臺灣鹽、糖的發展史，可大致分為以下幾個階段：
日治時期，臺灣糖業快速發展，成為日本重要的經濟命脈。
臺灣光復後，臺灣糖業股份有限公司成立，接管日治時期的糖廠，並在美援的協助下，糖業持續發展，成為外銷大宗，也帶動了地方經濟。然而，隨著時代變遷和國際糖價波動，臺灣糖業逐漸走向衰退，糖廠面臨關閉或轉型的命運。
日治初期，日本政府鼓勵借貸給資本家投資現代化機械建廠製糖，進而逐步取代糖廍，臺灣在日治時期設立的第一間新式糖廠，叫做「橋仔頭製糖所」。
1940年時，臺灣糖業發展達到巔峰，總共有43座製糖所。
其中，臺南就佔了9座：玉井製糖所(玉井糖廠)、車路墘製糖所(仁德糖廠)、三崁店製糖所(永康糖廠)、總爺製糖所(麻豆糖廠)、蕭壠製糖所(佳里糖廠)、烏樹林製糖所(烏樹林糖廠)、新營製糖所(新營糖廠)、岸內製糖所(岸內糖廠)、灣裡製糖所(善化糖廠)。
「橋仔頭製糖所」就是現在的「橋頭糖廠」，目前該糖廠園區及相關附屬設施則是以臺灣糖業博物館之名開放民眾參觀。是高雄市市定古蹟及文化景觀。
臺灣糖業公司目前仍在經營的糖廠有虎尾糖廠、善化糖廠，其餘各糖廠廠區皆已進行事業轉型。
1、玉井製糖所(玉井糖廠，1913~1995)
玉井糖廠舊稱玉井製糖所，興建於1913年，原屬於大日本製糖株式會社，每日壓榨甘蔗量為1,000公噸。
1992年10月1日玉井糖廠停產關閉並拆除製糖工廠，製糖業務併入善化糖廠。
2015年，臺南市政府文化局將糖廠整建成「噍吧哖事件紀念園區」，同年11月27日正式揭幕。2022年臺南市立博物館成立後，噍吧哖事件紀念園區由南市博管理。
2、車路墘製糖所(仁德糖廠，1911~2003)
仁德糖廠前身為臺灣製糖株式會社的車路墘製糖所，於1909年創立，並在1910年開工生產。
2004年9月，該園區由臺南區處接管，並由十鼓擊樂團承租廠區部分倉庫閒置場域成立「十鼓仁糖文創園區」，作為國際藝術村對外開放參觀。
3、三崁店製糖所(永康糖廠，1909~1990)
其前身可溯及怡記洋行成立之「ベィン商會(The Bain & Company)」於日治時期明治三十九年(1906年)在今永康三民里三崁店所設製糖場。
該糖廠於數度轉手後歸臺灣製糖株式會社所有，並在二次大戰後由臺糖接收，最後在民國八十二年(1993年)3月裁撤。廠區原址現已改建為可成科技總部與新竹貨運永康營運處。
4、總爺製糖所(麻豆糖廠，1912~1990)
於1910年成立，原設施隸屬於明治製糖株式會社。歸於園區所保存之辦公廳舍及相關歷史性意義，該園區現則指定為臺南市市定古蹟。
該廠區最初名稱為總爺製糖所，後曾一度更名改為麻佳總廠，麻豆糖廠等名稱，目前該糖廠園區及相關附屬設施則是以臺南市「總爺藝文中心」之名開放民眾參觀。
5、蕭壠製糖所(佳里糖廠，1909~1998)
舊名蕭壠製糖所，是明治製糖株式會社在台灣所設立的第一個新式糖廠，今為蕭壠文化園區。
6、烏樹林製糖所(烏樹林糖廠，1911~1983)
舊稱烏樹林製糖所，原隸屬於明治製糖，興建於1911年，每日壓榨甘蔗量為1,600公噸。1983年7月1日，烏樹林糖廠停產關閉並拆除製糖工廠，製糖業務歸併新營總廠。關子嶺採石場，原隸屬於烏樹林糖廠礦務課，於1956年12月改隸台灣糖業公司總公司，於1962年9月1日併入烏樹林糖廠。
1989年中國電視公司八點檔連續劇《鋤頭博士》曾借用烏樹林糖廠作其拍攝場景。
7、新營製糖所(新營糖廠，1909~2001)
原屬於鹽水港製糖株式會社，動工於明治四十年(1907年)，為臺灣糖業公司昔日三大總廠之一(另兩座為虎尾、屏東糖廠)，過去曾為日治時期臺灣四大製糖會社之一鹽水港製糖本社所在地。
