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臺灣人吃的麵包是世界上最好吃的麵包嗎?

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昨晚忙完小說作品的修稿後,我無聊在站上瞎逛逛,結果意外看到XinXin這篇〈在美國吃不到台灣麵包〉的文章;身為重度麵包控,當然是忍不住留言了一下,結果被敲碗希望我多聊一些麵包的事情,哈哈。

其實關於臺灣的麵包發展史,我也僅是粗淺觀察,對於歷史根源以及潮流的感受,仍不比吃麵包頻率較高、甚至真的身處烘焙業界人士或是美食作家、學者來得敏銳透徹;不過我本身仍是麵包愛好者,也確實有注意到一些現象,所以就趁著剛結束一個小說計劃的空檔順便來聊聊麵包經了。



臺灣人吃的麵包是世界上最好吃的麵包嗎?

首先我要直接切題並肯定的回答:

對,臺灣人吃的麵包是世界上最好吃的麵包唷!

但是,這個「好吃」的前提是以我們身為「臺灣人」看待麵包、定義麵包的角度來決定的。對於任何一位土生土長的臺灣人來說,撒上蔥花油香的蔥麵包、填入奶油或巧克力奶油餡的貝殼麵包、表皮菱格狀酥脆的菠蘿麵包、中心盛裝布丁的布丁麵包,以及經典款的肉鬆沙拉麵包,都是熟悉到不行也非常美味的台式麵包。

而上述提到的都是二十年前就已經存在於街坊的傳統麵包;事實上在最近十年間,臺灣人製作的麵包已經產生了很大的變化。這與我們接下來後續會談到的內在變化有關聯。但我們首先能認識到的是,我們在烘焙坊可以選擇的麵包、吃得到的麵包,已經比以前更豐富、品質也更用心了!這是因為烘焙職人們不僅在追求口味的亮眼與精緻,「融入性格」已在不知不覺中成為區分一家麵包店特徵的賣點,所以我們其實還能從麵包品項中看出店家是如何定義所謂的麵包,以及他們想要追求什麼樣的麵包。

有些扯遠了,回到「好吃麵包」的話題:既然是台式麵包,身為臺灣人覺得好吃是理所當然的。這是因為我們對麵包的認知就是香甜、精緻、有很多配料且柔軟;但是你知道嗎?看在法國人、德國人眼裡,我們的麵包更趨近「甜點」或是「蛋糕」。

法國人和德國人對麵包的定義有幾項共通點:麵粉、水、酵母和鹽巴以外的成分如油、糖、蛋奶等等,必須控制在一定範疇以下或是絕不添加,才能稱得上是「麵包」。也就是說,像是法國的長棍麵包(baguette)、鄉村麵包(Pain de campagne)以及德國的裸麥麵包(Roggenmischbrot),這類成分非常單純,不含油糖蛋奶的麵包才能稱得上Pain(法文「麵包」之意)或是brot(德文「麵包」之意,為大於250g的大麵包)。

所以如果你拿台式麵包給法國人和德國人,並告訴他們這是「麵包」,他們大概會不置可否地給你禮貌的笑容。那至於他們覺得好吃還是不好吃呢?我想以臺灣人對食物獨到的調味準則,那麼肯定是要好吃的吧!


台式麵包受到西方還是日系麵包影響最深呢?

答案是都有。但最初主要是日式為主。

我不太知道臺灣烘焙業的完整發展歷史,只清楚最早臺灣曾接受美援而開始使用了「小麥粉」這項食材;在日治時期,臺灣人的飲食習慣可能也曾受到影響。但在真正走入台式麵包的時代,我相信主要還是發生在二戰後,從率先接觸西方麵包文化的日本引入的。

事實上,我們目前吃到的台式麵包確實都有日式麵包的影子,因此我們基本上能直接認定台式麵包是仿效日式麵包誕生的。

要認識日本的麵包發展史,我推薦阿古真理的《百年麵包史》。這本書講述了西方麵包和小麥引進日本的歷史脈絡,以及麵包對於日本飲食文化上產生了多麼重大的干涉與影響;像是二戰時期,日本人就以容易大量製作且好保存的麵包當作軍糧;日本第一家紅豆麵包「木村屋」如何帶起日式麵包的風潮……可以說,如果當年沒有發展出屬於日本獨特的麵包飲食文化,我們現在能嚐到的台式麵包或許會以不同的形式存在。

