【咖啡知識】陳年豆還是過季豆｜東京熟成咖啡豆店家推薦

精品咖啡時代來臨後，許多咖啡師開始注意咖啡的品質，從種植到品種、從處理到運輸、烘焙與沖煮，莫不處處在意，其中咖啡的保存方式當然也是重中之重。咖啡在烘焙後，品質下滑的速度比較快，莫約一個月，就能感受到品質明顯的下滑，那我們就講究在地新鮮烘焙。

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咖啡的生豆可以保存比較久，但仍需要良好的環境，不然水分的喪失與交換，一樣會影響咖啡的品質。所以我們使用了恆溫恆濕的環境儲存，並使用高密度塑料袋如Grainpro、Ecotect來包裝，甚至將咖啡生豆包裝抽至真空。這樣保存方式可以保持多久呢？平均大約是一年。如果咖啡品質仍然下滑到超過一定程度，就會被稱為過季豆。

過季豆這樣的形容，很容易讓人覺得分類的方式是時間的長短，固然配合上述的一年期間，很容易讓人聯想到咖啡放了一年就是過季豆。但其實過季是形容咖啡放置過久容產生的風味減損與負面風味的產生，倉儲味、霉土味等。也就是說正確的說法應該是「咖啡因為過久或不當的存儲，而產生了風味弱化與異味吸附」。

如果因為不當的儲存，儲存了3個月咖啡即顯著劣化，一樣會被當成過季豆。相反的若咖啡的品質在完美的保存之下，放置一年半仍喝起來像新鮮咖啡，也不會被稱之為過季豆。

甚至若經過更長時間儲存，仍能保持水準以上的風味，或可稱之為陳年豆(Aged Coffee)

過季的風味出現，就是一個典型的，分數會低於80分(非精品咖啡)的情形：
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簡單來舉出筆者曾經見過的幾個情形：

咖啡在處理的過程中，為了盡可能保持咖啡的品質，一般會將生豆的水分降低到10~12%，此時咖啡的水活性多半也低於0.6，咖啡因為水分子交換而喪失風味並吸附異味的可能性大幅降低，同時低水活性也使霉菌無法在咖啡豆體上繁殖，都大大的降低了咖啡出現問題的可能性。

同時降低水分也會降低咖啡的風味表現，那麼如果我將生豆包持在15%高水分，使否能做出更好的咖啡生豆？

筆者曾長期在台灣咖啡研究室，擔任台灣咖啡豆的樣品烘焙及杯測師，遇過剛處理完的新鮮台灣咖啡，風味表現非常突出，在盲測的情形下，風味還勝過同樣是當季新鮮出爐的衣索比亞、哥倫比亞藝伎。比較起前幾屆的台灣咖啡評鑑冠軍豆，似乎也不遑多讓。彷彿是當年的台灣咖啡王者的有利候補。

然而三個月後的台灣咖啡評鑑，該咖啡豆也報名參賽，最後的成績卻差強人意。

原因無他，水分含量高達15%的生豆，一開始貌似風味保存比較多，卻沒有辦法穩定存留，除非當下就烘焙銷售完畢，不然品質下滑的很快。而像咖啡這樣生產地與消費地分離的產品，在必須長程海運的情形之下，將水分降至10~12%能穩定放置1年左右，是一個比較可靠的作法。

印尼咖啡的濕刨法也是在咖啡生豆水分仍高的時候(20%)，就去除了羊皮層，失去保護的生豆，容易喝到霉土味，也就不奇怪了。

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若看到水分10%以下的咖啡，也要注意了，再完美的倉儲，也免不了水分的緩慢喪失，也標記著咖啡逐漸不新鮮了。無論原因是一開始處理者就將生豆的水分降得較低，或是咖啡已經放置有一段時間，生豆都有可能不是最佳狀態。採購、烘焙與使用上，都建議採取更審慎的方式應對。

台灣目前比較沒有注意到標榜陳年豆的咖啡館，日本東京倒是不少。東京銀座知名的CAFE DEL’AMBRE《琥珀咖啡》，以店內的特調ブラン・エ・ノワール《琥珀女王》，在台灣頗具知名度。

但我更推薦的是Menu上的的陳年豆（Aged Coffee），單品的陳年咖啡，從10~20年的年分都有，令人驚喜的是，咖啡中的產區風味特色，都還能明顯的品嘗得到。供應的產區不但主要生產國的咖啡都有，也看得到市面上少見的東帝汶及夏威夷。如果與店主可以聊得開心(日、英文皆可)，還有機會可以喝到MENU上沒有的隱藏版陳年咖啡哩。

店內沖煮用的濾材是法蘭絨，也是台灣少見的一項工具。這個濾材可以保留更多咖啡的油脂，能使咖啡口感的更為厚重，是其一大特色。台北想喝到這樣的咖啡，中正萬華區交界處的西藏路上，有一家「三頁同」可以喝到。

上野車站出來向北200公尺處，有一家北山咖啡店，也提供長年熟成咖啡，若想增加品飲不同狀態咖啡豆的經驗值，也可以一訪。不過該店主對咖啡頗有自己的理念，風味的表現上不見得都符合飲用者的喜好。希望客人上門能專心飲用咖啡，甚至會不招待不黯日文的訪客，是需要注意的地方。

📍《CAFE DE L’AMBRE》カフェ・ド・ランブル
地址：〒104-0061 東京都中央区銀座8-10-15
最近車站：東京地下鐵「銀座」站A3 或 A4出口 / 「新橋」站1號出口
営業時間（ 店休日：週一）
週一至週六 12:00～21:00（LO 20:30）
週日&國定假日 12:00～19:00（LO18:30）

📍三頁同法蘭絨手沖咖啡&生日節慶蛋糕
店休：星期一
地址：台北市中正區西藏路64號

📍北山珈琲店
地址：〒110-0004 東京都台東区下谷１丁目５−1
営業時間（ 店休日：週一）
週二至週日 12:30～17:30
最近車站：上野車站