四大製糖株式會社：臺灣製糖、明治、鹽水港、日糖興業(舊大日本)。
目前臺糖設其油品事業部於此，秤量所附近亦設有鐵道文化園區。
8、岸內製糖所(岸內糖廠，1905~1992)
原為鹽水港製糖株式會社所屬的岸內製糖所第一工場、第二工場，位於臺南市鹽水區岸內里。
目前廠區內建築包括製糖工廠多已拆除，2018年由文化部長鄭麗君宣布將岸內糖廠規劃為影視基地園區，作為專業製片廠。
9、灣裡製糖所(善化糖廠)
1906年12月，灣裡製糖所正式開工製糖。
善化糖廠於1990年11月兼併永康糖廠及麻豆糖廠，麻豆工場繼續製糖作業。於1992年10月兼併玉井糖廠。1994年7月麻豆工場停壓佳里糖廠接管。1995年7月玉井工場停壓，廠區由善化糖廠接管。1998年7月1日佳里糖廠裁撤，由善化糖廠接管。
於2003年7月併入仁德糖廠及新營糖廠。善化糖廠於2004年舉行慶祝建廠一百週年活動。
現為臺灣糖業公司現存二座壓榨甘蔗糖廠之一，隸屬於其砂糖事業部。
10、虎尾製糖所(虎尾糖廠)
興建於1907年。
2020年初仍以五分車進行鐵路運輸甘蔗的糖廠，其另一部份的甘蔗則以運蔗卡車進行公路運輸。目前是臺糖仍在從事製糖業務，且仍在營運中的兩座糖廠之一(另一座為善化糖廠)。隸屬臺灣糖業公司砂糖事業部。
臺灣鹽業則在日治時期發展，光復後一度是重要的產業，但同樣面臨轉型。 近年來，鹽田轉型為觀光景點，並結合文化保存與產業發展。
臺灣鹽業史始於何時已不可考，最初僅為居民各自煮海水為鹽，後來荷蘭東印度公司一度想要引入曬鹽技術在臺產鹽，但因所產之鹽品質欠佳，故此時期臺灣所需用鹽仍從中國進口，直到明鄭時期陳永華「改煎為曬」，重建「瀨口鹽田」(今臺南市南區鹽埕里南側)，才開啟了臺灣到民國九十一年(2002年)為止三百多年的鹽業史。
臺南縣政府與臺鹽公司為此曾於2002年7月27、28日在當時尚未開幕的臺灣鹽博物館舉辦「再會吧！咱的鹽田！」紀念活動。
不過，臺灣的天日曬鹽雖然不再是產業脈絡下的「產業鹽」，但後來轉化成文化觀光、消費脈絡下的「文化鹽」，自2003年南寮鹽田生態文化村(1996年停曬)與北門井仔腳鹽田(2001年停曬)的復曬開始延續臺灣的天日曬鹽歷史。
在清朝臺灣史料記錄中，共出現過七個鹽場名稱，但是這些鹽場有時因為受到海水暴潮或河川改道等影響，而得另尋他處遷建，因此不同時期的同名鹽場可能其實是位在不同的地點。
1、瀨北場
第一代(1665年~1750年)：
位於今臺南市南區鹽埕與喜樹間，即明鄭時的瀨口鹽田。於清雍正四年(1726年)時因在瀨口莊北邊而改稱瀨北場。毀於洪水。
第二代(1750年~1971年)：
位於今臺南市南區白雪里與光明里，為臺灣壽命最長的鹽場。
現為安平工業區與新興國宅社區。
2、瀨南場
第一代(1670年左右~1735年)：
位於今高雄市鹽埕區鹽埕莊，即明鄭時的打狗鹽田。於清雍正四年(1726年)時改稱瀨南場。毀於洪水。
第二代(1735年~1914年)：
位於今高雄市鹽埕區鹽埕埔，因日治時期的高雄港建設而廢晒。
3、瀨東場
第一代(1756年~1800年)：
位於今高雄市小港區大林蒲，毀於洪水。
第二代(1800年~1818年)：
位於今臺南佳里龍安里西北外渡頭，毀於洪水。
第三代(1818年~2000年)：
位於今臺南北門永華村，遷至此處後持續產鹽至民國時期，為臺灣現存最古老的鹽場。
4、瀨西場
第一代(1756年~1858年)：
