請多炒一分鐘吧,高雄瑞豐夜市的鴛鴦奶茶與韓式炒麵

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瑞豐夜市以帶著走吃為主,有座位的小吃攤不多

瑞豐夜市以帶著走吃為主,有座位的小吃攤不多

高雄的瑞豐夜市在星期一、三裡沒有營業,沒有什麼人潮,僅有零星的路人圍著街邊寥寥幾攤的小吃買食,冷清清地卻是愜意,自己總喜歡在那樣的夜裡,買份四十元的石頭餅當晚餐後的甜點。糖香肆意的幸福銅板價。

物價其實在疫情前的幾年裡已經蠢蠢欲動,許多食材物料人力的成本逐步攀高,用銅板價能買到的物美價廉已經愈來愈少,遑論在疫情後的夜市,稍微能稱得上是主食的食物,百元已是常見的起標價。

傳統上的「夜市」多是因交通、宗廟、學區等人文地理的長期因素形成,以擁有在地食材、提供內外用的特色小吃為主,不少攤家都是一賣十年二十年三十年,比如高雄六O年代的大港埔夜市、七O年代的六合路夜市、八O年代的青年路夜市等,青年路夜市因都市開發早已消失,其中知名的攤家如螺肉嫂、鮭魚炒飯、肉燥飯等都遷至其他地區而存活下來,成為「高雄在地」的古早味代表,隨後因應全球化的觀光浪潮,一些以傳統古早味、著重熟客關係經營的夜市逐漸成為都市觀光的景點,但在經營成本攀高與勞動價值改變的今日,以前的銅板美食的優勢不再,攤家們在商言商,觀光景點成為一次性消費、古早味在生存壓力下黯然失去風采。

當前受歡迎的夜市基本上與日常生活比較無關,完全是商業活動的聚落,如高雄的瑞豐夜市,並且以拿著走吃為主要的小吃型態,除了極少數如臭豆腐、海鮮粥之外,大多數都是競爭性的創新、符合潮流吸睛的小吃,可以看到日式炒麵、韓式炒麵、福建炒麵、蒙古炒麵、義大利麵齊聚一堂,獨缺台式炒麵。

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一碗韓式炒泡麵NT$110,一塊泡麵、一大匙過度勾芡的韓式辣椒粉糖漿、四片豬肉火鍋肉片、少許胡蘿蔔絲高麗菜絲結球白菜絲,一鍋煮泡麵,一鍋用沙拉油略煎香豬肉蔬菜辣醬後,加入泡麵拌幾下即可出餐,整體味道就是~高果糖、高鹽、一點點淡到可忽略的豬肉菜味,這樣的炒麵算不上料理,頂多是滿足一口生理快感、能快速出餐的產品。

其實,哪怕多煸出一點豬油香、醬裡多熬幾根蔥薑蒜、少用點麵粉勾芡都能做出一點點層次風味,可惜消費者求快不求好,攤商自然順坡下驢,因此在夜市裡,但凡有多一點炒料風味、有多一點醬香的炒麵就會成為網上的「必吃」美食,而多的那「一點」,就是希望客人吃好的心意。

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瑞豐夜市裡許多受歡迎的「美食」都不是在地美食,而是對異國料理的想像或均質的連鎖高仿口味,比如肉夾饃、西班牙海鮮飯、奶茶。這家常常名列必喝的奶茶,位在顯眼的入口轉角,用完的在地「高雄牧場」牛奶空玻璃瓶,一箱一箱地堆成人高,放在正面十分吸引遊客,最受歡迎的口味是港式的鴛鴦奶茶,奶茶的味道沒有紅茶香、也沒有在地鮮奶的特色清香,工業即溶咖啡的味覺暴力霸佔了奶茶該有的韻味,一飲而下,是熟悉的、當年不懂鮮奶茶味的罐裝奶茶的味道,瞬間懂了「必吃」的理由,這是生活中隨手開來喝的正確味道,卻是用新鮮牛奶做出來的,厲害,必喝。

現在的夜市已經跟傳統意義上的夜市大不相同,在地味消逝,人際建構解離,純粹的顧客導向,若想以地域文化做為觀光的對象,似乎已沒有二十年前的優勢。

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