請多炒一分鐘吧，高雄瑞豐夜市的鴛鴦奶茶與韓式炒麵

瑞豐夜市以帶著走吃為主，有座位的小吃攤不多

高雄的瑞豐夜市在星期一、三裡沒有營業，沒有什麼人潮，僅有零星的路人圍著街邊寥寥幾攤的小吃買食，冷清清地卻是愜意，自己總喜歡在那樣的夜裡，買份四十元的石頭餅當晚餐後的甜點。糖香肆意的幸福銅板價。

物價其實在疫情前的幾年裡已經蠢蠢欲動，許多食材物料人力的成本逐步攀高，用銅板價能買到的物美價廉已經愈來愈少，遑論在疫情後的夜市，稍微能稱得上是主食的食物，百元已是常見的起標價。

傳統上的「夜市」多是因交通、宗廟、學區等人文地理的長期因素形成，以擁有在地食材、提供內外用的特色小吃為主，不少攤家都是一賣十年二十年三十年，比如高雄六O年代的大港埔夜市、七O年代的六合路夜市、八O年代的青年路夜市等，青年路夜市因都市開發早已消失，其中知名的攤家如螺肉嫂、鮭魚炒飯、肉燥飯等都遷至其他地區而存活下來，成為「高雄在地」的古早味代表，隨後因應全球化的觀光浪潮，一些以傳統古早味、著重熟客關係經營的夜市逐漸成為都市觀光的景點，但在經營成本攀高與勞動價值改變的今日，以前的銅板美食的優勢不再，攤家們在商言商，觀光景點成為一次性消費、古早味在生存壓力下黯然失去風采。

當前受歡迎的夜市基本上與日常生活比較無關，完全是商業活動的聚落，如高雄的瑞豐夜市，並且以拿著走吃為主要的小吃型態，除了極少數如臭豆腐、海鮮粥之外，大多數都是競爭性的創新、符合潮流吸睛的小吃，可以看到日式炒麵、韓式炒麵、福建炒麵、蒙古炒麵、義大利麵齊聚一堂，獨缺台式炒麵。

一碗韓式炒泡麵NT$110，一塊泡麵、一大匙過度勾芡的韓式辣椒粉糖漿、四片豬肉火鍋肉片、少許胡蘿蔔絲高麗菜絲結球白菜絲，一鍋煮泡麵，一鍋用沙拉油略煎香豬肉蔬菜辣醬後，加入泡麵拌幾下即可出餐，整體味道就是~高果糖、高鹽、一點點淡到可忽略的豬肉菜味，這樣的炒麵算不上料理，頂多是滿足一口生理快感、能快速出餐的產品。

其實，哪怕多煸出一點豬油香、醬裡多熬幾根蔥薑蒜、少用點麵粉勾芡都能做出一點點層次風味，可惜消費者求快不求好，攤商自然順坡下驢，因此在夜市裡，但凡有多一點炒料風味、有多一點醬香的炒麵就會成為網上的「必吃」美食，而多的那「一點」，就是希望客人吃好的心意。

瑞豐夜市裡許多受歡迎的「美食」都不是在地美食，而是對異國料理的想像或均質的連鎖高仿口味，比如肉夾饃、西班牙海鮮飯、奶茶。這家常常名列必喝的奶茶，位在顯眼的入口轉角，用完的在地「高雄牧場」牛奶空玻璃瓶，一箱一箱地堆成人高，放在正面十分吸引遊客，最受歡迎的口味是港式的鴛鴦奶茶，奶茶的味道沒有紅茶香、也沒有在地鮮奶的特色清香，工業即溶咖啡的味覺暴力霸佔了奶茶該有的韻味，一飲而下，是熟悉的、當年不懂鮮奶茶味的罐裝奶茶的味道，瞬間懂了「必吃」的理由，這是生活中隨手開來喝的正確味道，卻是用新鮮牛奶做出來的，厲害，必喝。

現在的夜市已經跟傳統意義上的夜市大不相同，在地味消逝，人際建構解離，純粹的顧客導向，若想以地域文化做為觀光的對象，似乎已沒有二十年前的優勢。