鮮蚵肉燥飯；體驗美味與否的感受推論

2024/01/08閱讀時間約 4 分鐘

案例 1，鮮蚵肉燥飯

一道菜如果只有簡單的二三種、並且是可以區分主從的味道，任何經過初步社會化後的品嘗者，基本上都可以嚐出是什麼滋味，知道如何感受一塊滷肉(控肉)的美味，但若是複雜一點的、甚至是幾種未曾嘗過味道的料理，此時僅憑過往的品嘗經驗，顯然就會顯得捉襟見肘不知如何對待這樣的料理，比如近年流行的鮮蚵肉燥飯，大部份業者其實都只是將川燙好的鮮蚵鋪放在肉燥飯上，但鮮蚵與肉燥飯一起食用，半固態的腥鮮蚵肉會直接解除肉燥膠脂所形成的醬香，因此這二者的美味其實是互相抵銷的，遺憾的是能察覺這二者違和的品嘗者與能洞見牡蠣炊飯關鍵的料理者太少，僅能讓這道小吃暫停在美食中介(媒體)消費操作的爆紅現象裡。

傳統上能理想地融合鮮蚵、肉燥與飯的料理法，是日式的牡蠣炊飯，關鍵在於需要柴魚高昆布湯與蚵汁作為串連三者的旨味，建議大家有機會品嘗鮮蚵肉燥飯時，可以仔細感受一下。

這是一份演講簡報的摘要，內容是藉由多年料理與美食品嘗經驗的基礎，嘗試從美學理論出發如何對美食做出美味(美感)的判斷。

鮮蚵與肉燥飯分開吃是好吃，但混在一起吃就不見得美味，好吃與美味是二種不同的心理行為，判定一道料理好不好吃，基本上是吃的人說了算的主觀成分居多，而對於料理的美味，我們則願意慎重地參考某些主廚、作家、美食記者等等的所謂的美食評論家的意見，甚至當美食品嘗與料理的知識與經驗累積到一定的程度後，便能更理性地脫離主觀的判斷，能對美味與否產生效度更大的客觀推論(判斷)，讓最終的品嘗體驗同時保留主客觀的評論。

比如底下照片中的料理，這是Raw開業第一年第一季的料理，堅果水波蛋佐麻油醬，蛋底下的是微苦的麻油炒龍鬚菜、榛果是不甜的原味、蛋是沒有加鹽調味的濃稠原汁、麻油醬是沒有香氣的苦味，同桌共食的六個人，一致認為整道菜只有苦味與不舒爽的黏膩感，因此是不好吃，但從味道的結構來看，蛋味、油味、芝麻與堅果，三者構成一種蛋油的新味型，再加上水波蛋上面那二片淡淡的起士煎，隱隱帶出起士源頭的牛奶香與火煎過所凝鍊的頑固香氣，敲碎的起士煎與苦味蛋油隨機的食用，完整地建構出這道蛋油是以堅果原香(榛果芝麻)苦味為主、奶香為輔、化不開的黏膩質地為主軸的新味型，這道蛋油可以理解是創作者對的麻油煎蛋的解構作法，從料理創作的角度來看是成功且美味的，只可惜去掉火候鍋氣再撒一把堅果後，全新的新味型讓消費者的品嘗經驗無所適從，不討喜，但雖不好吃卻不是不美味。

案例 2，堅果水波蛋佐麻油醬

味噌烤蝦、櫻花蝦鬆、昆布菌菇湯，這三者組成複雜的味道，但因為以蝦殼味為主，建構出完整的海潮風味

盤子裡如果裝的是蝦仁炒飯，我們都知道全部的食物都可以吃，味道就是蝦仁味、炒蛋香、米香與鑊氣醬香，而如果是裝飾精美的一道菜，比如中菜的果雕、日料的枯枝、西餐的迷迭香，我們也清楚那些是不能吃，但若是一道十幾種食材數種味道疊加而成、每一種食材味道都是一點點的料理，品嘗時就必須專注地研判味道的比例、主從強弱、前後關係等等，如底下照片的料理，芝麻菜芽、烤紫甘藍、茄子、松露油、陳醋、血味鹿肉、褐醬、藍莓醬。

面對味道複雜的菜，該從何下口呢

因此一道菜在食用時，從哪種食材、醬汁開始品嘗，選擇沾不沾醬、要不要搭配食用、有沒有細聞慢嚼、該不該控制節奏等等，都是啟動如何獲得「美味」的認知程序，然後一面吃一面想，在心理與之前的品嘗經驗對話、招喚之前的場景與意象，才能緩緩給出對料理的判斷，而不是嘗一口，哇，好吃、或不好吃，直接判定料理者的創作生死。

美食指的是相對於簡單或樸素的日常飲食的料理，因此通常都希望在品嘗時能感受到多于日常飲食的體驗，比「好吃」更多的是愉悅、有趣、新奇、奢華、精緻有內涵等等，使得美食的品嘗能區分成二大類型態，一是「指向性」，帶有明確地個人經驗或美感目地，例如「這道料理就是我在京都鴨川納涼的感受」，二是「結構性」，料理結構的理解就如同藝術作品的鑑賞方式，看看線條(刀工、畫醬)、比例(各種感受的分配)、質地(口感)、色彩、布局(技法鋪陳與品味)等等