受到日系影響的台式麵包除了添加餡料的包餡麵包(奶油貝殼)、鋪餡麵包(蔥麵包、玉米沙拉麵包)和調味麵包(鮮奶吐司、牛奶拉撕麵包)外,其實還有一種名為「軟法」的麵包。

軟法,有別於僅以水、麵粉製作的長棍,它是在麵團裡加入奶油以增添柔軟度的麵包。一般我們可能都認為,軟法是最接近西方口味的麵包品項;可是實際上,它仍然屬於日系麵包。我曾經在某本書讀到,有一位資深的法國麵包師傅到日本時就曾抱怨過,日本人居然為了口感在長棍麵包裡加入奶油,實在很荒唐──這個故事我一直記到現在,也才意識到軟法同樣是受到日系麵包影響的一類品項。

受日式麵包文化薰陶而誕生的台式麵包已有數十多年的歷史了。我曾經詢問過板橋某間傳統麵包店的老闆他們經營多久,老闆告訴我,他們這間店起碼已經超過四十年以上,他們還是第二代接手的;另外我也曾偶遇現在鮮少能見到的「麵包車」,老闆也告訴我,他這樣賣已經賣四十多年了──台式麵包已然成為本土獨特的文化面貌。

比起歐式麵包,台式麵包不論是性質還是外觀上都與日式麵包最親近,甚至應說是完全仿效而來。


「台式」歐式麵包的崛起

台式麵包大約在十五、十六年前迎來第一波巨幅變化。

受到吳寶春得到世界盃麵包大賽獎項的影響,許多麵包店開始販售名為「歐包」的雜糧麵包。這類雜糧麵包的特點,在於皆宣稱以全麥製作,並且融入果乾、堅果以及起司等餡料,來增添口味的豐富度;也是在這個時候,「歐式麵包」正式進入到臺灣人的視線範圍內。

可是必須指出的是,這一類歐包仍然屬於台式麵包。

即使到現在很多人還是不清楚的是,這些號稱以「全麥製作的麵包」並非完全以全麥製作,而是在高比例的小麥粉裡添加少量的全麥粉;這是因為全麥沒有足夠的小麥蛋白產生麵筋結構,麵團不僅不易操作,吃起來也不怎麼討喜。

此外就與軟法一樣,這些「台式歐包」都加入了植物性、動物性油脂,基本上已經是用傳統台式麵包的手法在處理了;所以我才會說曾經在臺灣流行的歐包本質上仍是台式麵包。

不過台式歐包的真相為何,並不影響它造成的流行風潮。根據我的印象,台式歐包起碼流行了五、六年,甚至到了現在你偶爾還是能看到有些麵包店端出類似的產品,可以說台式歐包已經根深蒂固了。

台式歐包也間接帶起了「天然酵母」的話題。所謂天然酵母,一般指稱是以水果、麵粉、葡萄乾等媒介培養出來的野生酵母菌。這些酵母菌來源於水果或葡萄乾表皮、空氣裡的野菌,以及寄宿在麵粉裡的乳酸菌。依據菌種組成不同,會產生不一樣的天然風味,所以也帶動了手做麵包的風潮。

想要趁此機會闢謠:所謂以水果種、葡萄乾養成的天然酵母是不會產生「水果風味」的。這是因為水果種、葡萄乾在前期必須先經過「培養菌種液」的階段。我們會在殺菌過的玻璃瓶內加入水果或葡萄乾、純水以及糖分,經過五到七天的放置、養成;在這段期間,這些附著在果皮上的野菌會以水為媒介作用,分解糖分以及果肉裡的營養成分,也就連帶把水果的原始氣味一併吃掉了。所以最終養成的菌種液是不可能聞得到半點水果風味的。

相較之下,以麵粉養成的酵母菌就豐富許多,尤其是以全麥、裸麥為主;這是因為麵粉裡除了有主要為小麥蛋白的胚乳,還包含帶有其它營養成分的麩皮與胚芽。由此養成的酵母菌氣味會比較鮮明而強烈,但連帶而來的酸味可能就不是每個人都能接受的。


真正的歐式麵包是如何走入麵包市場?

