啡物質文化｜04｜處理法
更新於 2024/10/31閱讀時間約 4 分鐘
咖啡豆⋯旅行⋯從種子到杯子的歷程⋯
- 種植＞採摘＞處理＞
- 烘培＞
- 研磨＞沖煮＞品鑑
處理方法的基本類型
是指將成熟的紅色果實變成乾燥生豆的過程，每種處理法各有好壞，受到產地自然環境及需求不同的影響，故各產地都有其適合的處理法，概略可分為三種處理法。
日曬處理法Natural / Sundried / Dry Processed又稱自然乾燥法、非水洗式處理法，將採集下來的咖啡果實放在陽光下曬乾後去殼，在長時間的曝曬過程中吸收了果皮及果肉的味道，而讓咖啡的甜度、醇厚度更飽滿，易製造出特有香氣。
- 生豆是黃白色，熟豆是銀皮線不明顯；
- 風味表現：黃紅色水果調，如波蘿，發酵後有酒香，肉桂，奶油，焦糖等
水洗處理法Washed / Wet Processed60%的阿拉比卡豆採水洗，1KG的咖啡果需要120L水
去除果皮及果肉後，在發酵槽內泡水發酵，清除殘留在內果皮上的果膠黏膜，接著以水清洗，有著精品咖啡條件之一的豐富酸質。
- 生豆是綠色，熟豆是銀皮線明顯；
- 風味表現：花香如苿利花、玫瑰，清綠色果香，蔗糖，水蜜桃，蘋果
蜜處理(黑紅黃白四種)Honey / Pulped Natural / Semi-dry Process又稱半水洗、半日曬法，此為乾燥式與水洗式的折衷型，去除果皮與果肉後，不使用發酵槽，而讓它保留果膠黏膜放在陽光下曬乾，而後去除乾掉後的膠質，產生的風味在日曬法與水洗法之間。
- 生豆是米色/淺棕/斑色
- 風味表現：紅糖，黑糖，桂圓，果甫，甜香明顯
還有其他處理法如橡木桶/厭氧處理法/壓力蜜處理法，為要得到更多甜味及美妙酸質，如取得桂花風味的埃塞，如蘭姆酒的風味等。
處理法的出現原是自然環境所發明或演變的對咖啡果的處理，目的是要得到生豆，後來為得到風味更好及優質豆子，因而進一步發明新的處理方法，目的只有一個就是更美妙的風味，因而會有音樂家系列的強烈風味的豆子出現，隨著人們想得到更多，就會有新的處理法發明出來，或應用茶的處理方法用到咖啡果或咖啡豆上。
特別處理法
高海拔雙重水洗發酵處理法
「巴拿馬翡翠莊園頂級紅標藝妓/瑰夏，僅能於年度全球拍賣大會中以競標方式購得，以雙水洗處理帶出更為精緻細膩的風味層次，擁有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣，杯測總成績90分以上的稀有頂級精品咖啡」
咖啡豆的品種
藝妓咖啡豆來自於衣索匹亞的藝伎山（Geisha Mountain），由於Geisha唸起來與日本藝妓發音相同，因而得名，藝妓咖啡豆口味特殊，輾轉來到巴拿馬，巴拿馬的翡翠莊園將咖啡園分成好幾區，經過分區嘗試才發現，生長在海拔1400公尺以上的藝妓咖啡豆，口感特別好，藝妓豆則以海拔高度分出「紅、綠、藍標」等級。
一到藝妓豆產季，都會有來自世界各地的饕客競標，而莊園中每一區的咖啡豆口味都略有細微不同，豆子在水洗、發酵的工法上每年都會有不同的變化，因此有些特殊工法只嘗試了一年，但不一定明年還會繼續使用相同工法，讓每年競標藝妓豆的饕客會有不同的期待。
在藝妓豆中的紅標等級，必須在海拔1750公尺以上，豆子產量稀少，由於高海拔使咖啡豆較為結實，因此在豆子泡水發酵時使用了雙倍時間，用了60小時發酵，紅標藝妓豆因為海拔高，咖啡豆蘊含的蔗糖含量較豐富、風味層次細膩。
原文：
咖啡豆的處理法⋯雙重水洗
咖啡加工不僅僅是濕的，幹的和蜂蜜。 雙重發酵（也稱為雙重洗滌或肯尼亞加工）是一種值得了解的方法。 它特別乾淨 - 甚至比標準的水洗加工還要乾淨。
但它是什麼？ 生產商如何確保使用它的高品質咖啡？ 準備好了解一下。
這種加工方法在東非很常見，特別是在肯尼亞，布隆迪和盧旺達。 它類似於水洗加工，除了你可能從名字中猜到，咖啡第二次被浸泡。 從Kilimanjaro特色咖啡這個短片中了解基本步驟。
雙重發酵是一種更耗時的處理方法 - 意味著生產者只有在其他地方提供優勢時才會這樣做。 在這種情況下，更清潔。 第二次浸泡被認為可以去除裂縫中剩餘的粘液。
原文及短片：
在友人的咖啡店限量供應試喝的圖片（2019年時）
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吃的程度，應可分為維生及品鑑，本專題記錄的是品鑑類，探討喫的文化相關，菜品的設計，吃法，來源，食材等的關係，不同地區的餐廳及菜品特色等，收錄吃過的美味，與同好分享見聞，飲食是博大精深，需要長時間的學習及提升，才能與廚師一起共同推動及發展飲食的美。
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本文係由國泰世華銀行邀稿。
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