自養野生酵母 南瓜南瓜核桃 和 裸麥種不加一滴水奶油捲捲 每次跟酵母好好說 他會跟你說方向在哪

閱讀時間約 1 分鐘
發酵的好與不好,感覺麵團,自我驗證,自我懷疑,自我挑戰,不容易
雨來,對發酵比較友善
每次的配方調整,對筆者來說不是很容易
麵包的整體自嗅覺,味覺,觸覺分門別類赤裸裸的檢視
不用別人來指指點點
自己就能講出需要調整的地方
人生好難 (笑)
這是另一個很長的故事,得回歸底層再說

上次的黃地瓜版本,麵包體相當漂亮,風味上可以再強烈一點
因此改回原本的南瓜泥,並且加量,高筋麵粉部分改用全麥麵粉
期待南瓜和全麥粉的香味能夠疊加

只是全麥粉會讓麵包體的顏色變深一些,不會像用全高筋是輕盈的橙色
在南瓜上,改用東昇南瓜,水分比栗子南瓜多一些,整顆利用率高一點
栗子南瓜的外皮往內約1/3會因為果肉顏色變綠,麵團的成色上沒那麼討喜
也刻意留了一些南瓜泥做為餡料,讓他隨機的分佈在麵團裡

麵團非常軟,軟到不可思議
冷藏發酵之後折疊過程中一邊鋪上南瓜泥
一邊折疊發現麵團變得更軟
讓整形上多了一點難度
南瓜南瓜核桃
看看烤出來的樣子
在二發的時候就覺得應該是沒問題

麵團很像在呼吸
在畫線的時候如果都一切順利

很像站在三分線外
籃球離開手的瞬間就知道結果了


這是剖面
剖面有美美的南瓜色
南瓜泥明顯
調整一下鋪的方式能讓分佈更均勻

濃濃的南瓜味
帶著核桃香和全麥麵粉的香氣
麵包體帶著光澤
Crust不會明顯的過硬,口感舒服

在這樣的烤箱設定中,加點油份能好好的讓麵團發揮特色
另外一批是調整之前的奶油捲捲配方
改使用裸麥種和較高比例的裸麥粉
期望同樣在不加一滴水 (其實這是個噱頭對吧)
讓裸麥的風味能被更放大,也能柔和

來看看烤出來的樣子,使用珐瑯烤模
裸麥種奶油捲捲
這次的裸麥粉總量佔總麵粉的25%
比例確實高很多
奶油捲的香味
裸麥的香味和奶味很重
不是平常吃到的那種香味

組織強度是比較弱的
也可能是攪打的時間還要再拉長一些





有趣的是,冷藏發酵的時候發現上半部的麵團變得比較硬
和下半部分離,一回溫又馬上面軟很多
下一次的水分必須調整一下,避免太乾
也可能是裸麥加上脂肪和蛋白質的比例偏高,3D組織沒辦法好好的生成
2011 高雄
印象中很常拿相機和太陽對拼
看是過曝先還是不夠先

曾經聽過
盡量不要在大太陽
拿布簾快門的相機拍照

說是可能會因為
光線的聚焦導致溫度太高

究竟是真是假 (笑)

感謝在珍貴而有限的時光裡,依然抽空看完本文的你
如果喜歡我的創作,期待你能幫我點擊文末小愛心
以及按下綠色手掌按鈕,給我五次的LIKE吧
如果還有餘裕,也能點擊 ”贊助” 按鈕,支持創作有價
鼓勵我持續創作
有任何想對我說的,歡迎留言給我
如果對陶鍋咖啡烘焙有興趣,歡迎您訂閱 付費專題 咖啡-陶鍋烘焙咖啡
定期更新陶鍋烘焙紀錄
祝福您 歲月 靜好 日日 好日
By Esteban Chou