Sourdough,即是以這種方式養成的酵母。在法文稱為Levain、德文稱作Sauerteig;臺灣人跟日本人很可愛,會把Sourdough稱為酸種、老麵,Levain稱為魯邦種,然後把它們分成不一樣的東西──其實在意義上是一樣的。就算使用的小麥、全麥、裸麥比例和用量不同,產生的風味也不一樣,它們依然同一種東西。

在最近六、七年,臺灣開始流行「真正」的歐式麵包,也就是以Sourdough製作的酸種麵包。酸種麵包是對於Sourdough最平易近人的稱呼。因為就像前面說的,它確確實實帶有酸味,這種酸是酵母菌在分解麵粉裡的成分所產生的醋酸,所以一般都認為酸種麵包對腸胃很好。

不過「健康」並非酸種麵包在臺灣慢慢流行起來的原因,它也沒有像台式歐包那樣瞬間颳起爆發性的話題熱潮;相反的,酸種麵包是以一種細水長流逐漸蔓延的模式在臺灣擴散開來。

現今我們或許能在臺灣各地找到小型工作室、麵包店販賣酸種麵包;但起碼在七年前,這種酸種麵包由於外表看似堅硬、色澤較深,而且嚐起來有酸味,所以不怎麼被接受。又尤其人們對歐式麵包有著「堅硬難啃」的錯誤印象,使得酸種麵包一開始不太容易推廣。

我最早認識到酸種麵包,是我常常跟大家提起過的Purebread。Purebread大約是在2015、2016年間開業,那時候正好是酸種麵包最乏人問津的時期,我印象中臺灣也僅有麥瑞欣烘焙在做酸種麵包,而且同樣推廣得很辛苦。

那時候Purebread最受歡迎的品項多半是比較趨向臺灣人喜好的可頌類麵包,比如杏仁可頌、原味可頌、肉桂捲、奶油焦糖麵包Kouign Amann以及高蛋奶口感柔軟的布里歐Brioche等等……頂多如大眾熟悉的法國長棍、恰巴達備受青睞,而酸種麵包往往需要細心地介紹,才能勾起顧客嚐試的興趣。

在認識Purebread、麥瑞欣烘焙之後過了約略兩、三年,我才漸漸在一些市集或演算法推薦上,認識到其它的酸麵包工作室或是小麵包店;也差不多是從2018年後開始,酸麵包逐漸成為人們餐桌上的另一種新選擇。我想主要原因,在於這些店家努力堅持下,臺灣的消費者們慢慢撇下了對酸種麵包的偏見,並學會了最適合品嚐酸種麵包的料理方式──至少不再是偏執的認為只能生啃,而是懂得把酸麵包切成一片一片放置在平底鍋上煎至焦香後,塗上酪梨或者夾入煙燻牛肉與起司;再不然就是簡單配個莓果醬直接品嚐,都很好吃。

這種潛移默化的演變不能說是自然而然的發生,而是這些意圖推廣酸麵包的店家們願意堅持自己的理念,並持續用行動來說服、邀請消費者理解並嘗試,才能造就當前酸種麵包漸漸受到歡迎的風氣。

酸麵包其實不如大眾所想得堅硬難啃。製作良好的酸麵包不僅表皮酥脆,內部也十分柔軟且帶有微濕感;這是因為酸麵包一般都以自然發酵,而非用商業手法快速發酵、快速攪打製作,麵筋結構相對完整。


追求「有性格」的好麵包

不知道是巧合還是默契,這種「堅持理念」的態度,後來漸漸成為各家麵包店的經營主流。

現在我們可以打開google地圖,找找看在近年來雨後春筍冒出的許多新興麵包店;我們會發現它們不論是在裝潢、品項,以及選用的材料和製作流程上,都有一定的堅持、意圖想訴說的理想與觀點。這種毫不掩飾地表現出一家麵包店「性格」的做法,已經是現今常見的經營手段。

若問我個人的看法,所謂的堅持,其實是帶有一種擺脫既定框架與傳統約束的意圖在。

很多人聽我說過我在Purebread上班過,但不知道我也曾在台式麵包店工作過。

在台式麵包店,他們對於麵包的認知就是「大眾取向」為尊;因此,他們多半偏好價格樸實、平易近人、市面常見的台式麵包。雖然好賣好吃,但是缺乏特色;更重要的是,為了方便快速生產,架上陳列的肉鬆麵包、花生麵包、菠蘿麵包、吐司麵包,全是用一袋營業用20kg的麵粉加入大量奶油、糖、鮮奶一次攪打好後,分作好幾塊麵團製作的「同款麵包」;也就是說,它們不過是把同一種麵包分成好幾個,用不同的花樣個別裝飾而已。

