【咖啡知識】陳年豆還是過季豆｜東京熟成咖啡豆店家推薦
咖啡的保存
精品咖啡時代來臨後，許多咖啡師開始注意咖啡的品質，從種植到品種、從處理到運輸、烘焙與沖煮，莫不處處在意，其中咖啡的保存方式當然也是重中之重。咖啡在烘焙後，品質下滑的速度比較快，莫約一個月，就能感受到品質明顯的下滑，那我們就講究在地新鮮烘焙。
延伸閱讀▶︎▶︎咖啡豆的保存
什麼是過季豆？
咖啡的生豆可以保存比較久，但仍需要良好的環境，不然水分的喪失與交換，一樣會影響咖啡的品質。所以我們使用了恆溫恆濕的環境儲存，並使用高密度塑料袋如Grainpro、Ecotect來包裝，甚至將咖啡生豆包裝抽至真空。這樣保存方式可以保持多久呢？平均大約是一年。如果咖啡品質仍然下滑到超過一定程度，就會被稱為過季豆。
過季豆這樣的形容，很容易讓人覺得分類的方式是時間的長短，固然配合上述的一年期間，很容易讓人聯想到咖啡放了一年就是過季豆。但其實過季是形容咖啡放置過久容產生的風味減損與負面風味的產生，倉儲味、霉土味等。也就是說正確的說法應該是「咖啡因為過久或不當的存儲，而產生了風味弱化與異味吸附」。
如果因為不當的儲存，儲存了3個月咖啡即顯著劣化，一樣會被當成過季豆。相反的若咖啡的品質在完美的保存之下，放置一年半仍喝起來像新鮮咖啡，也不會被稱之為過季豆。
什麼是陳年豆？
甚至若經過更長時間儲存，仍能保持水準以上的風味，或可稱之為陳年豆(Aged Coffee)
過季的風味出現，就是一個典型的，分數會低於80分(非精品咖啡)的情形：
延伸閱讀▶︎▶︎喝到什麼樣的咖啡，才會判定是精品咖啡？杯測師是這樣想的。
延伸閱讀▶︎▶︎喝到什麼樣的咖啡，才會判定是精品咖啡？杯測師是這樣想的。
不當的保存方式
簡單來舉出筆者曾經見過的幾個情形：
咖啡在處理的過程中，為了盡可能保持咖啡的品質，一般會將生豆的水分降低到10~12%，此時咖啡的水活性多半也低於0.6，咖啡因為水分子交換而喪失風味並吸附異味的可能性大幅降低，同時低水活性也使霉菌無法在咖啡豆體上繁殖，都大大的降低了咖啡出現問題的可能性。
同時降低水分也會降低咖啡的風味表現，那麼如果我將生豆包持在15%高水分，使否能做出更好的咖啡生豆？
筆者曾長期在台灣咖啡研究室，擔任台灣咖啡豆的樣品烘焙及杯測師，遇過剛處理完的新鮮台灣咖啡，風味表現非常突出，在盲測的情形下，風味還勝過同樣是當季新鮮出爐的衣索比亞、哥倫比亞藝伎。比較起前幾屆的台灣咖啡評鑑冠軍豆，似乎也不遑多讓。彷彿是當年的台灣咖啡王者的有利候補。
筆者曾長期在台灣咖啡研究室，擔任台灣咖啡豆的樣品烘焙及杯測師，遇過剛處理完的新鮮台灣咖啡，風味表現非常突出，在盲測的情形下，風味還勝過同樣是當季新鮮出爐的衣索比亞、哥倫比亞藝伎。比較起前幾屆的台灣咖啡評鑑冠軍豆，似乎也不遑多讓。彷彿是當年的台灣咖啡王者的有利候補。
然而三個月後的台灣咖啡評鑑，該咖啡豆也報名參賽，最後的成績卻差強人意。
原因無他，水分含量高達15%的生豆，一開始貌似風味保存比較多，卻沒有辦法穩定存留，除非當下就烘焙銷售完畢，不然品質下滑的很快。而像咖啡這樣生產地與消費地分離的產品，在必須長程海運的情形之下，將水分降至10~12%能穩定放置1年左右，是一個比較可靠的作法。