為什麼會看到廣告
20會員
128內容數
陶鍋烘焙咖啡及家庭風手作麵包紀實
留言0
查看全部
發表第一個留言支持創作者!
你可能也想看
迎新活動「方格新手村」:新格友註冊加入方格子,知名日料吃到飽餐券送給你! 👉 還不是 vocus 的會員嗎?點此註冊,參與新手村活動 👈 近期站上也出現了不少新格友,為了歡迎各位的加入,「方格新手村」隨之登場! 即日起,只要是新註冊帳號於活動期間內發佈 3 則文章,就有機會抽獎獲得知名日料吃到飽餐券。原格友也可以一起同樂,我們準備了小任
Thumbnail
2024-06-21
93
《實用知識-促銷折扣》培養數字腦!快樂週年慶學會算帳不吃虧,分享專業好書「賣到缺貨的促銷勝經」!腦波很弱,看到雙11、週年慶就摩拳擦掌,信用卡不斷刷刷刷嗎?越是關鍵時刻越要開啟我們的「數字腦」!面對週年慶學會算帳不吃虧😊,提醒您!謹慎理財,避免貪小便宜買一堆用不到的商品造成浪費喔!
Thumbnail
#12 養生活:自製八珍粉養脾胃這幾天總是懶洋洋的提不起勁,通常這樣懶洋洋的狀態,我就會去買一杯拿鐵,但現在不會,脾胃虛弱的人,在初期調理時竟可能不要碰「奶」、「糖」、「濃茶」、「咖啡」其實還有很多是虛要忌口的,也很有可能大姨媽準備要來了,所以懶洋洋 ! 甲狀腺分泌不足的人,在代謝上自然會偏低,身體看上去是水腫狀態且「嬰兒肥的
Thumbnail
關於培養自閉症者的認知同理心,單純的反問是完全沒有用的有沒有想過,一昧的反問自閉症者進行培養同理心,之所以沒有用,是什麼原因? 其實,是因為自閉症者的固著性,導致學習速度慢。 這種情況,如何改善? 自閉症者需要具體確的情境為主 從vr來說,可以製作〝培養認知同理心〞的晶片,進行一定的時間,做訓練。 因為,在虛擬實境的情況下,自閉症者必然能理解
2023-09-16
3
報表---連基本數字都有錯誤,用這份報表來做管理,當然會衍生一連串失誤。身為一個管理者,你要能習慣看報表,利用數字來做管理工作。
Thumbnail
2023-06-26
10
成為自己的再生父母(5) 正向語言語言會成為自己的潛意識,你平日所常說的,就好像一種日常的催眠。腦科學與心理學研究證實,你平時所說的話,正在塑造你的人生。 努力累積正向語言的資本額 就像愛的存款一樣,我的父母沒有給我太多正向的語言,我只能先將朋友給的肯定支持予以存檔,他們說喜歡你的文字,他們說喜歡你的想法,他們認為你特別的地方。
Thumbnail
發佈在
Fish的沙龍
2022-06-19
0
成為自己的再生父母(4)支持自己的決定小時候,什麼都不懂,父母告訴我們要多聽別人的意見,長大後才發現原來標準是變動的,做的決定考量都有其時空背景,複雜的情境,不同的角度就有不同的評價。 生活當中總避不了那些的酸言酸語、唱衰,甚至聲量大的,好似他說的就是對的。這種聲量大,彷彿是我們小時候的那些權威、長輩,讓我們不得不折服。
Thumbnail
發佈在
Fish的沙龍
2022-06-19
1
成為自己的再生父母(3) 給自己新的價值與信念鬆動那不適合我自己的價值 我開始試著回顧這些價值是怎麼來的,超長工時,超少的睡眠,是誰告訴我的? 我想要慢慢練習把生命中被給予的框架、價值重新拿來檢核是否適用自己這樣的生命狀態,我想加入新的價值想法,鬆動那些不屬於我生命系統的想法,讓他們慢慢的退去,成為過去的一部分。 好好看見我自己的需要
