自養野生酵母 南瓜南瓜核桃 和 裸麥種不加一滴水奶油捲捲 每次跟酵母好好說 他會跟你說方向在哪

每次的配方調整，對筆者來說不是很容易
麵包的整體自嗅覺，味覺，觸覺分門別類赤裸裸的檢視

不用別人來指指點點
自己就能講出需要調整的地方

這是另一個很長的故事，得回歸底層再說

上次的黃地瓜版本，麵包體相當漂亮，風味上可以再強烈一點
因此改回原本的南瓜泥，並且加量，高筋麵粉部分改用全麥麵粉
期待南瓜和全麥粉的香味能夠疊加

只是全麥粉會讓麵包體的顏色變深一些，不會像用全高筋是輕盈的橙色
在南瓜上，改用東昇南瓜，水分比栗子南瓜多一些，整顆利用率高一點
栗子南瓜的外皮往內約1/3會因為果肉顏色變綠，麵團的成色上沒那麼討喜
也刻意留了一些南瓜泥做為餡料，讓他隨機的分佈在麵團裡

麵團非常軟，軟到不可思議
冷藏發酵之後折疊過程中一邊鋪上南瓜泥
一邊折疊發現麵團變得更軟
讓整形上多了一點難度

看看烤出來的樣子
在二發的時候就覺得應該是沒問題

麵團很像在呼吸
在畫線的時候如果都一切順利

很像站在三分線外
籃球離開手的瞬間就知道結果了

剖面有美美的南瓜色
南瓜泥明顯
調整一下鋪的方式能讓分佈更均勻

濃濃的南瓜味
帶著核桃香和全麥麵粉的香氣
麵包體帶著光澤
Crust不會明顯的過硬，口感舒服

在這樣的烤箱設定中，加點油份能好好的讓麵團發揮特色

另外一批是調整之前的奶油捲捲配方
改使用裸麥種和較高比例的裸麥粉
期望同樣在不加一滴水 (其實這是個噱頭對吧)
讓裸麥的風味能被更放大，也能柔和

來看看烤出來的樣子，使用珐瑯烤模

這次的裸麥粉總量佔總麵粉的25%
比例確實高很多
奶油捲的香味
裸麥的香味和奶味很重
不是平常吃到的那種香味

組織強度是比較弱的
也可能是攪打的時間還要再拉長一些





有趣的是，冷藏發酵的時候發現上半部的麵團變得比較硬
和下半部分離，一回溫又馬上面軟很多
下一次的水分必須調整一下，避免太乾
也可能是裸麥加上脂肪和蛋白質的比例偏高，3D組織沒辦法好好的生成

印象中很常拿相機和太陽對拼
看是過曝先還是不夠先

曾經聽過
盡量不要在大太陽
拿布簾快門的相機拍照

說是可能會因為
光線的聚焦導致溫度太高

究竟是真是假 (笑)

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By Esteban Chou