催四請叫我來吃他們辦的,這是農村社會不成文的規定,禮尚往來。除此之外,什麽名目也可以辦盆菜宴,主人家只要出錢,自然有專人代辦一切,既有面子又輕鬆自在。
自家辦的盆菜宴,由煮至吃,過程都在祠堂外空地完成。大清早,全村上下整集空地參與盛事,由村中幾位長老發號施令。壯丁們先在空地搭個小棚(廚房),嬸嬸們把放在祠堂內的煮食爐頭、器具、盛菜圓盆、碗筷,一籮籮抬出,放到小棚下,交由圍著盛水大鐵盆的孩子們,洗擦乾淨。
嫂子們忙於準備食材,壯丁搭好廚房,馬上把祠堂裡的枱櫈搬到空地來,逐一排開,更在空地周圍鐵架上拉上「燈炮鏈」與大紅彩帶,加添喜慶氣氛,場面壯觀。
大廚是元朗著名煮盆菜老師傅,多年來幫忙元朗圍村主理到會盆菜宴。退休後,由兒子承繼,功力盡得父親所傳。地道圍村盆菜,基本菜式與坊間食肆出品不同,以八款至十款為度,取其「發財」、「長長久久」與「十全十美」之意。
基本八味菜有燜豬肉、燜豬皮、燜白蘿蔔、燜芋頭、燜魷魚、燜蠔豉、燜冬菇與燜枝竹。第九或十味,變數較多,由主人家決定,白切雞、燒鴨與燒肉是最常見選擇,亦有炸門鳝魚代替燒肉。坊間的大蝦、鮑魚、魚翅、江瑤柱、西蘭花等食材,只是城市人對盆菜一知半解的自創菜式。
圍村盆菜,顧名思義,以鄉村純樸飲食文化為原則。農村人習慣粗茶淡飯,那會吃昂貴的鮑參翅肚。盆菜的八道主菜,都是用「燜」烹調法,與海鮮食材不配搭。況且盆菜要加熱來吃,海鮮易過火候,炸門鳝片是唯一正宗圍村盆菜採用的海鮮食材,放在最上層。當盆菜加熱後,把炸門鱔魚輕輕滲點菜汁,比鮑魚更好吃。
白蘿蔔放在最底層,跟著是芋頭、枝竹、豬肉、豬皮、魷魚、冬菇與蠔豉,雞、燒肉或炸門鳝魚一定放在最上層。底層的白蘿蔔,吸盡上層的“日月精華”,是最搶手的貨色。燜豬肉,同樣受歡迎,元朗家鄉燜豬肉是地道名菜,上過國際級飲食雜誌。
吃盆菜本應是按層來吃,大家卻不會守規矩,一枱八至十個人,用最快速度把頂層的鷄、燒肉或炸門鱔先吃光,繼而進入搜索階段,“翻箱倒籠”找心頭好。一瞬間,層次分明的盆菜馬上變成炒雜錦,配合圍村的鄉土風情。
盆菜宴,不單是圍村的飲食文化,更是圍村人的精神文化。農村社會,生活簡樸清淡,少有大魚大肉日子。每有喜慶,全村人便會聚在一起,劏雞殺鴨,吃過痛快,習慣流傳至今。近年,自己多以長輩身份出席老家的盆菜宴,參加後輩的喜事,食已變得次要,最重要是能與鄉親聚舊,閒話家常。如果試過我老家的地道盆菜,保證對食肆的出品,嗤之以鼻。
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以前多看日劇,近年多看韓劇,間中會開美劇、英劇、德劇、西班牙劇....,只要是好劇都會看,偶爾會寫劇評。
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