Thumbnail
發佈在
Fish的沙龍
2022-06-18
5
迎新活動「方格新手村」:新格友註冊加入方格子,知名日料吃到飽餐券送給你! 👉 還不是 vocus 的會員嗎?點此註冊,參與新手村活動 👈 近期站上也出現了不少新格友,為了歡迎各位的加入,「方格新手村」隨之登場! 即日起,只要是新註冊帳號於活動期間內發佈 3 則文章,就有機會抽獎獲得知名日料吃到飽餐券。原格友也可以一起同樂,我們準備了小任
Thumbnail
2024-06-21
93
《實用知識-促銷折扣》培養數字腦!快樂週年慶學會算帳不吃虧,分享專業好書「賣到缺貨的促銷勝經」!腦波很弱,看到雙11、週年慶就摩拳擦掌,信用卡不斷刷刷刷嗎?越是關鍵時刻越要開啟我們的「數字腦」!面對週年慶學會算帳不吃虧😊,提醒您!謹慎理財,避免貪小便宜買一堆用不到的商品造成浪費喔!
Thumbnail
#12 養生活:自製八珍粉養脾胃這幾天總是懶洋洋的提不起勁,通常這樣懶洋洋的狀態,我就會去買一杯拿鐵,但現在不會,脾胃虛弱的人,在初期調理時竟可能不要碰「奶」、「糖」、「濃茶」、「咖啡」其實還有很多是虛要忌口的,也很有可能大姨媽準備要來了,所以懶洋洋 ! 甲狀腺分泌不足的人,在代謝上自然會偏低,身體看上去是水腫狀態且「嬰兒肥的
Thumbnail
關於培養自閉症者的認知同理心,單純的反問是完全沒有用的有沒有想過,一昧的反問自閉症者進行培養同理心,之所以沒有用,是什麼原因? 其實,是因為自閉症者的固著性,導致學習速度慢。 這種情況,如何改善? 自閉症者需要具體確的情境為主 從vr來說,可以製作〝培養認知同理心〞的晶片,進行一定的時間,做訓練。 因為,在虛擬實境的情況下,自閉症者必然能理解
2023-09-16
3
報表---連基本數字都有錯誤,用這份報表來做管理,當然會衍生一連串失誤。身為一個管理者,你要能習慣看報表,利用數字來做管理工作。
Thumbnail
2023-06-26
10
成為自己的再生父母(5) 正向語言語言會成為自己的潛意識,你平日所常說的,就好像一種日常的催眠。腦科學與心理學研究證實,你平時所說的話,正在塑造你的人生。 努力累積正向語言的資本額 就像愛的存款一樣,我的父母沒有給我太多正向的語言,我只能先將朋友給的肯定支持予以存檔,他們說喜歡你的文字,他們說喜歡你的想法,他們認為你特別的地方。
Thumbnail
發佈在
Fish的沙龍
2022-06-19
0
成為自己的再生父母(4)支持自己的決定小時候,什麼都不懂,父母告訴我們要多聽別人的意見,長大後才發現原來標準是變動的,做的決定考量都有其時空背景,複雜的情境,不同的角度就有不同的評價。 生活當中總避不了那些的酸言酸語、唱衰,甚至聲量大的,好似他說的就是對的。這種聲量大,彷彿是我們小時候的那些權威、長輩,讓我們不得不折服。
Thumbnail
發佈在
Fish的沙龍
2022-06-19
1
成為自己的再生父母(3) 給自己新的價值與信念鬆動那不適合我自己的價值 我開始試著回顧這些價值是怎麼來的,超長工時,超少的睡眠,是誰告訴我的? 我想要慢慢練習把生命中被給予的框架、價值重新拿來檢核是否適用自己這樣的生命狀態,我想加入新的價值想法,鬆動那些不屬於我生命系統的想法,讓他們慢慢的退去,成為過去的一部分。 好好看見我自己的需要
Thumbnail
發佈在
Fish的沙龍
2022-06-18
5