音樂和咖啡一樣，越直接越好，
不要矯揉造作，更忌諱言不由衷。
開店第一天，我要故意放一張黑膠音質的ＣＤ，來讓各位感受一下什麼是「在你面前拉奏」的錄音。
Bach: Cello Suites, Cello: Pablo Casals, EMI 1936~1939
在卡薩爾斯的鑽研之下，史上第一張完整錄製巴哈無伴奏大提琴組曲的專輯，就在二戰戰火當中誕生了。第五號組曲開頭的低音，像是雷聲，劃開了時代的巨響。
卡薩爾斯抽出喜愛的菸斗，緩緩吐出煙來，就這樣成了經典封面。而他所錄製的無伴奏大提琴組曲，就和他本人一樣個性鮮明。某些地方弓下得極重，而他也毫不在乎大提琴的Ａ弦時常出現爆裂的聲音；有些片段還有些尖銳的雜音。
但就像我所說的，音樂和咖啡一樣，越直接越好，不要矯揉造作，更忌諱言不由衷。音樂也好，咖啡也好，一旦進入了過度精緻的狀態，就越感受不到本質。
近年來的錄音技術，除了可以修音色，更可以修音準；一首曲子甚至分成好幾段錄音，每段再挑選合適的版本拼湊。這讓我們以為音樂專輯當中呈現的是一種常態，卻不知，這是包裝出來的、修改出來的，就好像網路上常見的美圖，其實都經過了多道程序的修改。專輯中的演奏者或是歌手，在音樂會現場表現讓人失望的大有人在啊！
咖啡也是，在「第三波」咖啡浪潮之下，消費者與店家都在講究咖啡要使用什麼莊園的、什麼等級的；然而看在京都咖啡名店「六曜社」的第二代老闆奧野修的眼中，卻覺得很煩！(註1)
你一定也很好奇，為什麼咖啡老店經營者竟然反其道而行，像是Inoda咖啡、Smart咖啡(註2)，推崇的是那樣單純的風味，而不是時下流行新店那樣的講究莊園等級呢？
如果讓客人到了店裡戰戰兢兢、看著琳瑯滿目的品項深怕點錯了浪費時間浪費錢，就有失待客之道了；讓客人能夠到店裡輕鬆地說道：「來杯咖啡！」才是最好的服務。
我尤其推崇京都的Smart咖啡，只有一款咖啡，沒有太多廢話；就算其他與牛奶調和的咖啡品項，也都是由這單款咖啡搭配而來。再搭配法式吐司等甜點，坐上一整個下午，看著外頭人來人往，任憑時間流逝；再聽著人們在木地板走動所發出的聲音，這雜音竟然也成了天籟！
再回到音樂，二十世紀早期的錄音，有時比現代高科技高音質的錄音來得有人情味。由於沒有太高深的修剪技術，你所聽到的往往就是演奏家真實的狀態，哪怕稍微有一點音不準、意料之外的觸弦雜音；而對於樂句的見解，更是直來直往，這也是身為史上第一張錄音的優點：沒有太多前人的包袱，雖然前方是未知的世界，卻也是一片藍海，任由自己發揮。
大提琴大師羅斯托波維奇說道：
「沒有一個曲譜抄本可說是正統的，一個不能反映自己情感或對樂段有自己感覺的版本，就像沒裝酒的瓶子。」
(註1)參考自川口葉子：《京都獨立咖啡館散步手帖［６７家］》，與奧野修的對話錄。
(註2)Inoda咖啡：創業於西元１９４０年；Smart咖啡：創業於西元１９３２年。許多新的咖啡店都承襲自這兩間咖啡店的經驗，在京都開枝散葉。