位於今高雄市彌陀區鹽埕里(頂鹽埕)、光和村(下鹽埕)、過港及下寮一帶，為來自第二代瀨南場的鹽民所開墾。雖然官方記載是瀨西場，但因彌陀鄉彌壽宮執事牌上寫著「瀨南場」之名而導致有人誤認其為瀨南場。毀於洪水。
5、洲北場
第一代(1666年~1758年)：
位於今臺南市永康區蔦松里，為明鄭時的洲仔尾鹽田的一部分。於清雍正四年(1726年)實施鹽專賣制度時，以新港溪(今鹽水溪)為界，北邊部分改稱洲北場。毀於洪水。
第二代(1758年~1845年)：
位於今臺南七股大寮、埔頂一帶，毀於洪水。
第三代(1848年~2000年)：
位於今臺南市北門區北門里(舊埕村)一帶。
6、洲南場
第一代(1666年~1788年)：
位於今臺南市永康區鹽洲里，為明鄭時的洲仔尾鹽田的一部分，於清雍正四年(1726年)實施鹽專賣制度時，以新港溪(今鹽水溪)為界，南邊部分改稱洲南場。毀於洪水。
第二代(1788年~1823年)：
位於今臺南七股區公所南邊鹽埕地、頂看坪、下看坪、十一份(破埕尾)一帶。
第三代(1824年~2001年)：
位於今嘉義縣布袋鎮新厝仔西側。
7、大田場
第一代(1784年~1786年)：
位於今嘉義縣布袋鎮，毀於林爽文事件中。之後未復建。
1895年6月日本開始統治臺灣，最初臺灣總督府認為專賣容易舞弊，所以在該年7月便廢除了專賣制度，但因為這一改變過於突然，導致臺灣原有的鹽業銷售網瞬間瓦解，鹽產無法順利銷售，鹽民大多轉業而使鹽田廢晒。當時鹽田面積由割臺之初的640甲銳減到剩203甲，臺灣本土產量不足的部分只能向日本與中國大陸進口。直到明治三十二年(1899年)4月，臺灣總督府採納了辜顯榮的建議，頒布「臺灣食鹽專賣規則」，恢復專賣制度。而在恢復專賣制度的兩年後(1901年)，臺灣鹽田面積恢復到清朝的規模，並且有能力向日本出口鹽。
明治三十五年(1902年)，臺灣總督府設置專賣局來管理各項專賣事務，而為了供應日本的工業用鹽，此時臺灣總督府開始了第二期鹽田增闢計畫，鼓勵資本家投資興建鹽田，僅在十餘年內全臺鹽田面積便增加到1685甲，鹽產量則在大正三年(1914年)超過十萬公噸，而兩年後又高達17萬公噸，且外銷鹽有十萬公噸。這一時期臺灣的鹽業生產除了傳統家庭鹽場式的「業主自晒」(日本稱「自作」)與「佃戶贌晒」(日本稱「小作」)外，也有會社所有的法人鹽場。佃戶贌晒在佃租繳納方式上分成「分益租佃制」(步分小作)與「定額租佃制」(年極小作)，前者是按照契約所載的分帳比例來將收獲分配給雙方，而後者是依照土地面積來決定租金，不會因收穫量有所變動；會社的鹽場多半採用「分益租佃制」將鹽田租給佃戶。
第一次世界大戰期間，隨著日本工業發達，工業用鹽的需求亦增，於是臺灣總督府專賣局決定在臺建設新式鹽業，而在大正八年(1919年)7月成立「臺灣製鹽株式會社」，負責生產「煎熬鹽」，而大日本鹽業株式會社則負責食鹽輸往日本的業務。1930年代，因日本化學工業興起，又進一步增加工業用鹽的需求，專賣局遂在昭和十一年(1936年)制定以45萬公噸工業用鹽為目標的新鹽田四年興建計畫，致力於鹼氯工業。而在此同時，昭和十二年(1937年)起規定食鹽只能是「洗滌鹽」與「煎熬鹽」，而一般曬鹽只能供工業使用。此外在昭和十年(1935年)舉辦始政四十周年記念臺灣博覽會時，由於鹽業是臺灣總督府相當重視的產業，展覽會中鹽業亦有一席之地，除展出各類鹽製品外，並有鹽田模型介紹天日鹽田、製鹽狀況及煎熬鹽工場的概念。