這些帶有性格的麵包店通常拒絕這種便宜行事的作法。它們寧可麻煩一點,依照不同口味的麵包,選擇不同材料、比例的麵團來製作。此外,它們雖然也會製作符合大眾口味的常見麵包,但會在基礎之上加入個人巧思以增添變化性,不那麼落於俗套;甚至,有些店家還會大膽採取一般人難以想像的材料,讓再平凡不過的麵包成為店家特色。

不過就像酸種麵包一樣,有性格的麵包店並不是一開始就被接受的。

我以前在板橋時曾經很喜愛某家在中正路上的麵包店。這間麵包店的特色,就在於它雖然同樣有販售經典款的台式麵包,可是除此之外,它還有不少命名風格奇特、口味也標新立異的特殊麵包,每次經過時都會忍不住進去帶幾個回家。

我印象最深刻的是它們有一款馬鈴薯薄餅,是在披薩的概念上將餅皮桿得更薄,然後放上馬鈴薯片烘烤而成;這是我非常喜歡的品項之一。

但很可惜的是,這家麵包店後來逐漸汰除掉這類特色麵包,反過來迎合一般大眾市場的普遍取向,變得與其它台式麵包店無異。在苦撐一年多後,它就這樣消失在市場上。

對於這家麵包店、或者這位曾經製作出特色麵包的師傅,我總覺得他有種生不逢時的遺憾。如果放到現在,它們推出的麵包肯定是會受到歡迎的,因為現代的消費者不再滿足於傳統的台式麵包,而是會期盼具有驚喜感、印象深刻並且口味多元的麵包。

雖然這位師傅的理念在當時沒能傳達出來,但若是有機會的話,真是希望在當前這個大家都願意展現自我性格、消費者也樂於接受的風氣下,他還能重新站出來,製作那款讓我懷念的馬鈴薯薄餅。


臺灣麵包的流行文化

酸種麵包以及在麵包口味上追求獨特風格,已經是當前臺灣烘焙產業一項流行趨勢。

不過這並非代表過去那種速食型態、瞬間爆發式的流行麵包就此消失、止歇,反而隨著網路的便利性以及短影片的影響更為火熱。

如果大家都還記得的話,「髒髒包」就是在爆發式話題中誕生的流行麵包之一。

當年來自韓國咖啡廳、以巧克力可頌為基礎並撒上大量可可粉的髒髒包,在話題熱度暴漲的當下便引起各家麵包店效仿的風潮;就連當時我在北部住處巷口的麵包店也跟風販售。

前幾年流行的則是同樣來自韓國街頭的「爆漿大蒜乳酪麵包」。這是將製作成球形狀的麵包從上方切開後填入大量的奶油起司,然後在表面塗抹大蒜奶油後二次烘烤的高熱量麵包。我曾經品嚐過一次,爽度很夠,負擔也非常高,所以我完全能理解它爆紅的原因。

肉桂捲同樣曾是在2021、2022年間迅速竄紅的話題商品。如果我沒有記錯的話,肉桂捲並不是受到韓國影響,而是在美食部落客密集而大量的推薦、特定行銷公司製造話題熱度,然後再藉由網路傳播的推波助瀾下帶起規模甚鉅的討論度,進而使肉桂捲在Google搜尋趨勢一度榜上有名;這股肉桂捲風潮甚至還催生出肉桂捲市集,實在是非常荒唐又有趣。

其它像是鹽可頌、紐約捲,也都是受到話題炒作而瞬間被捧紅的流行麵包之一。不管你喜不喜歡、認為這一切都是商人的陰謀、資本主義在作祟,流行永遠不會停歇,未來還是會誕生新的流行麵包,並細膩或淺顯的影響臺灣麵包的多元性。


這篇文章雖然只是一時興起談麵包,不過我寫得非常暢快,也蠻意外一句無心的留言促成文章誕生。在這邊感謝XinXin的鼓勵,很久沒有寫小說、創作以外的東西還寫得這麼開心了。

麵包一直是我曾試圖想談論的東西,但在先前開設麵包專題遭遇失敗後就不曾再撰文書寫。如今我雖然重新將自己定位在奇幻小說家,但我不打算太過約束自己不去寫麵包。反正我自己寫得開心就好了(但叫我回去烘焙業還是算了吧!我在家玩玩就好)

話說,我家的烤箱壞好久了。


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