原因無他，水分含量高達15%的生豆，一開始貌似風味保存比較多，卻沒有辦法穩定存留，除非當下就烘焙銷售完畢，不然品質下滑的很快。而像咖啡這樣生產地與消費地分離的產品，在必須長程海運的情形之下，將水分降至10~12%能穩定放置1年左右，是一個比較可靠的作法。
若看到水分10%以下的咖啡，也要注意了，再完美的倉儲，也免不了水分的緩慢喪失，也標記著咖啡逐漸不新鮮了。無論原因是一開始處理者就將生豆的水分降得較低，或是咖啡已經放置有一段時間，生豆都有可能不是最佳狀態。採購、烘焙與使用上，都建議採取更審慎的方式應對。
有沒有地方喝得到陳年豆？
台灣目前比較沒有注意到標榜陳年豆的咖啡館，日本東京倒是不少。東京銀座知名的CAFE DEL’AMBRE《琥珀咖啡》，以店內的特調ブラン・エ・ノワール《琥珀女王》，在台灣頗具知名度。
但我更推薦的是Menu上的的陳年豆（Aged Coffee），單品的陳年咖啡，從10~20年的年分都有，令人驚喜的是，咖啡中的產區風味特色，都還能明顯的品嘗得到。供應的產區不但主要生產國的咖啡都有，也看得到市面上少見的東帝汶及夏威夷。如果與店主可以聊得開心(日、英文皆可)，還有機會可以喝到MENU上沒有的隱藏版陳年咖啡哩。
店內沖煮用的濾材是法蘭絨，也是台灣少見的一項工具。這個濾材可以保留更多咖啡的油脂，能使咖啡口感的更為厚重，是其一大特色。台北想喝到這樣的咖啡，中正萬華區交界處的西藏路上，有一家「三頁同」可以喝到。
上野車站出來向北200公尺處，有一家北山咖啡店，也提供長年熟成咖啡，若想增加品飲不同狀態咖啡豆的經驗值，也可以一訪。不過該店主對咖啡頗有自己的理念，風味的表現上不見得都符合飲用者的喜好。希望客人上門能專心飲用咖啡，甚至會不招待不黯日文的訪客，是需要注意的地方。
📍《CAFE DE L’AMBRE》カフェ・ド・ランブル
地址：〒104-0061 東京都中央区銀座8-10-15
最近車站：東京地下鐵「銀座」站A3 或 A4出口 / 「新橋」站1號出口
営業時間（ 店休日：週一）
週一至週六 12:00～21:00（LO 20:30）
週日&國定假日 12:00～19:00（LO18:30）
📍三頁同法蘭絨手沖咖啡&生日節慶蛋糕
店休：星期一
地址：台北市中正區西藏路64號
地址：〒104-0061 東京都中央区銀座8-10-15
最近車站：東京地下鐵「銀座」站A3 或 A4出口 / 「新橋」站1號出口
営業時間（ 店休日：週一）
週一至週六 12:00～21:00（LO 20:30）
週日&國定假日 12:00～19:00（LO18:30）
📍三頁同法蘭絨手沖咖啡&生日節慶蛋糕
店休：星期一
地址：台北市中正區西藏路64號
為什麼會看到廣告
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
隨著理財資訊的普及，越來越多台灣人不再將資產侷限於台股，而是將視野拓展到國際市場。特別是美國市場，其豐富的理財選擇，讓不少人開始思考將資金配置於海外市場的可能性。
然而，要參與美國市場並不只是盲目跟隨標的這麼簡單，而是需要策略和方式，尤其對新手而言，除了選股以外還會遇到語言、開戶流程、Ap
嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
咖啡原豆是什麼？品種 | 產地 | 烘焙 | 保存 | 如何選購 | 沖泡方法