昭和十三年(1938年)6月創立了南日本鹽業株式會社，同年11月該公司獲准在嘉義布袋、臺南七股與高雄烏樹林開闢共6000甲工業用鹽田。而昭和十七年(1942年)日本鐘淵曹達株式會社在臺成立鐘淵曹達會社，並在臺南安順設廠，並於隔年開闢鹽田供應原料。這時臺灣鹽田共有6830甲，產量達到53萬公噸。此外臺灣總督府原本還打算在七股發展鹼氯工業，但因太平洋戰爭爆發而宣告失敗。另一方面，從昭和十六年(1941年)為因應臺灣總督府鹽業一元化政策，日方開始強制併購家庭鹽場鹽田和其他小型會社鹽田，最後臺灣鹽業被日資的臺灣製鹽、南日本鹽業及鐘淵曹達三間會社壟斷。
民國卅六年(1947年)1月，臺灣省行政長官公署專賣局接收了日本人在臺所有的鹽業資產，並成立「臺南鹽業公司」繼續專賣制度。之後經過數次組織變革調整，臺灣製鹽與南日本鹽業株式會社的鹽田在民國四十一年(1952年)被臺灣製鹽總廠接收，設置六大鹽場(鹿港、布袋、北門、七股、臺南、高雄)，而鐘淵曹達會社的四草鹽田則為鹼業公司接收，臺灣鹽業自此進入了國營時期。另外戰後日本對臺灣鹽仍有需求，故臺灣省鹽務局與日本貿易廳在民國卅九年(1950年)3月24日簽訂「臺鹽銷日合約」，總額36萬噸。而在戰後不久，臺灣在民國四十年(1951年)與四十二年(1953年)分別實施的三七五減租與耕者有其田政策對鹽民也產生了影響，遂提出了「曬者有其田」的口號，要求和農民一樣擁有自己的鹽田，但最後因政府認為鹽田與農田不同，視鹽業為一種「集體的工業」，而後為避免爭議，將「鹽田」改寫為「鹽灘」，「鹽民」則改寫為「鹽工」。於此同時，由於來自美國的援助，在鹽業方面有經費投入改善鹽民的生活，並改善興建鹽業設施，例如鹽場的鐵路運輸網便是在民國四十一年(1952年)接收美援後才得進行改善並將各鹽場串連起來，民國四十三年(1954年)更與臺糖與臺鐵的鐵路串連，形成了三鐵的聯運系統。
從二次大戰後一直到民國六十九年(1980年)間，雖然陸續關閉了鹿港及臺南等低產能鹽場，但臺灣鹽田面積與產量整體趨勢是上昇的。在民國五十一年(1962年)時首次超越日治時期的水平，隔年總產量達到56萬公噸，遠超過國內需求，便大量出口。其中最主要的出口對象就是日本，在民國四十二到五十五年間(1953年~1966年)，每年平均對日本出口鹽20萬公噸，但五十六年(1967年)起因臺灣逐漸工業化，停止出口晒鹽，全部供應臺灣內部需求。
民國六十九年(1980年)是臺灣鹽田面積與產量的歷史顛峰，但這時的產量也只夠供應臺灣工業用鹽需求的30%，而此時臺灣鹽受到國外鹽「質高價廉」的挑戰，遂開始試圖改善鹽田結構，從原本的「淺鹵薄晒」改為「深鹵厚晒」以配合鹽田機械化，具體措施包括民國六十八年(1979年)的布袋第三工區新鹽田、隔年與法國米第公司合作，於七十三年(1984年)引入該公司的收鹽機，後來又先後引進與之配合的履帶搬運車，但自國外引進的搬運車與先前臺鹽自行研發的皮帶輸送機無法適應臺灣的鹽場環境，直到民國七十八年(1989年)才由七股鹽場員工林允定設計出容量10公噸的「抬高式履帶搬運車」，最初雖未被重視，但測試及修改後製造的原型車經實驗後發現與收鹽機配合良好，且有效地提升效率、將收鹽單位成本自72元降到37元，遂由當時臺鹽總經理余光華將此機具命名為「允定號」，正式採用。
然而最後受限於臺灣的氣候，臺鹽試圖降低生產成本提高競爭力的計畫還是失敗，於民國九十一年(2002年)5月關閉了所有的鹽場，畫上臺灣338年曬鹽史的休止符。同年11月官股退出臺鹽公司，臺鹽轉型成民營公司，同時也廢除了鹽的專賣。而在停止曬鹽的生產後，臺灣的曬鹽改向國外進口，食鹽則仍由位在臺灣苗栗縣通霄鎮的精鹽廠(通霄精鹽廠，1975年興建)利用離子交換膜電析法採鹵，再運用真空式蒸發罐法煮鹽精製而成。
※資料來自維基百科。
