咖啡生豆處理與分級

跨元探索

發佈於跨元咖啡

2022/07/29閱讀時間約 1 分鐘

【TIPS】咖啡豆在處理或儲運過程中最怕發酵(臭酸),發酵造成的酸味是毒

不是果酸;因此即使是產自莊園的生豆,若杯測有酸味,切勿買來烘培引用

【咖啡果】構造解剖圖

【咖啡主要的處理法有分三大類】日曬、水洗、蜜處理。

日曬法(Natural)是在去除外殼及果膠層前直接曝曬咖啡櫻桃；

水洗法(Washed)是在曝曬前將咖啡果肉篩除，並用發酵來去除果膠層；

蜜處理法則是將咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並用日曬去除部分果膠。

蜜處理法依去除果膠程度可分:

金蜜法(Gold Honey )=保留全部果膠，高海拔低溫拉長干燥時間(約30天)。

黑蜜法(Black Honey) =保留全部果膠，低海拔溫度稍高進行乾燥，前24小時

覆蓋輕微發酵，後面乾燥過程轉移至非洲晾曬床

進行乾燥(約20天)。

紅蜜法(Red Honey )= 去除50%果膠，無發酵。會花費更長時間、需要一些遮蔽來

曝曬(約12天)。

黃蜜法(Yellow Honey )=去除75%果膠，無發酵。必須要在最少遮蔽的環境

(雲朵、遮蔭樹)進行曝曬(約8天)，而獲得黃色的外觀。

白蜜法(White Honey )=去除80%-90% 果膠。

以上的參考製程會因產地個別莊園，而有所變更修改。

莊園水洗豆製程,參考如下:

(投入100 Kg咖啡果,產出合格生豆16 Kg ; 咖啡豆粒粒皆辛苦,得來不易)

【精品咖啡#28】咖啡處理法的黃蜜、紅蜜、黑蜜差在哪？

盧安達咖啡處理 Producing Quality in Rwanda

各國生豆分級採用標準

建議熟記代碼所代表的咖啡豆等級優劣,便於選購時快速辨別。

切記 : 單品豆注重的是標示與內容物誠實未混豆,且能滿足個人口味即可。

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