咖啡原豆，通常被稱為生豆，是指尚未烘焙的咖啡豆。這些豆子是咖啡果實的種子，經過處理和烘焙後才能成為我們熟悉的咖啡飲品。了解咖啡原豆的知識對於愛好咖啡的人來說非常重要，因為不同品種、產地和處理方式都會影響最終的咖啡風味。
手沖咖啡豆保存方法大全：如何保持咖啡豆的新鮮度和風味
手沖咖啡的美味源自於優質的咖啡豆。本文將探討各種有效的咖啡豆保存方法，包括儲存容器的選擇、儲存環境的控制以及常見的保存錯誤，幫助您在家中保存咖啡豆的新鮮度和風味，以確保每一次沖泡都能享受到最佳的咖啡體驗。
1. 咖啡豆保存的重要性
咖啡豆的
手沖咖啡豆品質評估：如何辨識和選擇高品質的咖啡豆
手沖咖啡的好味源自於優質的咖啡豆。本文將深入探討如何評估咖啡豆的品質，包括外觀、香氣、口感以及如何根據這些評估準則來挑選最適合的豆子，讓您在家中也能沖泡出美味的手沖咖啡。
1. 咖啡豆品質的重要性
咖啡豆的品質直接影響到沖泡出的咖啡口感和風味。
對於咖啡愛好者來說，家裡常備有咖啡豆是非常重要的。但是咖啡豆該怎麼存放能夠最大化保鮮期? 可以放冰箱嗎? 到底多久是最佳賞味期限呢? 這篇文章一次把重點告訴你。
手沖咖啡的品質不僅取決於咖啡豆的品質，還取決於咖啡豆的研磨粗細度、研磨方式以及保存方法。本文章將從最適宜手沖咖啡豆的研磨粗細開始，討論到電動/手動磨豆機優缺點、以及研磨相關的知識，最後也會詳細說明咖啡粉的存放方式和最佳賞味期限，透過閱讀本文您將迅速了解跟研磨咖啡有關的技巧及注意事項。
這個過程通常包括以下幾個步驟：
選擇咖啡生豆：
優質的咖啡豆是製作出美味咖啡的基礎。
不同地區生產的咖啡豆具有獨特的風味特點，
因此選擇適合自己口味的豆子是至關重要的。
烘焙：
烘焙是將生豆轉變為咖啡豆的過程。
在這個過程中，咖啡豆會經歷一系列的化學變化，釋放出香氣和風味。
咖啡生豆批發：打造高品質咖啡的關鍵
什麼是咖啡生豆？
咖啡生豆是指未經烘焙處理的咖啡豆。這些豆子從咖啡果實中取出後，經過清洗和乾燥，成為生豆，然後進行批發出售。咖啡生豆批發是咖啡供應鏈中至關重要的一環，因為優質的咖啡生豆是製作出香醇咖啡的基礎。
為什麼選擇咖啡生豆批發？
品質控制：咖啡生豆批
咖啡在人喝~~有人細膩不妥協有人看成生活 搞懂，別浪費咖啡豆~~
你買回家的咖啡豆能喝多久?
狹義~~開始衰退
1.若用香氣來判斷，就是咖啡豆不排氣後再一小段時間
2.淺焙會比深焙長一些，主要是排氣時間更長一點
3.烘焙選用方式吧! 同樣焙度下豆體膨脹多一些的，氣體會排放得
從咖啡樹採收下來的漿果，必須先經過去除豆殼等加工程序後，接著在咖啡生豆烘焙成熟豆之前，會先經過咖啡生豆的處理程序，也因此咖啡豆處理的過程與結果將會影響到後續咖啡豆的香氣。咖啡風味的形成受到咖啡豆的處理方法影響深遠。不同的處理方法將對咖啡豆的風味、口感和特色產生顯著的影響。
為了讓大家了解養豆的科學原理，這篇文章介紹了養豆的定義、作用，以及不同階段咖啡豆的風味特點。同時，也分享了咖啡豆如何保存及科學證據，能夠提供專家或愛好者更專業的見解。
隨著理財資訊的普及，越來越多台灣人不再將資產侷限於台股，而是將視野拓展到國際市場。特別是美國市場，其豐富的理財選擇，讓不少人開始思考將資金配置於海外市場的可能性。
然而，要參與美國市場並不只是盲目跟隨標的這麼簡單，而是需要策略和方式，尤其對新手而言，除了選股以外還會遇到語言、開戶流程、Ap
嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
咖啡原豆是什麼？品種 | 產地 | 烘焙 | 保存 | 如何選購 | 沖泡方法
咖啡原豆，通常被稱為生豆，是指尚未烘焙的咖啡豆。這些豆子是咖啡果實的種子，經過處理和烘焙後才能成為我們熟悉的咖啡飲品。了解咖啡原豆的知識對於愛好咖啡的人來說非常重要，因為不同品種、產地和處理方式都會影響最終的咖啡風味。
手沖咖啡豆保存方法大全：如何保持咖啡豆的新鮮度和風味
手沖咖啡的美味源自於優質的咖啡豆。本文將探討各種有效的咖啡豆保存方法，包括儲存容器的選擇、儲存環境的控制以及常見的保存錯誤，幫助您在家中保存咖啡豆的新鮮度和風味，以確保每一次沖泡都能享受到最佳的咖啡體驗。
1. 咖啡豆保存的重要性
咖啡豆的
手沖咖啡豆品質評估：如何辨識和選擇高品質的咖啡豆
手沖咖啡的好味源自於優質的咖啡豆。本文將深入探討如何評估咖啡豆的品質，包括外觀、香氣、口感以及如何根據這些評估準則來挑選最適合的豆子，讓您在家中也能沖泡出美味的手沖咖啡。
1. 咖啡豆品質的重要性
咖啡豆的品質直接影響到沖泡出的咖啡口感和風味。
對於咖啡愛好者來說，家裡常備有咖啡豆是非常重要的。但是咖啡豆該怎麼存放能夠最大化保鮮期? 可以放冰箱嗎? 到底多久是最佳賞味期限呢? 這篇文章一次把重點告訴你。
手沖咖啡的品質不僅取決於咖啡豆的品質，還取決於咖啡豆的研磨粗細度、研磨方式以及保存方法。本文章將從最適宜手沖咖啡豆的研磨粗細開始，討論到電動/手動磨豆機優缺點、以及研磨相關的知識，最後也會詳細說明咖啡粉的存放方式和最佳賞味期限，透過閱讀本文您將迅速了解跟研磨咖啡有關的技巧及注意事項。
這個過程通常包括以下幾個步驟：
選擇咖啡生豆：
優質的咖啡豆是製作出美味咖啡的基礎。
不同地區生產的咖啡豆具有獨特的風味特點，
因此選擇適合自己口味的豆子是至關重要的。
烘焙：
烘焙是將生豆轉變為咖啡豆的過程。
在這個過程中，咖啡豆會經歷一系列的化學變化，釋放出香氣和風味。
咖啡生豆批發：打造高品質咖啡的關鍵
什麼是咖啡生豆？
咖啡生豆是指未經烘焙處理的咖啡豆。這些豆子從咖啡果實中取出後，經過清洗和乾燥，成為生豆，然後進行批發出售。咖啡生豆批發是咖啡供應鏈中至關重要的一環，因為優質的咖啡生豆是製作出香醇咖啡的基礎。
為什麼選擇咖啡生豆批發？
品質控制：咖啡生豆批
咖啡在人喝~~有人細膩不妥協有人看成生活 搞懂，別浪費咖啡豆~~
你買回家的咖啡豆能喝多久?
狹義~~開始衰退
1.若用香氣來判斷，就是咖啡豆不排氣後再一小段時間
2.淺焙會比深焙長一些，主要是排氣時間更長一點
3.烘焙選用方式吧! 同樣焙度下豆體膨脹多一些的，氣體會排放得
從咖啡樹採收下來的漿果，必須先經過去除豆殼等加工程序後，接著在咖啡生豆烘焙成熟豆之前，會先經過咖啡生豆的處理程序，也因此咖啡豆處理的過程與結果將會影響到後續咖啡豆的香氣。咖啡風味的形成受到咖啡豆的處理方法影響深遠。不同的處理方法將對咖啡豆的風味、口感和特色產生顯著的影響。
為了讓大家了解養豆的科學原理，這篇文章介紹了養豆的定義、作用，以及不同階段咖啡豆的風味特點。同時，也分享了咖啡豆如何保存及科學證據，能夠提供專家或愛好者更專業的見解。